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Kultobjekt Seeigel

Die Experten über die Fischtrends: Der Seeigel wird zum Kult in unseren Restaurants – ob man ihn mag oder nicht! Megaseller bleibt der Lachs.
November 13, 2015

Seeigel Man hasst ihn oder liebt ihn. In Japan wird der Seeigel verehrt – jetzt schwappt der Kult um den Seeigel auch via Amerika nach Europa. Vor allem asiatische Restaurants waren es, die anfangs die stachelige Delikatesse auch in Nordamerika auf die Speisekarte setzten. Mittlerweile erfreut sich der kleine Bursche dort aber auch in nichtasiatischen Lokalen steigender Beliebtheit – unter anderem nützt Thomas A. Keller in seinem berühmten Restaurant „The French Laundry“ im Napa Valley den Seeigel für besondere geschmackliche Kontrapunkte. Für Europäer ist der Seeigel noch gewöhnungsbedürftig, selbst in Japan greifen vor allem Frauen eher zu anderen Meeresfrüchten. Die Gesamtnachfrage übersteigt das Angebot aber bei weitem. Und nachdem alles, was in den USA modern ist, mit einer gewissen Zeitverzögerung sowieso auch Europa einmal erreicht, gewinnt der Seeigel in unseren Breiten ebenfalls zusehends an Popularität.

Wesentlich öfter begegnen uns diese Meeresbewohner bisher am Strand als auf dem Teller: Bei Spaziergängen stößt man immer wieder auf ihre Skelette, die als kleine und mit Löchern übersäte Hohlkugeln von der Brandung angespült werden. Und so mancher Wassersportler hat mit lebenden Exemplaren schon schmerzhafte Erfahrungen gemacht, wenn er ihnen zu nahe kam.
Aus den Öffnungen der kugel- oder scheibenförmigen Panzer ragen beim lebenden Seeigel Saugfüßchen empor, die zur Atmung und Fortbewegung, aber auch zum Festhalten der Beute dienen. Daneben tragen die Kalkpanzer bewegliche Stacheln, die vor allem zum Schutz vor Räubern wie Fischen oder Seesternen dienen und bei manchen Arten sogar Gift abgeben können. Seeigel sind rund um den Globus anzutreffen und leben meist in Bodennähe, wo sie sich mit den Stacheln gemächlich fortbewegen oder in Felsen und Korallenriffe bohren. Sie ernähren sich zumeist durch das Abraspeln des Untergrunds oder durch das Zerkleinern von Algenstücken und winzigen Weichtieren.

Ein schleimiges Vergnügen

die Delikatesse Seeigel wird zum Verzehr vorbereitet Von den zahlreichen Arten des Seeigels sind nur wenige genießbar – die bedeutendsten von ihnen sind der essbare Seeigel und der Purpurseeigel. Europäische Feinschmecker schwören vor allem auf den essbaren Seeigel, der einen Durchmesser von rund 15 cm erreicht und etwa 100 g schwer werden kann. Die kräftigen Stacheln des rötlich, violett oder bläulich gefärbten exotischen Wesens erreichen eine Länge von knapp 3 cm. Der bevorzugte Lebensraum des essbaren See-igels ist der Meeresboden in einer Tiefe von bis zu 40 Metern. Er ist vor allem im östlichen Atlantik, im Mittelmeer sowie in der Nord- und Ostsee anzutreffen. Für die kommerzielle Nutzung – also für die Verwendung in der Küche – wird der Stachelhäuter in erster Linie im mittleren Ostatlantik gefangen.

Das Innere eines Seeigels besteht im Wesentlichen aus Darmkanal und Geschlechtsorganen – und Letztere sind es auch, die verzehrt werden. Dazu wird der stachelige Panzer bereits in der Küche mit einem raschen Scherenschnitt geöffnet, sodass der Gast die fünf sternförmig angeordneten Eierstöcke (Gonaden), die der Fachmann Zungen nennt, mit etwas Zitrone beträufelt ausschlürfen kann. Die gallertartige Masse sorgt für ein äußerst interessantes Erlebnis für den Gaumen, das salzig ist, entfernt an Austern erinnert und besonders intensiv nach Fisch schmeckt.

In dieser rohen Form wird Seeigel vor allem in Frankreich, Portugal, Spanien und Süditalien geschätzt. In Spanien wird die Delikatesse sogar in Dosen abgefüllt – was den Feinschmecker allerdings nicht unbedingt anspricht. Im Mittelmeerraum werden die Geschlechtsdrüsen auch in Salzwasser gekocht und mit Olivenöl und Zitrone als Vorspeise genossen. Daneben werden sie in marinierter Form als Seeigelsalat oder als Zutat für Pastagerichte und andere Speisen verwendet. In gegartem Zustand wird die Konsistenz der Gonaden wie jene von Muscheln etwas fester. Vorher muss der Panzer allerdings eingeschnitten, auseinander gebrochen und entdarmt werden. Versierte Köche schaffen es, die Geschlechtorgane so aus der Kalkschale zu entfernen, dass der Darmkanal gleich im Panzer verbleibt.

Die japanische Delikatesse

Peter Reitmeier von der auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisierten Firma „Eisvogel“: „Im deutschsprachigen Raum ist die Nachfrage nach wie vor eher gering. Seeigel werden nur sehr selten verlangt und verwendet. Das mag aber auch daran liegen, dass es sich dabei um ein äußerst hochwertiges Produkt handelt, das als absolute Delikatesse gilt und dessen Preis etwa 30 Euro pro Kilogramm beträgt. Was die Lagerung und Haltbarkeit betrifft, sind Seeigel mit anderen Meeresfrüchten vergleichbar – Frische hat also oberste Priorität!“

In Japan ist der Purpurseeigel schon seit langem auf der Speisekarte zu finden: Unter der Bezeichnung „Uni“ gelten seine Eier seit jeher als eine der drei höchsten Delikatessen des Landes. Dieser Rogen, der unbedingt frisch sein muss, wird entweder kurz erhitzt gegessen, roh als Sashimi serviert oder als Zutat zu Sushi verwendet. Der Geschmack von Uni ist fischig, süßlich und etwas nussig, variiert aber von Art zu Art ein wenig. Besonders geschätzt wird gelber oder oranger Rogen mit fester Struktur. Je dunkler und weicher die Eier sind, desto schlechter ist die Qualität – die Preisspanne ist sehr breit und liegt zwischen 20 und 200 Euro.

Einer Umfrage zufolge scheint Uni aber eine Geschmackssache zu sein, da er sowohl in der Liste der beliebtesten Sushi nach „Toro“ (Thunfisch) auf der zweiten Stelle steht als auch auf der Liste der unbeliebtesten Sushi nach „Saba“ (Makrele) auf Platz zwei rangiert – bei Frauen sogar auf Platz eins. Uni lässt also niemanden kalt: Man liebt ihn – oder man hasst ihn! Jedenfalls übersteigt die Nachfrage in Japan bei weitem das Angebot, so dass Länder wie Chile und die USA (Kalifornien, Oregon, Washington, Alaska, Neuengland) Seeigeleier nach Japan exportieren.

Trends bei Fisch und Meeresfrüchten

drei Seeigel mit einem Stück Zitrone Die asiatische – und hier vor allem die japanische – Küche hatte in den letzten Jahren auch einen gewissen Einfluss auf die allgemeinen Essgewohnheiten. So war roher Fisch bis vor kurzem kein Thema in Europa. Seit Sushi und Sashimi boomen, wagt man sich dagegen auch jenseits japanischer Restaurants an ungegarte Fische und Meeresfrüchte heran. So etwa wird nicht nur Thunfisch, sondern seit kurzem sogar Tintenfisch immer öfter roh serviert – beides wäre früher absolut undenkbar gewesen. Natürlich war für -diese Entwicklung nicht nur der Einfluss der japanischen Küche maßgebend: Viel mehr noch hat der technische Fortschritt im Logistikbereich dazu beigetragen. Um rohen Fisch zu servieren, muss er absolut frisch und makellos sein. Erst die modernen Transportmethoden heutzutage ermöglichen es, auch in Binnenländern exzellente Frischware zu bekommen.

Roland Trettl, Küchenchef im Restaurant „Ikarus“ im Hangar-7 in Salzburg: „Der großzügige Umgang mit rohen Fischen und Meeresfrüchten bedeutet sicherlich eine Innovation in der mitteleuropäischen Küche. Noch revolutionärer ist für mich aber eine Neuerung im technischen Bereich: Das Garen in einem speziellen Wasserbad! In speziellen Thermoregulatoren zirkuliert Wasser, das den Fisch im Vakuumbeutel bei 58° C bis 65° C gart. Durch die Wasserzirkulation erhält man einen wunderbaren, absolut perfekten Garpunkt!“

Der Reiseprofi

Der begehrteste aller Speisefische gilt als hartnäckigster aller Globetrotter und zählt damit zu den merkwürdigsten Geschöpfen im Reich der Fische. Jahr für Jahr ziehen riesige Lachsschwärme zum Laichen die Flüsse Nordeuropas und Nordamerikas hinauf – manchmal bis hin zu den Gebirgsströmen.
Auf diesen Wanderungen vollführen sie meterhohe Sprünge aus dem Wasser, um Stromschnellen, kleine Wasserfälle und andere Hindernisse zu überwinden. Wozu der Aufwand? Als Wanderfisch verbringt der Lachs, der wie Forelle und Saibling zur Familie der Salmoniden gehört, seine Jugend im Süßwasser der Flüsse und wandert erst als Erwachsener in das offene Meer. Nach ein paar Jahren kehrt er dann zum Laichen in seine alte Heimat zurück und gilt daher auch als Süßwasserfisch. Gerade deshalb entwickelt er aber auch jene Eigenschaften, die ihn bei Feinschmeckern so beliebt machen: Seit etwa einem Jahrzehnt macht Lachs etwa die Hälfte des gesamten Süßwasserfischkonsums in Deutschland und Österreich aus. Zwar stammt heutzutage der überwiegende Teil der im Handel erhältlichen Lachse und Lachsprodukte aus Zuchtfarmen, echte Gourmets schwören aber auf den Wildlachs.

Franz-Josef Ebner von der Firma „Youkon Wilder Lachs“: „Im Gegensatz zu seinen gezüchteten Artgenossen lebt der Wildlachs im frischen, klaren, 4° C kalten Wasser der Ozeane und legt in seinem Leben tausende von Kilometern zunächst im Meer und dann in seinem Heimatfluss zurück. Das führt dazu, dass er ein durchtrainierter Sportler ist und im Vergleich zum behäbigen Zuchtlachs ein festeres, fettärmeres und vitaminreicheres Fleisch hat.“ Zuchtlachse leben zumeist in großen Tanks, in denen sie nur wenig Bewegungsfreiheit haben. Wie der Mensch, so neigen auch sie bei mangelnder Bewegung zu Fettleibigkeit und Krankheitsanfälligkeit, der man nur durch Beimengung von Antibiotika in das Futter beikommen kann. Wildlachse ernähren sich zudem von kleinen Garnelen, Krebsen und Fischen und nehmen mit dieser proteinreichen Nahrung das natürliche Vitamin Xanthophylin auf. Diesem verdanken sie ihre orangerote Farbe, während ihre gezüchteten Artgenossen ohne künstliche Farbzusätze im Trockenfutter ganz schön blass aussehen würden.

Der Lachs aus den Bergen

filetierter Lachs mit Champagner und rotem Kaviar Wildlachse wachsen außerdem in einem Zeitraum von fünf bis sechs Jahren heran, während Zuchtlachse dazu nur ein bis zwei Jahre benötigen. Durch die schnelle Mast haben sie einen höheren Wassergehalt im Fleisch und verlieren bei der Zubereitung durch Wasserverlust deutlich mehr an Volumen. Franz-Josef Ebner: „Wir leben in einer verkehrten Welt! Die Menschen fangen kleine Fische im Meer, um diese zu Fischmehl zu verarbeiten und an Zuchtlachse zu verfüttern, statt gleich die Lachse aus dem Meer zu fangen. Wie so vieles, ist aber auch das eine Kostenfrage.“

Mit Ausnahme des Sockeye-Wildlachses können heute praktisch alle Lachsarten gezüchtet werden. Dabei muss man fairerweise anmerken, dass es auch bei Zuchtlachsen – wie überhaupt bei allen Zuchtfischen – erhebliche Unterschiede in der Haltung und damit in der Qualität gibt. Einige Farmen sind mittlerweile sehr bemüht, durch eine geringere Anzahl von Tieren pro Becken, eine langsamere Fütterung und strengste tierärztliche Kontrollen eine Art „Biolachs“ zu züchten.

Auch der Eismeersaibling, der von manchen Herstellern zwar unter dem Namen „Alpenlachs“ geführt wird, aber kein Lachs im eigentlichen Sinne ist, kommt in puncto Qualität und Geschmack erstaunlich nahe an den Wildlachs heran. Peter Reitmeier: „Der Eismeersaibling ist dem Lachs im Aroma sehr ähnlich. Normalerweise ist seine Färbung – wie für Saiblinge typisch – weiß bis blassrosa. Bei manchen Zuchtbetrieben wird daher auch er mit künstlichen Farbstoffen gefüttert, was ihm die typische Lachsfärbung verleiht. Wir ziehen es aber vor, seinen natürlichen Charakter zu bewahren.“ Da der Eismeersaibling in unseren Breiten gezüchtet wird, kommt er im Gegensatz zu Lachsen aus dem Pazifik oder Atlantik nicht tiefgekühlt, sondern frisch auf den Markt.

Ein wahrer Gesundbrunnen

Wildlachs hat einen Fettanteil von nur rund acht Prozent und weist dafür einen hohen Proteingehalt auf. In der Fangzeit, wenn er vom Meer in seine Heimatflüsse zurückschwimmt, ist er am nährstoffreichsten. Dann hat einen „Vorrat“ an Vitaminen und Mineralstoffen angelegt und ist besonders fettarm, weil er schließlich „bei guter Kondition“ sein muss. Alle Lachse haben generell einen sehr hohen Anteil an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren und DHA-Fettsäuren, die vom menschlichen Körper nicht produziert werden können und daher mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Diese senken die Blutfette (Cholesterin, LDL und Triglyzeride) und Blutgerinnungsfaktoren und haben eine entspannende und entzündungshemmende Wirkung auf das Gefäßsystem.

Die DHA-Fettsäuren reinigen Nervenbahnen und Synapsen im Gehirn und verbessern damit die Leitfähigkeit. Und die Aminosäuren Tryptophan und Tyrosin sind Vorstufen für das „Gute-Laune-Hormon“ Serotonin, womit Lachs sogar die Stimmung heben kann. Atlantischer und pazifischer Wildlachs müssen nach gesetzlichen Bestimmungen einer Tiefgefrierbehandlung bei einer Kerntemperatur von –20° C oder kälter unterzogen werden und werden daher nur schockgekühlt in Kühlcontainern ausgeliefert. Dies ist vor allem bei jenen Lachsen von großer Bedeutung, die nicht auf offenem Meer, sondern in Flussmündungen gefangen werden, da die Tiere dort wesentlich anfälliger für Parasiten sind. Wie bei allen Tiefkühlprodukten müssen die Händler penibel darauf achten, dass beim Transport die Kühlkette nicht unterbrochen wird und das Produkt nicht durch Frostbrand Schaden nimmt. Doch auch hier gibt es sehr strenge gesetzliche Richtlinien. Beim Kauf sollte man besonders auf die Färbung des Fisches achten: Dunkle Flecken weisen auf Druckstellen hin, die beim Räuchern oder beim Transport entstanden sind. Sie haben zwar keine Auswirkung auf den Geschmack, mindern aber die Qualität.

Wissenswertes über den Seeigel:

– Seeigel gehören zur Familie der Stachelhäuter und werden zu den Meeresfrüchten gerechnet.

– Für den Verzehr sind vor allem der essbare Seeigel und der Purpursee-igel geeignet.

– Gegessen werden die Geschlechtsorgane, während der Darmkanal ungenießbar ist.

– Man kann den Panzer durch einen Schnitt öffnen und die Geschlechtsorgane roh mit etwas Zitrone wie eine Auster schlürfen.

– Man kann den Panzer auch aufbrechen und die Geschlechtsorgane entnehmen. Diese verwendet man mariniert als Seeigelsalat oder gegart als Zutat für Pastagerichte und andere Speisen.

– Seeigel haben einen salzigen, sehr intensiven Fischgeschmack.

– In Bezug auf Lagerung und Haltbarkeit sind sie mit anderen Meeresfrüchten vergleichbar.

Gefüllte Seeigel

Zutaten für 7 Personen
14 saubere Seeigel (ohne Sand)
1½ Tassen Reis
1 gehackte Zwiebel, 1 Tasse Öl
klein gehackte Petersilie
3 reife Tomaten, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Mit einem Messer die Stacheln von den Schalen der Seeigel entfernen und auf einem sauberen Stein reiben. Vorsichtig waschen, ohne sie ganz ins Wasser zu tauchen. Behutsam auf der Seite der Zähne öffnen, das Meerwasser ausleeren und in einem Glas aufbewahren. Den Sand entfernen und die Eier belassen, nachdem sie von den Wänden gelöst wurden. In einem Topf die Zwiebeln mit dem Öl anbraten. Petersilie, Salz, Pfeffer, die geschälten, zerkleinerten Tomaten sowie den Reis zugeben. Kurze Zeit alles zusammen kochen lassen. Damit dann jeden Seeigel füllen, jedoch daran denken, dass der Reis aufquillt. Die gefüllten Seeigel in einen flachen und breiten Topf legen. Das Meerwasser abseihen und die Füllung damit ergänzen, Wasser und Öl zugeben. Den Topf mit einem Teller zudecken und auf kleiner Flamme ca. 60 min kochen.
Anmerkung: Mit einem guten Weißwein servieren.

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