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Samen Raub

Die Welt der Gewürze ist eine noch unentdeckte. Daher begeben wir uns auf Forschungsreise und decken auf wie die Gastronomie diese Exoten richtig einsetzen Kann.
November 13, 2015

Samen RaubFotos: Shutterstock, Wiberg / Illustrationen: Antonia Horvath

"Das Leben ist wie eine Speise, die uns nur ihrer Gewürze wegen schmeckt.“
Bereits Victor Hugo wusste im 18. Jahrhundert, dass man ein bisschen Aufsehen braucht, um Eindruck zu schinden. Das heißt aber nicht, dass Gewürze das Wundermittel gegen alles und vor allem nicht der Heilsbringer gegen schlecht zubereitete Speisen ist. Keineswegs. Gewürze helfen lediglich, die Geschmacksfeuerwerke anzuheizen, und unterstützen dabei oft nicht nur die Gesundheit, sondern schaffen ein wohliges Gefühl im Mund. Wie zum Beispiel der Pepper Deluxe, dieses spezielle Salz mit Suchtfaktor, wie Ralf Bos, deutscher Koch und Besitzer des Delikatessenversandes Bos Food, zugibt. „Der in Meersalz fermentierte Pfeffer ist das Beste, was in den letzten 20 Jahren entdeckt wurde. Es ist sogar ein Widerspruch in sich, denn normalerweise wird Salz verwendet, um den Reifevorgang zu stoppen“, erklärt Bos. Das paradoxe Ergebnis kostet dann 300 Euro pro Kilogramm und hat auch ihn schon zum Junkie gemacht.

Ein weiterer Gewürztrend, den Bos in den letzten Jahren ausmacht,…

Samen RaubFotos: Shutterstock, Wiberg / Illustrationen: Antonia Horvath

"Das Leben ist wie eine Speise, die uns nur ihrer Gewürze wegen schmeckt.“
Bereits Victor Hugo wusste im 18. Jahrhundert, dass man ein bisschen Aufsehen braucht, um Eindruck zu schinden. Das heißt aber nicht, dass Gewürze das Wundermittel gegen alles und vor allem nicht der Heilsbringer gegen schlecht zubereitete Speisen ist. Keineswegs. Gewürze helfen lediglich, die Geschmacksfeuerwerke anzuheizen, und unterstützen dabei oft nicht nur die Gesundheit, sondern schaffen ein wohliges Gefühl im Mund. Wie zum Beispiel der Pepper Deluxe, dieses spezielle Salz mit Suchtfaktor, wie Ralf Bos, deutscher Koch und Besitzer des Delikatessenversandes Bos Food, zugibt. „Der in Meersalz fermentierte Pfeffer ist das Beste, was in den letzten 20 Jahren entdeckt wurde. Es ist sogar ein Widerspruch in sich, denn normalerweise wird Salz verwendet, um den Reifevorgang zu stoppen“, erklärt Bos. Das paradoxe Ergebnis kostet dann 300 Euro pro Kilogramm und hat auch ihn schon zum Junkie gemacht.

Ein weiterer Gewürztrend, den Bos in den letzten Jahren ausmacht, stammt aus Australien. „Schließlich wissen die Ureinwohner, die seit Tausenden von Jahren dort leben, welche Pflanzenarten schmackhaft sind. Es ist eine noch zum Teil unerforschte Geschmackswelt, die wir versucht haben, vor einigen Jahren auch im europäischen Markt einzuführen“, so Bos. Da viele dieser Gewürze in Europa gänzlich unbekannt sind und deswegen auch nicht verwendet wurden, musste Bos resignieren und hat nur einige wenige Gewürze in seinem Sortiment behalten. Beispielsweise Zitronenmyrte, das ähnlich den Zitronen ist, oder die Akaziensamen, auch Wattle Seed genannt, die eher nussig schmecken und mit Kakaobohnen vergleichbar sind.

Viel Auswahl also auf dem globalen Gewürzmarkt, die es zu entdecken gibt. Die Kunst des Würzens besteht darin, die Ausgewogenheit und Balance zu finden und Aromen ideal mit Speisen zu kombinieren. Auch Marcel Thiele, Spice Hunter aus Leidenschaft, hat die ganze Welt auf der Suche nach exotischen und außergewöhnlichen Gewürzen bereist und lässt mit seinem Know-how auf den folgenden Seiten in eine Welt blicken, die aus so viel mehr besteht als aus Pulver und Samen.

Die Gewürzparade reicht von Wurzeln, Zwiebeln, Rinden, Blättern, Kräutern, Blüten, Früchten bis hin zu Samen. Nach einer einheitlichen Gewürzdefinition sucht man jedoch vergebens, denn die Grenzen zwischen Gewürzen und Küchenkräutern verlaufen fließend. Gewürze können sowohl mineralisch sein (Salz) als auch proteinhaltig (Insekten).

Dabei streicht Thiele einen wesentlichen Punkt heraus: „Die Gastronomie sollte sich wieder auf den Ursprung und die eigentliche Bedeutung von Gewürzen in der Küche besinnen. Man braucht sich nur die ursprüngliche Bedeutung vom Wort Gastronomie ansehen. Gastro heißt Magen und novos Gesetz. Mein Appell an die Sterneküche ist: Vergesst ja nicht das Gesetz des Magens.“

"Gute Küche erkennt man nicht nur an der ausgefallenen Technik, sondern auch an den richtigen Gewürzen." Marcel Thiele über seine Paradigmen

Längst vergessene Gewürze
Früher und noch heute gelten exotische Würzpflanzen, die in europäischen Gefilden aufgrund der Klima- und Bodenverhältnisse nicht kultiviert werden konnten, als die Klassiker der Gewürze. Die Geschichte der kulinarischen Feinheiten beginnt für Europa deshalb häufig fälschlicherweise erst im Mittelalter, da ab dann Gewürze auf risikoreichen Handelsrouten aus dem Fernen Osten oder Westindien über Seerouten beziehungsweise die zentralasiatischen Routen in den europäischen Kulturkreis importiert wurden.

Seit Beginn der Antike zum Beispiel kannten die Chinesen die Tugenden der Gewürze gut und benutzten sie oft für die Zusammenstellung von Medikamenten. Gewürze dienten aber auch der Konservierung, ein Grund für die Erfindung der Curry-Gewürzmischungen in Indien. In den betuchteren Kreisen Europas gelten Gewürze seit den Gewürz-Exzessen des Mittelalters als wichtige Importware – ein Trend, der sich bis heute fortsetzt.

Apropos Mittelalter: Nicht selten wurden Menschen verteufelt und verbrannt, die sich näher mit der Natur und ihren Heilkräften beschäftigten. „Das war natürlich einigen Menschen mit religiösem Hintergrund ein Dorn im Auge, weil sie um den Machtstatus der Kirche fürchteten“, sagt Thiele. Mit dem Wissen aus der Natur konnten beispielsweise Nelken Zahnschmerzen heilen, da das Gewürz antiseptisch wirkt. Noch heute beinhaltet die Spritze beim Zahnarzt den Nelken-Wirkstoff Eugenol.

In der Neuzeit traten dann die heilenden Kräfte, der gute Geschmack und der Vorteil der Konservierung von Gewürzen in den Vordergrund. Trugschlüsse, Aberglaube und andere Irrtümer in der Geschichte sind mit ein Grund, warum gewisse Gewürze vom europäischen Markt für lange Zeit verschwunden waren. Genau hier setzt Thiele als Spice Hunter an, denn er sagt, dass seine Aufgabe darin besteht, „längst vergessene Gewürze wieder in das Bewusstsein der Menschen und damit in unsere Küchen zu holen“.

Auf den folgenden Seiten zeigen wir, wie exotische Gewürze am besten in der Küche eingesetzt werden und wie beispielsweise ein gutes indisches Curry mit Galgantwurzel, die Grill- und Rauchküche mit Akaziensamen oder das tolle Fischfilet mit Purpur-Basilikum harmonieren.

Akaziensamen
Akaziensamen
Die Samen werden in gerösteter und gemahlener Form am Markt angeboten. Im Herkunftsland selbst sind Akaziensamen wichtiger Bestandteil der regionalen Küche, wie der Grill- und Fischküche. In Australien werden die Samen auch Wattle Seed genannt. Für die heimische Küche sind Akaziensamen wegen der speziellen Rauchnoten interessant. Die Samen passen sehr gut zu Wildgerichten oder auch für Desserts in Verbindung mit Bitterschokolade. Akaziensamen enthalten 25 Prozent Proteine und haben einen hohen Fettgehalt. Dosierung: ½ bis 1 Teelöffel pro 500 Gramm andere Zutaten.
Herkunft: Australien
Geschmack: Aromen von Kaffee, Schokolade, Haselnüssen
Preis 100 g: ca. 10 EUR

Asant
Asant
Asant wird in gemahlener Form verwendet, zu erhalten ist Asafoetida abgepackt in kleinen Döschen. Da das Gummiharz sich nicht mahlen lässt, werden ihm vorher Bockshornkleesamen zugesetzt. Oftmals wird das Gewürz mit Mehl oder Speisestärke gestreckt. In kleinen Mengen dosiert verstärkt es andere Gewürze und Aromen, allerdings sollte es nie zusammen mit Zwiebeln verwendet werden. Da wäre die Geschmacksentwicklung zu intensiv. Asant ist auch Bestandteil der Worcestershiresauce. Weiters passt das Gewürz gut zu Fischgerichten, Gemüseeintöpfen und Currys. Die Stängel und Blätter können auch als Beilage zu Fleischgerichten serviert werden. Dosierung: eine kleine Prise.
Herkunft: Iran, Pakistan, Afghanistan
Geschmack: intensiv nach Knoblauch
Preis 100 g: ca. 11 EUR

Beifuss
Beifuss
Beifuß ist eines der ältesten Kräuter der Welt und wird auch als Beinweich-, Besen-, Bibis-, Jungfern-, Gänse- oder Johanniskraut bezeichnet. Die 60 Zentimeter bis zwei Meter hoch wachsende, mehrjährige Pflanze ist mit dem Wermut verwandt und stammt vermutlich ursprünglich aus Asien. Als Gewürz am besten geeignet sind die Rispen mit den noch geschlossenen Knospen. Sie werden in gemahlener und frischer Form verwendet, jedoch können auch die Zweige mitgekocht werden. Beifuß passt sehr gut zu Geflügel, Fettfischen, wie beispielsweise Aal, und Kohlgerichten. Dosierung: ein paar wenige Zweige oder in Pulverform ½ Teelöffel auf 500 Gramm.
Herkunft: Tibet, Mittelmeer
Geschmack: leicht bitter, herb und riecht nach Minze und Wacholder
Preis 100 g: ca. 9 EUR

Corrorima
Corrorima
Es ist ein reines Körnergewürz und wächst in Kaffa, dem Geburtsland des Kaffees. Corrorima ist ein Gewürz ohne ausgeprägte Schärfespitzen. Es hat aber einen ureigenen Geschmack mit einem milden frischen und höchst aromatischen Aroma. Vor dem Verwenden sollte es leicht erhitzt und nach Bedarf gemahlen werden. Das Gewürz passt gut zu: Salaten, Cremesuppen, Saucen und verschiedenen Fleisch- und Fischsorten, Pastagerichten, Eiergerichten, Gemüseaufläufen, Quarkspeisen, Frischkäse, Gewürzbutter und auch zum Schokoladenpudding. Ist im Ganzen als getrocknete Kapsel mit Fruchtfleisch oder ohne Kapsel erhältlich. Dosierung: vor Gebrauch mahlen und circa ½ Teelöffel auf 500 Gramm reichen.
Herkunft: Äthiopien
Geschmack: mild, etwas wie Pfeffer, rauchige Noten
Preis 100 g: ca. 10 EUR

Damaszenerrose
Damaszenerrose
Sie ist die älteste und edelste Rose der Welt. Sie wird auch Ölrose genannt, aufgrund der hohen Menge an ätherischen Ölen. Das seifige Aroma anderer Rosenarten fehlt ihr ganz. Deshalb ist sie in getrockneter oder auch in Ölform für die Küche gut geeignet. Die Blüten können auch frisch verwendet, zu Zucker sowie Rosensalz verarbeitet oder zu Rosenwasserextrakt verkocht werden. Die Rosen brauchen drei bis vier Jahre, bis man ihre Blüten ernten und weiterverarbeiten kann. Die edle Rose passt gut zu Lachs, Reh und als Dessert zu weißer Schokolade und wird gering dosiert.
Herkunft: Iran, Türkei
Geschmack: aromatisch, leicht süsslich
Preis 100 g: getrocknet: ca. 6 EUR

Epazote
Epazote
Das sogenannte Teekraut hat ein Aroma, das an Zitronen erinnert.Es wird frisch verwendet. In Mexiko gehört es in alle Bohnengerichte. Die Blätter werden in getrockneter und gemahlener Form den Speisen beigemengt. Als Alternative kann aber auch etwas Zitronenmelisse verwendet werden. Passt insbesondere zu Linsen und Chillibohnen. Dosierung: gering, da stark verdauungsfördernd.
Herkunft: Mexiko
Geschmack: ähnlich wie Oregano, etwas bitter, leicht zitronig
Preis 100 g: ca. 4 EUR

Galgantwurzel
Galgantwurzel
Es gibt zwei Sorten: den Echten Galgant (lat. Alpinia officinarum), in Indonesien „kenchur“ genannt, und den Großen Galgant (lat. Alpinia galanga), in Thailand „laos“ genannt. Ist eines der ältesten Wurzelgemüsen weltweit. Hauptvorkommen des Gewürzes ist Indien. Die Wurzel wird ähnlich wie Ingwer gehandhabt, also frisch gerebelt und fein gehackt oder in dünne Scheiben geschnitten. Galgant gibt es frisch, getrocknet, gemahlen und eingelegt. Es ist ein hervorragender Zusatz zu Masalas und Currys, passt aber auch sehr gut zu Zitronengras, Kokosmilch und Geflügel. Dosierung: ½ Teelöffel auf 500 Gramm.
Herkunft: Indien, Thailand, Indonesien
Geschmack: ähnelt dem Ingwer, duftet leicht nach Kiefer und Zitrusfrüchten
Preis 100 g: ca. 4 EUR

 Grüner Kardamom
Grüner Kardamom
Skandinavien ist einer der größten Abnehmer für Grünen Kardamom. Er wird dort gerne für Knäckebrot, Wild- und Fleischspezialitäten sowie als Pfefferersatz genommen. Kardamom unterstützt den starken Wildgeschmack und auch die Verdauung dankt es. In Frankreich, Italien und den Benelux-Ländern wird Kardamom auch zu Schokolade beigemengt. Passt gut zu: Schweinefleisch, Wild und auch als Getränkezusatz in Kaffee. Dosierung: Oft reicht ¼ Teelöffel auf 500 Gramm.
Herkunft: Guatemala, Indien
Geschmack: erfrischend, süsslich-scharf, duftet nach Eukalyptus
Preis 100 g: ca. 14 EUR

Herkulessamen
Herkulessamen
Herkulessamen werden auch Golpar genannt und fälschlicherweise als Engelswurzsamen bezeichnet. Die Samen sind die des Bärenklaugewächses. Herkulessamen haben ein balsamähnliches Aroma mit Anklängen von Hefe und werden in gemahlener Form auf dem Markt angeboten. Gut kombinieren lässt sich dieses Gewürz mit Hülsenfrüchten, Getreide, Wildspezialitäten. Es wird häufig in der Pâtisserie verwendet. Harmoniert gut mit: Pfeffer und Muskat. Dosierung: eine kleine Prise über das Gericht bröseln oder mit dem Gericht mitkochen.
Herkunft: Kaukasus, Iran
Geschmack: Liebstöckel, Kreuzkümmelähnlich
Preis 100 g: ca. 16 EUR

Jiaogulan
Jiaogulan
Das Gewürz gehört zur Familie der Kürbisgewächse und wird in Asien sehr gerne als Tee getrunken. Dort wird es auch „Kraut der Unsterblichkeit“ genannt. In der Küche findet die wohlschmeckende Pflanze in frischer Form Verwendung in Suppen, Pfannengerichten, Salaten und wird auch gerne in Brot verbacken. Harmoniert gut mit Sauerkraut, Karotten und Honig. Dosierung: 3 Teelöffel auf 500 Gramm.
Herkunft: China
Geschmack: grasig, süsslich-weich
Preis 100 g: ca. 7 EUR

Parakresse
Parakresse
Die Parakresse ist auch unter dem Namen Elektroblüte oder Brèdes mafane bekannt. Von Madagaskar aus startete sie ihren Siegeszug in die Welt und wird heute international in gemahlener, aber auch frischer Form verwendet – nicht zuletzt deshalb, weil sie ein angenehmes Prickeln auf der Zunge auslöst. Die Säure in der Parakresseblüte lässt sich gut mit scharfen Gewürzen in Chilis, Masalas und Currys kombinieren. Harmoniert gut mit: Kartoffeln, Lamm und Knoblauch. Dosierung: beispielsweise eine Handvoll Parakresseblätter in einen Lammeintopf für 4 Personen.
Herkunft: Madagaskar
Geschmack: fruchtig und ähnelt dem Sichuanpfeffer
Preis 100 g getrocknet: ca. 20 EUR

Purpur-Basilikum
Purpur-Basilikum
Wie alle Basilikumarten gilt auch das Purpur-Basilikum als heiliges Kraut. Entweder in gerebeltem Zustand oder als frische Blätter wird das violette Kraut gerne mit hellem Fisch, Cremesuppen, Salatdressings und Süßspeisen kombiniert. In seinen Ursprungsländern Tibet, Nepal und Indien wird es meist in Kombination mit Chili, Kardamom und Zimt angewendet. Besonders gut passt es zu: Lamm, Geflügel und Gratins. Dosierung: eine gute Handvoll der Blätter.
Herkunft: Indien
Geschmack: pfeffrig, würziges Aroma und süss
Preis 100 g gefriergetrocknet: ca. 28 EUR

Rocoto
Rocoto
Die frische und getrocknete Beerenfrucht wird in Peru gerne zu sämigen Suppen, bestehend aus Garnelen, Kartoffeln und Milch, gereicht. Aber auch mit Rindfleisch gefüllt sind frische Rocoto ein schmackhafter und scharfer Genuss. In Pulverform verfeinern sie Eintöpfe, Fischgerichte und auch Salate. Harmoniert gut mit: Kartoffeln, Rosinen und Rindfleisch. Dosierung: etwas vorsichtiger, eine kleine Prise reicht, um die typische Schärfe herauszuarbeiten.
Herkunft: Peru
Geschmack: feurig scharf
Preis 100 g Pulver: ca. 2,80 EUR

Salt Bush
Salt Bush
Da das Essen traditioneller Nahrungsmittel und Pflanzen derzeit eine Renaissance erlebt, gibt es ein Hinwenden auch auf das Wissen der Aborigines. Der Salt Bush wird geschnitten und getrocknet zum Verfeinern von Fischgerichten und das ganze gräuliche Blatt für Fleischrouladen verwendet. Harmoniert gut mit: Sesamöl, Sojasauce und Wild. Dosierung: zum Einwickeln von Fleischgerichten ein paar Blätter oder in gerebelter Form ¼ Teelöffel auf 500 Gramm.
Herkunft: Australien
Geschmack: sehr salzig
Preis 100 g getrocknete Blätter: ca. 20 EUR

Sansho
Sansho
Der Blütenpfeffer stammt aus den japanischen Alpen und wächst auf ca. 2000 Meter Höhe. Sansho wird auch aufgrund seines Aromas als Limettenpfeffer bezeichnet. International wird er gerne
als Zusatz in Champagner verwendet, der dann leicht zitronig schmeckt. Nach der Frühjahrsernte bleibt der Fruchtkelch übrig und wird vermahlen. In der Küche findet er mit Süßwasserfisch-Spezialitäten, Stern- und Kernobst Anwendung. Harmoniert mit Honig, Ente und Pilzen. Dosierung: ½ Teelöffel auf 500 Gramm.
Herkunft: Japan
Geschmack: fruchtig, zitronig
Preis 100 g: ca. 120 EUR

Sapote
Sapote
Eigentlich für das cremige, wohlschmeckenden Fruchfleisch bekannt, ist die Verwendung des Kerns der Sapote eine neue Errungenschaft. Sie werden getrocknet und wie Muskatnuss über Speisen, wie Pasta, Fisch- und Wildgerichte, aber auch Geflügelspezialitäten gerieben. Durch ihr feines Aroma, werden die Samen gerne für die Zubereitung von Schokolade und anderen Süßspeisen herangezogen. Die Kerne harmonieren gut mit: Kürbis, Kardamom und Wild. Dosierung: wie Muskatnuss.
Herkunft: Mexiko
Geschmack: leicht, Muskat und Kirscharomen, Tonkabohne, Vanille
Preis pro Kern: ca. 4 bis 7 EUR

Sumach
Sumach
Die Araber nutzen für scharf gewürzte Gerichte die säurehaltige Beere im gemahlenen Zustand. Das Pulver ist in diesem Zustand niemals so feuerrot wie die Beere selbst. In Indien findet Sumach Verwendung in der Caipur-Küche, der schnellsten Küche der Welt. Hierzulande kann man das Gewürz mit Rind und Seelachs kombinieren. Besonders gut passen aber: Lamm, Rote Bete und Kichererbsen. Dosierung: ½ Teelöffel auf 500 Gramm.
Herkunft: Nordafrika
Geschmack: säurehaltig, leicht süss
Preis 100 g Pulver: ca. 10 EUR

Tasmanischer Pfeffer
Tasmanischer Pfeffer
Diese Art von Pfeffer kommt nur in Tasmanien vor und wird auch als „native pepper“ bezeichnet. Der immergrüne Strauch aus Aus­tralien, dessen Beeren und Blätter als Gewürze mit pfefferähnlicher Schärfe insbesondere in der Bushtucker-Küche verwendet werden, harmoniert gut mit Fischgerichten und Wildspezialitäten. Der Tasmanische Bergpfeffer wächst ähnlich wie die Heidelbeere und hat schöne Farbspektren, ist aber leicht violett. Der Pfeffer wird auch zur Herstellung von Marmeladen verwendet. Dosierung: Ein Zehntel der normal verwendeten Pfeffermenge ist ausreichend.
Herkunft: Tasmanien
Geschmack: scharf, fruchtig wie Heidelbeere
Preis 100 g: ca. 30 EUR

Voatsiperifery-Pfeffer
Voatsiperifery-Pfeffer
Die Inhaltsstoffe des Pfeffers erinnern stark an Bourbon-Pfeffer und er wächst in über 25 Meter Höhe in Baumwipfeln. In Madagaskar werden sogar Aufforstungsprogramme seitens der Regierung forciert, um den Pfeffer zu „züchten“. Im Ursprungsland werden die Blüten gerne in getrockneter und geriebener Form mit geschmortem Zebu, Schweinefleisch und Suppen gereicht. Hierzulande kann man den Pfeffer gut mit Lamm, Schwein, Früchten und Schokolade kombinieren. Dosierung: ¼ Teelöffel auf 500 Gramm reicht völlig.
Herkunft: Madagaskar
Geschmack: fruchtig, scharf, herb
Preis 100 g: 30 EUR

Zitronenmyrte
Zitronenmyrte
Dieses Gewürz ist ein Myrtengewächs der Gattung Backhousia und zählt zu der Kategorie australisches Bush Food. Gerne wird es aufgrund seines zitronigen Geschmacks in Desserts verarbeitet. Die Zitronenmyrthe wächst als ausladender Strauch oder kleiner Baum und erreicht Wuchshöhen zwischen vier und sechs Metern. Das Gewürz ist gut kombinierbar mit Mandeln und Safran. Harmoniert besonders gut mit: Huhn und Fisch. Dosierung: ½ Teelöffel auf 500 Gramm andere Zutaten.
Herkunft: Australien
Geschmack: nach Zitrone
Preis 100 g: ca. 8 EUR

Bibliothek der Gewürze

Ackerminze, Ajowan, Alant, Alpen-Steinquendel, Ananasminze, Andorn, Anis, Annatto, Apfelkuchengewürz, Asant, Bachminze, Baldrian, Bärlauch, Bärwurz, Basilikum, Beifuß, Beinwell, Berbere, Bergamottminze, Bergbohnenkraut, Bergkümmel, Berufkraut, Bibernell-Rose, Bockshornklee, Bohnenkraut, Borretsch, Brotklee, Brunnenkresse, Cayennepfeffer, Ceylon-Zimtbaum, Chili, Cilantro, Curryblätter, Currykraut, Damaszener-Rose, Dill, Dost, Duftnessel, Eberraute, Echter Lorbeer, Echtes Mädesüß, Edelgamander, Edelminze, Einfaches Bohnenkraut, Engelswurz, Englische Rossminze, Enzian, Epazote, Essigbaum, Essigrose, Estragon, Etagenzwiebel, Färberdistel, Fahlblättriger Beifuß, Fenchel, Fetthenne, Fieberpflanze, Frauenminze, Gado-Gado-Saucenpaste, Gagel, Galgant, Gänseblümchen, Garam Masala, Gelbwurz, Gemeine Schafgarbe, Gemeiner Ziest, Gewöhnlicher Löwenzahn, Gewürznelke, Gewürzlilie, Gewürzvanille, Gochujang, Goldmelisse, Goldrute, Gomasio, Griechischer Oregano, Großer Wiesenknopf, Gundelrebe, Gurkenkraut, Hanf, Harissa, Honig, Hopfen, Huacatay, Huflattich, Hundsrose, Ingwer, Jamaika-Thymian, Japanische Rose, Jungfer im Grünen, Kaffernlimette, Kalmus, Kanadische Hemlocktanne, Kapern, Kapuzinerkresse, Kardamom, Kartoffelrose, Katzenminze, Kerbel, Knoblauch, Knolliges Mädesüß, Kopfiger Thymian, Koriander, Königskerze, Koreaminze, Krause Minze, Kren, Kresse, Kretischer Diptam, Kreuzkümmel, Kubeben-Pfeffer, Kümmel, Kürbis, Kurkuma, Laospulver, Lakritze, Lauch, Lavendel, Liebstöckel, Limette, Lorbeer, Löffelkraut, Macis, Makulan, Mandel, Majoran, Melde, Meerrettich, Melisse, Mexikanischer Anisysop, Minze, Misuba, Mohnsamen, Moschus-Rose, Moskitopflanze, Muskat, Muskatgarbe, Muskatellersalbei, Myrrhenkerbel, Nelke, Nelkenpfeffer, Nindi, Ölkürbis, Orangenschale, Oregano, Pandanus, Paprika, Paradieskörner, Pastinake, Peperoni, Perilla, Petersilie, Pfeffer, Pfefferminze, Piment, Pimpinelle, Poleiminze, Portulak, Quendel, Rainfarn, Ras el-Hanout, Ringelblume, Rhabarber, Roßminze, Rosmarin, Rotwein, Rouille, Rucola, Römische Kamille, Rundblättrige Minze, Safran, Salbei, Salbei-Gamander, Salep, Salz, Sambai Oelek, Sand-Thymian, Sangura, Sauerampfer, Schabzigerklee, Schafgarbe, Schmalblättriger Kalmus, Schnittknoblauch, Schnittlauch, Schopflavendel, Schwarzfichte, Schwarzkümmel, Sellerie, Senf, Silphium, Soumbala, Spanischer Thymian, Speik-Lavendel, Spitzwegerich, Sternanis, Stein-Bergminze, Stevia, Sumach, Süßdolde, Süßholz, Sichuanpfeffer, Tahiti-Vanille, Tamarinde, Tanduri Masala, Tonkabohne, Thymian, Tripmadam, Trüffel, Tschubritza, Vanille, Vanilla pompona, Wasabi, Wacholder, Waldmeister, Wald-Weidenröschen, Waldthymian, Wasserpfeffer, Weinblätter, Weinraute, Weinrose, Weiß-Fichte, Wermutkraut, Wiesensalbei, Wilde Goldmelisse, Winterzwiebel, Yerba buena, Ysop, Zentifolie, Zichorie, Zimt, Zimtkassie, Zitronen-Goldmelisse, Zitronengras, Zitronenmelisse, Zitronenstrauch, Zitwerwurzel, Zucker, Zwiebel

Marcel ThieleZurück zum Ursprung
Wie Marcel Thiele, Spice Hunter aus Leidenschaft, die Welt der Gewürze beschreibt und wie sie in der Gastronomie richtig eingesetzt werden können.



Worin sehen Sie die Aufgabe eines Spice Hunter?
Marcel Thiele: Ich als Spice Hunter setze dort an, wo Gewürze und Kräuter durch die Industrialisierung uninteressant geworden sind. Das heißt, dass ich in der Geschichte der Gewürze Europas und dem Rest der Welt forsche, um vergessene Gewürze wieder aufleben zu lassen.

Sie betreiben also Gewürz-Ahnenforschung?
Thiele: Richtig. So könnte man es auch bezeichnen. Gewürze werden ja auch die Apotheke der Natur genannt. Aber nicht nur für medizinische Zwecke werden Gewürze eingesetzt. Ich würde sagen, dass etwa 40 Prozent der Gewürze für medizinische Zwecke, weitere 40 Prozent für die Lebensmittelindustrie und Gastronomie und der Rest für die Tabakindustrie und andere Industrieprodukte eingesetzt werden.

Was ist die Aufgabe von Gewürzen, außer unser Essen zu verfeinern?
Thiele: Gewürze haben ja nicht nur die Aufgabe, unser Essen bekömmlich schmecken zu lassen. Ein wesentlicher Aspekt ist sicherlich die gesundheitliche Wirkung, denn schwer verdauliche Produkte ohne die richtigen Gewürze liegen unangenehm im Magen. Das kostet den Körper Energie. Gewürze haben daher auch die Aufgabe, unser Leben angenehmer zu gestalten und im Endeffekt zu verlängern. Denn wenn wir wenig Energieaufwand brauchen, um unsere Speisen zu verdauuen, umso besser. Gewürze können auch aphrodisierend wirken und das kann sich der Gewürzkenner auch zunutze machen. In diesem Fall können Gewürze eine manipulierende Wirkung haben.

Wie werden exotische Gewürze richtig in der Gastronomie eingesetzt?
Thiele: Die Gastronomie heute ist sehr spielerisch und kreativ unterwegs. Das verlangt auch den richtigen Zugang zum Thema Gewürze. Lassen Sie mich ein bisschen weiter ausholen. Die erste Stufe der gehobenen Küche beschäftigt sich mit den Inhaltsstoffen der Gewürze, da stellen die Köche polarisierende Komponenten gegenüber, wie es beispielsweise in der Fusionsküche oft der Fall ist, wo man Wild mit Früchen kombiniert. Die zweite Stufe besteht klar aus den Techniken, die aus puristischen Zubereitungs- und Garmachungsmethoden besteht. Die zukunftsorientierte dritte Säule und meiner Meinung nach wichtigste bedient sich der alten Gesetze der Natur. Durch die Wirkstoffe wird erkannt, welche Speisen und Gewürze zusammen gut harmonieren und für den Menschen wohltuend wirken. Hier sollte der künstlerische Effekt in den Hintergrund rücken. Das ist mein Appell.

Welche Gewürztrends sehen Sie derzeit?
Thiele: Der Trend geht in zwei Richtungen. Einmal sind asiatische Gewürze im Kommen, die aber in der regionalen Küche eingesetzt werden. Beispielsweise Kurkuma ist ein Trendprodukt, das in heimischen Küchen vermehrt Anwendung findet. Der Gast merkt geschmacklich kaum, dass Kurkuma im Spiel ist, aber es gibt der Speise eine verdauungsfördernde Wirkung und bringt Farbe ins Spiel. Der andere Trend sind alt bekannte Gewürze wie Knoblauch. Dieser wird noch immer typisch für Schweinebraten verwendet und zwar aus verdauungsfördernden Gründen. Heute versucht man, den negativen Geruch des Knoblauchs durch Fermentation einzudämmen und so die positive Wirkung „der Vanille des armen Mannes“, wie Knoblauch im Mittelalter genannt wurde, hervorzustreichen.

www.wiberg.eu

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