F&B

Schmeckt nicht, gibt’s doch!

Auge, Nase, Mund – also simpel von oben nach unten – lautet die Abfolge der Sinnesorgane bei der Weindegustation. Wir sind am Ziel angelangt – auf mit dem Mund! Wein richtig verkosten, Teil 3.
November 13, 2015

ein Mann hinter einer Reihe von verschiedensten Weinflaschen Geschmack definiert sich zweifach: zunächst in ästhetischer Dimension („Ein großartiger Wein!“) und weiters – viel konkreter – als Sinneseindruck, den z. B. eine Flüssigkeit auf unserer Zunge hinterlässt. Viel Auswahl bietet unser Küssorgan wirklich nicht: süß, sauer, salzig, bitter. In den letzten Jahren hält sich hartnäckig das Gerücht, dass auch umami (japanisch für wohlschmeckend, herzhaft) eine bewertenswerte Dimension sei. Ja sogar leichte, pikante und würzige umami sollten wir erschmecken. Nachzulesen u. a. bei Julia Sevenich, „Weinsensorik“. Aufklärung schafft eine Mail nach Tokio an eine Dame unseres Vertrauens. Sie importiert hochwertigen Wein, publiziert über das Thema. Und so sprach sie: Das Wort umami sei im allgemeinen Sprachschatz kaum bekannt, es kennzeichne für Japaner primär den komplexen Geschmack von Algen oder…

ein graumelierter Herr im blauen Hemd sitzt hinter einer Sammlung von Weinflaschen Geschmack definiert sich zweifach: zunächst in ästhetischer Dimension („Ein großartiger Wein!“) und weiters – viel konkreter – als Sinneseindruck, den z. B. eine Flüssigkeit auf unserer Zunge hinterlässt. Viel Auswahl bietet unser Küssorgan wirklich nicht: süß, sauer, salzig, bitter. In den letzten Jahren hält sich hartnäckig das Gerücht, dass auch umami (japanisch für wohlschmeckend, herzhaft) eine bewertenswerte Dimension sei. Ja sogar leichte, pikante und würzige umami sollten wir erschmecken. Nachzulesen u. a. bei Julia Sevenich, „Weinsensorik“. Aufklärung schafft eine Mail nach Tokio an eine Dame unseres Vertrauens. Sie importiert hochwertigen Wein, publiziert über das Thema. Und so sprach sie: Das Wort umami sei im allgemeinen Sprachschatz kaum bekannt, es kennzeichne für Japaner primär den komplexen Geschmack von Algen oder Shiitakepilzen. 1908 entdeckte ein Forscher das chemische Geheimnis hinter dem komplexen Geschmack, die Glutaminsäure. Auch zu finden in reifen Tomaten, Sojasauce und in Käse. Auch gut – forschen wir im Mundraum weiter!

Geografie der Zunge
Auch da fängt ein Fixstern zu wackeln an. Man positioniert die Geschmacksrichtung süß an der Zungenspitze, es folgt – immer brav entlang am Zungenrand und natürlich beidseitig – ein kurzer Sektor für das Salzige und dann ein langer Streifen fürs Saure. Mittig an der Zungenwurzel siedelt das Bittere. Weitgehend neutral verhält sich die Zungenmitte, hoch sensible Zonen befinden sich beiderseits der Bitterrezeptoren. Wie gesagt, die moderne Forschung meint nun, dass alle Geschmacksknospen quasi alle vier Dimensionen erschmecken, wenn auch in unterschiedlicher Intensität. Und die ist eben für ein bestimmtes Element (sei es nun süß, sauer, salzig oder bitter) an den zitierten Stellen besonders hoch. Womit der Fixstern dann doch wieder ein bisschen fixer funkelt. Was soll uns nun im Mundraum an Gutem widerfahren? Wie süß ist unser Testobjekt, ist die Säure markant, aggressiv, keck oder schal, mild? Spüre ich salzige Elemente und schließlich – wie bitter kommt der Wein daher? Letzteres interessiert v. a. beim Roten; hantige, bittere, gerbstoffreiche Weißweine braucht kein Mensch. Der Tastsinn, der Druck auf die Zunge, gibt geübten Verkostern u. a. auch Auskunft über den Alkoholgehalt. Den Körper des Weines kann vermutlich auch der Novize beurteilen. Die Entsprechungen zum Körper des Weines finden sich in Gottes wunderbarem Menschenzoo – magere, schlanke, kräftige, fette. Schwieriger wird es da schon mit den Verkostungselementen Textur, Harmonie, Struktur, Charakter. Definieren wir sie halt einmal als das Ergebnis aller organoleptischen Feststellungen. Wobei der bekannte Hinweis nicht fehlen sollte, dass das Gesamte immer mehr ist als die Summe seiner Einzelteile.

ein Flaschenhals ist zu sehen, es wird gerade Rotwein aus der Flasche in ein Glas gefuellt Der Abgang
Diametral entgegengesetzt steht eine ganz konkrete, messbare Verkos­tungserfahrung – der Abgang. Wie lange, wie viele Sekunden klingt ein Wein nach, nachdem wir ihn geschluckt haben? Und zweitens: Welche Qualität bringt dieses Finish mit? Ein echter Säurebrocken könnte ja z. B. eine halbe Stunde nachbrennen. Aber bringt dieser elendslange Aftertaste dann auch Frucht mit sich, Kraft, Aroma etc.?
Unser Testobjekt ist nun im Magen gelandet; war die Menge zu groß, meldet sich nun möglicherweise auch das Sprachzentrum lallend zu Wort. Was hier nicht Thema sein soll. Weinspitze sind Feinspitze, gehen mit Alkohol verantwortungsvoll um. Wie brave Buchhalter ziehen sie am Ende der Kost einen Schlussstrich. Welche Qualität (Tafelwein der übelsten Sorte, Tischwein, solitäre Spitzenware) hatte man da im Glas, woher könnte der Saft kommen, aus welcher Sorte, war er im Stahltank oder im Holz? Wie schaut die Zukunft für dieses Gewächs aus, wann wird es optimal trinkreif sein oder sind die beste Jahre vielleicht schon Geschichte? Wir zücken noch kurz die Punktekarte (1 bis 5, 12–20, 50– 100), ehe wir uns dem finanziellen Aspekt zuwenden. Was darf dieser Wein kosten oder – falls wir den Preis wissen – ist diese Flasche so viel Geld wert?
Es sind also schon ziemlich viele Elemente, die bei der Weinkost zu beachten sind. In der Realität läuft der Testwein aber ziemlich rasch über den Gaumen, wie durch einen Raster/Filter mit allen Komponenten, die für seine Beurteilung wichtig sind. Die markantesten werden notiert, insbesondere solche Merkmale, die den Wein einzigartig machen, ihn deutlich von seinen Mitbewerbern unterscheiden.
Möge die Übung gelingen – her mit den Flaschen!

>>Info

Technik:
Relativ einfach. Einen Teelöffel Wein (eher mehr) in den Mund nehmen. Im Mund bewegen und mit Sauerstoff anreichern. Dazu die Lippen spitzen, Luft ansaugen, das Gemisch gut durchkauen. Den Vorgang wiederholen, bis das Urteil steht.
Zu beurteilen sind: Süßegrad, Säure, Bitterstoffe/Tannin, evtl merkbare
Salzigkeit, Alkoholgehalt, Körper, Intensität und Qualität des Geschmacks, der Abgang.
Im abschließenden Urteil wird die allgemeine Qualität bewertet, das Entwicklungsstadium, evtl Sorte, Herkunft, Jahrgang, Terroir. Man benotet das Testobjekt und schätzt es preislich ein.

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