F&B

Vier Köche für ein Halleluja

Das große Wild-Special: Vier Küchenchefs, ein Reh und ihre liebsten Wildgerichte. Vom Gourmet-Tempel bis zum Wirtshaus steht das Wildbret auf dem Prüfstand.
Oktober 13, 2016 | Fotos: Claudio Martinuzzi

Wilde Aussichten

Wenn der Herbst ins Land zieht und mit kitschig bunten Blättern für schaurig-schöne Romantik sorgt, ist das noch lange kein Grund für eine frühzeitliche Winterdepression – denn dieser Herbst wird wild, so richtig wild.

Unter dem Motto „Vier Köche für ein Halleluja“ haben wir uns im steirischen Murtal gemeinsam mit den dort ansässigen Küchenchefs Oliver Drtina, Anke Kresse, Johannes Marterer und Thomas Tauffer auf die (Wild-)Jagd gemacht und ihnen in Sachen Hirsch, Reh und Co. über die Schultern geschaut.

Das Resultat kann sich sehen, aber noch viel besser schmecken lassen. Und das ist auch kaum verwunderlich: Die vier Wild-Experten, deren Restaurants allesamt unter dem Banner des Projekts Spielberg vereint sind, werden mit bester Qualität aus der Region versorgt.

Mit der Authal Jagd stehen dem Koch-Quartett auf rund 65 Hektar Wald prächtige Hirsche und zarte Rehe quasi direkt vor der Haustüre zur Verfügung.

„Wir haben sozusagen das ganze Jahr  über Wildsaison“, sagt Anke Kresse vom Schönberghof, der direkt am Red-Bull-Ring liegt. Ob Rothirsch, Damwild oder Reh, diese vier können im Wild-Mekka Murtal aus dem Vollem schöpfen. Doch wehe dem, der meint, Wild sei gleich Wild.

Wilde Aussichten

Wenn der Herbst ins Land zieht und mit kitschig bunten Blättern für schaurig-schöne Romantik sorgt, ist das noch lange kein Grund für eine frühzeitliche Winterdepression – denn dieser Herbst wird wild, so richtig wild.

Unter dem Motto „Vier Köche für ein Halleluja“ haben wir uns im steirischen Murtal gemeinsam mit den dort ansässigen Küchenchefs Oliver Drtina, Anke Kresse, Johannes Marterer und Thomas Tauffer auf die (Wild-)Jagd gemacht und ihnen in Sachen Hirsch, Reh und Co. über die Schultern geschaut.

Das Resultat kann sich sehen, aber noch viel besser schmecken lassen. Und das ist auch kaum verwunderlich: Die vier Wild-Experten, deren Restaurants allesamt unter dem Banner des Projekts Spielberg vereint sind, werden mit bester Qualität aus der Region versorgt.

Mit der Authal Jagd stehen dem Koch-Quartett auf rund 65 Hektar Wald prächtige Hirsche und zarte Rehe quasi direkt vor der Haustüre zur Verfügung.

„Wir haben sozusagen das ganze Jahr  über Wildsaison“, sagt Anke Kresse vom Schönberghof, der direkt am Red-Bull-Ring liegt. Ob Rothirsch, Damwild oder Reh, diese vier können im Wild-Mekka Murtal aus dem Vollem schöpfen. Doch wehe dem, der meint, Wild sei gleich Wild.

Platzhirsch vs. Bambi

Hirsch und Reh unterscheiden sich naturgemäß nicht nur anatomisch, sondern auch geschmacklich voneinander. Dabei liefert das Wildreh das zarteste und beliebteste Wildbret und punktet mit dem einzigartigen, ausgeprägten Wildgeschmack.

Vor allem der Lifestyle, Umgebung und ein Fitness-Ernährungsplan spielen dabei eine große Rolle für das außergewöhnlich zarte Wildbret. „Die Qualität beim Reh kommt großteils vom Leben in freier Natur, wo sie sich ihre Nahrung selbst besorgen müssen und nicht gemästet werden“, erklärt Küchenchef Oliver Drtina vom G’Schlössl Murtal.

Gräser, Kräuter, aber auch Eicheln oder Bucheckern stehen beim Reh am Speiseplan und fördern das fettarme, rotbraune Fleisch mit zartfasriger Struktur.

Rehe müssen sich hier ihre ­Nahrung selbst suchen.
Oliver Drtina über das örtliche Wildbret

Beim Hirsch hingegen ist die Struktur eher kernig und die Fasern lang. Das Fleisch von jüngeren Hirschen ist besonders zart und eignet sich nach genügend Reifezeit zum Schmoren, Braten oder Grillen.

Dafür werden am besten Rücken und Schlögel verwendet. Schulter, Rippenbögen und Unterschenkel können als Gulasch oder Ragout verarbeitet werden. Ein gemeinsamer Faktor, der dem Reh sowie dem Hirsch seine Besonderheit verleiht, ist neben der gesunden Ernährung die stressfreie Haltung.

Das gibt dem Fleisch nicht nur ein volles Aroma, sondern macht es auch zum gesündesten unter den Vierbeinern. Mit über 20 Prozent Proteingehalt lässt das Wild Rinder, Schweine und Geflügel mühelos hinter sich und ist gleichzeitig wesentlich leichter verdaulich.

Weiters enthält das Wildbret viele wichtige Spurenelemente, Selen, Eisen und Zink sowie wichtige Nährstoffe der Gruppe Vitamin B. Die kulinarischen Möglichkeiten, die sich mit dem gesunden wie schmackhaften Wildbret bieten, sind breit gestreut. Auf geht’s!

Der Selbstversorger

Oliver Drtina, G’Schlössl Murtal

Für sein Lieblingsgericht in Sachen Wild überrascht der G’Schlössl-Murtal-Küchenchef Oliver Drtina mit einem Pre-Season-Gericht. „Wir versuchen, möglichst alles vom Wild zu verwerten.

Darum servieren wir selbst gemachte Hirschwurst mit Sellerietaschen als leichtes Wildgericht“, so der gebürtige Wiener. „Idee dieses Gerichts ist es, schon vor der klassischen Wildsaison ein herbstliches Wildgericht anbieten zu können, da mit Anfang September die ersten Hirschwürste vom eigenen Wild fertig gereift sind, die wir bei der ersten Schusszeit im Mai produziert haben.“

Damit rückt Drtina Wild in ein traditionell alpenländisches Licht und serviert ein kaltes Jausenbrett, das als bekömmlicher und leichter Gang richtig lecker knallt – ohne fancy Schnickschnack. Und das entspricht auch voll und ganz der kulinarischen Philosophie des 32-Jährigen.

Wir sind zu 80 Prozent Selbstversorger im Restaurant.
Oliver Drtina über seine Philosophie

Unter dem Motto „Selbst ist der Koch“ forciert Drtina Produkte, die er selbst herstellt. „Ich würde sagen, dass wir zu gut 80 Prozent Selbstversorger sind.“ Beeinflusst und inspiriert haben den aufstrebenden Koch vor allem Didi Dorner, bei dem er drei Jahre lang als Sous Chef tätig war, und der deutsche Küchenkapazunder Heinz Winkler, den er in den höchsten Tönen lobt:

„Man muss das erst mal schaffen, 120 Kuverts pro Abend auf absolutem Top-Niveau rauszuschicken – und das über Jahre hinweg.“ Und auch auf der nächsten Station unseres großen Wild-Marathons treffen wir einen gestandenen Küchenkapazunder.

Dort sorgt der gebürtige Bayer Johannes Marterer im Steirerschlössl mit gewagt-genialen Kreationen wie Rinderhirn oder -herz für ein kulinarisches Feuerwerk.

Der Tüftler

Johannes Marterer, Steirerschlössl

Seine Küchenlinie ist kreativ innovativ und dabei scheut der 38-Jährige auch nicht vor aromatischen Herausforderungen zurück: „Ich liebe es, mich mit einzelnen Komponenten zu beschäftigen, und tüftle gerne an Kombinationen, die anfangs im Kopf nicht wirklich zusammenpassen.“

Dass es dann am Teller nicht nur zusammenpasst, sondern auch zu extravaganten Gaumenfreuden mutiert, attestieren ihm 16 Punkte im aktuellen Gault Millau. In Sachen Wild setzt der Innereien-Fan – wie könnte es auch anders sein – in Fine-Dine-Manier auf Hirschleber.

„Aus Hirsch, Beere, Malz machen wir eine Vorspeise im Wild-Style.“ So kryptisch wie diese Ansage liest sich übrigens die gesamte Speisekarte im Steirerschlössl: „Mehr als drei Komponenten des Gerichts erfährt der Gast nicht, bevor es an den Tisch kommt.“ Übersetzt heißt das in seinem Wild-Gericht Crème brulée von der Hirschleber mit Wild-Beeren und Malzschaum.

Für die Crème brulée kocht der Kreativ-Kopf Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat auf. Dazu kommt die geputzte und gewürfelte Hirschleber und wird mit der Sahne gemeinsam erst aufgemixt und dann passiert.

Man zollt Tieren größten Respekt, wenn man möglichst alles verarbeitet.
Johannes Marterer über Nose-to-tail

Zum Abschmecken kommen noch Eigelb, Zucker und Xante dazu, bevor die ganze Masse bei exakt 80 Grad Celsius 30 Minuten pochiert. Mit dieser Kreation zeigt der 38-Jährige auch ganz klar auf: Wild überzeugt problemlos im Fine-Dine-Menü.

Warum sich Spitzenkoch Johannes Marterer übrigens für Hirsch-Innereien entschieden hat, ist leicht erklärt: „Egal ob Wild, Rind, Schwein, Lamm oder Geflügel, man zollt den Tieren den größten Respekt, wenn man es schafft, so viel als möglich davon zu verwerten“, so die Nose-to-tail-Philosophie des Bayern.

Alles Wildbret schmeckt

Neben der Leber lassen sich aber auch aus Herz und Niere von Hirsch und Reh hochkarätige Gerichte zubereiten. Aber auch aus der oft verschmähten Schnittmenge lassen sich noch Leckereien wie Wildsuppenansatz, Klärfleisch oder Ragouts machen.

Nach dem Zerkleinern sollte man darum noch mal mit Messer und Löffel über die Rippen drübergehen – denn nur wer richtig gründlich ist, kann beinahe 100 Prozent des Wildbrets verarbeiten. Wäre doch schade um die guten Stücke.

Die nächste Etappe der steirischen Wild-Rallye bringt uns vom Fine-Dine-Restaurant Steirerschlössl in das verschlafene Örtchen Seckau, wo sich Fuchs und Hase noch Gute Nacht zu sagen scheinen. Dort erwarten uns mit Thomas Tauffer ein traditioneller Wirtshaus-Chef und sein französisch gepimpter Wild-Klassiker.

Der Traditionalist

Thomas Tauffer, Hofwirt

Im Restaurant Hofwirt steht traditionelle österreichische Küche am Programm, der Küchenchef Thomas Tauffer gekonnt einen Touch von Haute Cuisine verleiht.

Die Antwort auf sein Lieblingsgericht vom Hirsch kommt bei Thomas Tauffer wie aus der Pistole geschossen: „Hirschmedaillons in Nusskruste mit Süßkartoffelcreme und Kohlsprossen.“

Dafür setzt der 33-jährige spät berufene Koch mit dem Hirschrücken auf das edelste Stück des Tiers. „ Für mich ist der Hirschrücken das beste Stück am Tier, weil es auf der Zunge zergeht wie Butter“, so die Liebeserklärung des gebürtigen Wieners.

Die Nusskruste aus geriebenen Haselnüssen, Walnüssen und Semmelbröseln sowie die Süßkartoffelcreme runden das volle Wildaroma der Medaillons ideal ab und geben dem Gericht eine subtile süße Note.

Wir haben das ganze Jahr Wild auf der Karte.
Thomas Tauffer über den Vorteil der eigenen Jagd

Für Thomas Tauffer hat Wild in seinem Restaurant das ganze Jahr über einen hohen Stellenwert. „Mit der Authal Jagd als Wildlieferant können wir tatsächlich ganzjährig zumindest ein Wildgericht auf die Karte setzten.“

Unser letzter kulinarischer Boxenstopp führt uns direkt an den Red-Bull-Ring, wo Anke Kresse am Schönberghof mit raffinierter traditioneller österreichischer Küche das internationale Publikum, darunter beispielsweise die Formel-1-Stars rund um Lewis Hamilton, Sebastian Vettel oder Niki Lauda, verköstigt.

Die Regionalistin

Anke Kresse, Schönberghof

Hierzulande zählen Wildgerichte bekanntlich nicht zu exotischen Highlights. Wie kommen denn die heimischen Wildklassiker bei Gästen aus anderen Kulturen an? „Unsere Gäste, egal woher, wissen Wild zu schätzen und es verkauft sich richtig gut“, stellt die 36-jährige Küchenchefin klar.

Ihr persönliches Hirsch-Highlight? „Ganz klar: Hirschragout. Ein gutes Ragout braucht zwar Zeit zum Anbraten und Zeit zum Dünsten. Das ist freilich kein Essen, das man in zehn Minuten fertig hat.

Doch das Warten lohnt sich allemal.“ Dafür verwendet Anke Kresse die Hirschschulter, die in drei bis vier Zentimeter dicke Scheiben geschnitten wird. „Wichtig ist, dass man darauf achtet, dass die Sehnen sowie die Silberhaut gründlich entfernt werden, da das Ragout sonst schnell zäh werden kann.“

Bei inter­­nationalen Gästen kommt Wild super an.
Anke Kresse über internationale Wildliebhaber

Die Schulterscheiben werden bei hoher Hitze im Topf angebraten. Danach wird das Fleisch aus dem Topf genommen und im Bratenansatz Wurzelgemüse, Knoblauch und Tomatenmark geröstet.

Auf kleiner Flamme wird das Fleisch schließlich weich gedünstet und mit Preiselbeeren und Portwein vollendet. Dabei inszeniert die gebürtige Steirerin mit gebackenen Laugenknödeln als Beilage das Hirschfleisch auch als deftiges gestandenes Gericht.

Das Fazit unserer abwechslungsreichen Wild-Rallye quer durch vier komplett verschiedene Küchenlinien ist eindeutig: Von der eleganten Vorspeise in Johannes Marterers Feinschmecker-Restaurant über die raffinierte Wild-Jause à la Oliver Drtina bis hin zu traditionellen Gerichten wie Ragout oder Medaillons, das Wild schmeckt in jeder Variation. Und mit diesen Aussichten bleibt auch nur mehr eins zu sagen: Wir freuen uns auf einen richtig wilden Herbst.
Website:

Rezepte

Hier geht’s zu den Rezepten der vier Wild-Profis:

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