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Wildschwein vs. Hausschwein: Radioaktivität, Tschernobyl – und die schönsten Rücken der Welt

Was kann das Hausschwein, was das Wildschwein nicht kann – und umgekehrt? Warum uns das wilde Borstentier nicht Wurst sein darf – und was Tschernobyl damit zu tun hat.
Juni 4, 2020 | Text: Lucas Palm | Fotos: Gerd Tschebular

Seit Jahrtausenden, könnte man sagen, sind sie unsere treuen Weggefährten. Genau genommen seit sage und schreibe 9000 Jahren. Hausschweine, wie man die domestizierten Borstentiere rassenübergreifend nennen kann, haben in dieser langen Zeitspanne die menschliche Fleischernährung geprägt wie kaum ein anderes Tier. Und doch: Der unzähmbaren Natur sei Dank gibt es nicht nur eine Unzahl an verschiedenen Rassen, die von Menschen gezüchtet und gehalten werden, sondern auch die unverwüstliche, wilde Version des Hausschweins: die Wildsau.

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Zwei Borstentiere, zwei Welten: Das Hausschwein (li.) ist im Vergleich zu seinem sportlichen Pendant, dem Wildschwein, schlicht und ergreifend eine faule Sau.

Über 500.000 werden pro Jahr alleine in Deutschland erlegt. Eine erstaunlich hohe Zahl einerseits. Andererseits eine viel zu niedrige, um flächendeckend in den Supermarktregale zu landen. Die meisten davon jedenfalls werden von kleinen Produzenten – nicht selten auch direkt von Jägern – an Endkunden, Gastronomie- oder Fleischverarbeitungsbetriebe geliefert. Klar, der Verzehr einer Wildsau ist ohne Zweifel Minderheitenprogramm. Doch gerade in einer Zeit, in der mit Schweinefleisch nur allzu viel Schindluder betrieben wird, könnte eine Sensibilisierung für die Eigenheiten von Schweinerassen, die jenseits unseres engen Schweinehorizonts liegen, aufschlussreicher nicht sein. Was also kann Wildschwein? Worin unterscheiden sich Haus- und Wildschweine in der Zerlegung und Zubereitung? Und wo liegen die geschmacklichen Unterschiede? 

500.000 erlegte Wildschweine pro Jahr

Seit Jahrtausenden, könnte man sagen, sind sie unsere treuen Weggefährten. Genau genommen seit sage und schreibe 9000 Jahren. Hausschweine, wie man die domestizierten Borstentiere rassenübergreifend nennen kann, haben in dieser langen Zeitspanne die menschliche Fleischernährung geprägt wie kaum ein anderes Tier. Und doch: Der unzähmbaren Natur sei Dank gibt es nicht nur eine Unzahl an verschiedenen Rassen, die von Menschen gezüchtet und gehalten werden, sondern auch die unverwüstliche, wilde Version des Hausschweins: die Wildsau.

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Zwei Borstentiere, zwei Welten: Das Hausschwein (li.) ist im Vergleich zu seinem sportlichen Pendant, dem Wildschwein, schlicht und ergreifend eine faule Sau.

Über 500.000 werden pro Jahr alleine in Deutschland erlegt. Eine erstaunlich hohe Zahl einerseits. Andererseits eine viel zu niedrige, um flächendeckend in den Supermarktregale zu landen. Die meisten davon jedenfalls werden von kleinen Produzenten – nicht selten auch direkt von Jägern – an Endkunden, Gastronomie- oder Fleischverarbeitungsbetriebe geliefert.

Klar, der Verzehr einer Wildsau ist ohne Zweifel Minderheitenprogramm. Doch gerade in einer Zeit, in der mit Schweinefleisch nur allzu viel Schindluder betrieben wird, könnte eine Sensibilisierung für die Eigenheiten von Schweinerassen, die jenseits unseres engen Schweinehorizonts liegen, aufschlussreicher nicht sein. Was also kann Wildschwein? Worin unterscheiden sich Haus- und Wildschweine in der Zerlegung und Zubereitung? Und wo liegen die geschmacklichen Unterschiede?

Ein Schwein als Sportversion

„Um es gleich vorwegzunehmen: Bei der Wildsau gibt es weniger Cuts als beim Hausschwein“, sagt Wolfgang Müller. Auf Einladung von Spitzenkoch Peter Zinter untersucht der umtriebige Metzger, Buchautor und ehemalige 2-Sterne-Koch auf dem burgenländischen Weingut Liszt jeweils eine Wild- und Haussau auf ihre kulinarische Tauglichkeit – und beweist, dass die messerscharfe Präzision eines Metzgers der eines Chirurgen in nichts nachsteht. „Beim Hausschwein kann ich bei der Schulter das Eisbein abschneiden, dann hab ich den dicken Bug, das Bugblatt oder auch das falsche Filet, sofern es sich um eine große Sau handelt“, erklärt Müller, während er mit einer erstaunlich rustikalen Säge das an den gespreizten Hinterbeinen hängende Hausschwein längs entzweiteilt.

Die Wildsau ist die Sportversion des Hausschweins. 

Wolfgang Müller bringt den Hauptunterschied zwischen den beiden Borstentieren auf den Punkt 

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Hier wird der Schlossknochen der Haussau durchgesägt, damit sie halbiert werden kann.

„Wenn ich aber von einer Wildsau die ganze Schulter hab, kann ich sie zwar als ganzes Teil schmoren, aber keine Teilstücke abschneiden“, so der Schweinepapst unter kratzendem Sägegeräusch. Der Grund: Die Wildsau setzt um ein Vielfaches weniger Fett an als ihr domestiziertes Pendant. „Die Wildsau ist die Sportversion des Hausschweins, die ist im Gegensatz zur Haussau ständig im Training“, bringt es Müller auf den Punkt. „Nur am Bauch und am Rücken setzt sie ein wenig Fett an, aber auch nur, um sich vor der Kälte zu schützen.“ Das führt nicht nur zu Unterschieden in Sachen Cuts, auf die wir gleich noch genauer zu sprechen kommen. Auch das „Mise en Place“ des Schlachtens muss den jeweiligen Eigenheiten der beiden Tiere angepasst werden.

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Spitzenkoch Peter Zinter vom burgenländischen Liszt Weingut Heuriger Manufaktur präsentiert die frisch geschossene und ausgenommene Wildsau. Neben seinem Daumen sieht man die Haut, die quasi nahtlos – also ohne nennenswerte Fettschicht – sofort ins magere Fleisch übergeht.

Zeig mir dein Bauchfett und ich sag dir, wer du bist

Das Hausschwein, das Müller soeben zersägt hat, wiegt über 200 Kilogramm. Die Wildsau hingegen knapp über 80 – inklusive Fell. Doch gerade das macht die Sache schlussendlich etwas einfacher. Denn während die Haussau zuerst mit 90 Grad heißem Wasser gebrüht und entborstet werden muss, wird das dicke, dunkelgraue Borstenfell der Wildsau einfach abgezogen. „Da sie auch so wenig Fett hat, kommst du direkt aufs Fleisch“, erklärt Müller. „Generell kann man sagen: Das Fleisch der Wildsau ist sehr rot und mager. Das des Hausschweins ist heller und sehr fett.“ Am deutlichsten wird dieser Unterschied beim Bauch.

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Ein schöner Rücken kann auch entzücken: Der Hausschweinrücken wartet mit einer Fettschicht auf, wie sie kein Wildschwein auf der Welt jemals ansetzen könnte.

„Außer ein, zwei Millimeter Fleisch ist bei der Wildsau da eigentlich nichts drauf“, gibt Müller zu bedenken. „Man kann aber Wurst oder Salami daraus machen, wobei dafür auch wieder oft eine Fettbacke oder der Bauch eines Hausschweins hinzugefügt wird, weil das Fleisch ansonsten einfach zu mager oder trocken wird.“  

Wir haben es also verstanden: Das Wildsaufleisch ist ganz schön mager und trocken. Kann diese Not nicht irgendwie zur Tugend werden? „Absolut“, unterstreicht Müller, denn: „Wildschweinschinken, leicht geräuchert – das ist schon eine tolle Sache!“

Soll die Wildsau wild bleiben? 

Aber auch andere Teile können Haus- und Normalschweineliebhaber von der Wildsau begeistern. „Nachdem die Wildsau in mancher Hinsicht klassischem Wild ähnelt, kannst du beispielsweise ihren Rücken braten wie einen Rehrückenbraten. Als Kottelets oder Steaks schmeckt das hervorragend. Von der Keule können außerdem kleine Schnitzel herausgeschnitten werden“, schwärmt der Mustermetzger. Das Wichtigste dabei: „Bei der Wildsau musst du extrem streng darauf achten, dass sie bei der Zubereitung rosa bleibt. Ansonsten wird das Fleisch wirklich sehr trocken.“ 

Seit Tschernobyl ist es so, dass in Österreich und Bayern zwar viele Wildsäue geschossen werden, aber etwa jede zehnte davon noch verstrahlt ist.

Studien sprechen sogar von schockierenderen Zahlen als Wolfgang Müller: So soll in manchen Regionen Süddeutschlands gar jedes fünfte Wildschwein radioaktiv belastet sein 

Für den Großteil der Wildsau-Verarbeiter endet die Zubereitungsvirtuosität jedoch bei wenigen Gerichten. „Die meisten verarbeiten die Wildsau gerade mal in Form von Wurst oder Ragout“, so Müller. Zugegebenermaßen: Im Großen und Ganzen klingt die kulinarische Bilanz der Wildsau ernüchternd. Hat sich die Domestizierung des Schweines – ob in Form des Hausschweins oder anderer Schweinerassen – also doch bewährt? Soll man die Wildsau nicht einfach wild sein lassen? Wolfgang Müller ist da skeptisch. „So richtig beschäftigt sich niemand damit, wie man das ganze Tier verarbeiten könnte.

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Hang on there: Nicht nur am Beispiel des Bauchfetts, auch an dem der Hinterschenkel offenbart sich der Unterschied zwischen Haus- und Wildsau.

Ich habe mir viel Gedanken darüber gemacht und festgestellt: Da fehlt noch vieles. Man könnte Wildschweinteile beispielsweise sauer einlegen oder Rouladen daraus machen“, sinniert Müller vor sich hin. Wie kommt es also, dass der Wildsau von einem der Besten seiner Zunft so viel Potenzial zugesprochen wird – und dennoch, wenn überhaupt, lediglich in der privaten Wurstproduktion landet? 

Leuchtende Wildsäue

Ein Teil der Antwort geht auf das Jahr 1986 zurück. „Seit Tschernobyl ist es so, dass beispielsweise in Österreich und Bayern durchaus viele Wildsäue geschossen werden, aber etwa jede zehnte davon noch verstrahlt ist“, so Müller. Eine Recherche offenbart noch schockierendere Zahlen: So soll in manchen Regionen Süddeutschlands gar jedes fünfte Wildschwein radioaktiv belastet sein. Das Isotop Cäsium-137 ist es, das diese Wildschweine (er-)strahlen lässt. Zwar wurde es über die Jahre tief in die Gesteinsschichten gewaschen – so tief, dass der größte Teil der Pflanzenwurzeln und andere Organismen gar nicht mehr davon betroffen sein können. Doch Wildwscheine weisen weiterhin – und zwar als einziges Lebewesen in der menschlichen Nahrungskette – konstante, teilweise noch höhere radioaktive Werte auf, als es in den Jahren nach dem Super-GAU der Fall war. Warum?

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Der Schweinechirurg lässt seine Präzisionsskills spielen, um des Hausschweins Edelstück – das Filet, vulgo: Lungenbraten – herauszuoperieren

In manchen Regionen Süddeutschlands soll gar jedes fünfte Wildschwein radioaktiv belastet sein.

Das Innenleben deutscher Wälder gibt der Wissenschaft auch im Jahr 2020 noch jede Menge Rätsel auf 

Die Wissenschaft ist sich bis heute nicht einig. Möglich, dass es an der unterirdisch wachsenden und dadurch nicht selten verstrahlten Hirschtrüffel liegt, von der sich Wildschweine in den Wäldern so gerne ernähren. Wie dem auch sei: Hier ist nicht der Platz, um diesem Mysterium nachzugehen, geschweige denn, es zu lösen. Es schärft jedoch den Blick dafür, warum uns das Wildschwein als kulinarisches Nutztier so wenig vertraut ist. Dass sich das ändern könnte, liegt nach der Lektüre verschiedener Studien nahe: In Deutschland sollen heute vier (!) Mal mehr Wildschweine leben als im Tschernobyl-Jahr 1986. Experten gehen davon aus, dass die heimischen Wälder das Zehn­fache (!) davon ernähren könnten.

Vor allem für Landwirte ist das eine bedrohliche Nachricht. Denn Wildschweine fressen gerne in den Feldern und daher genauso gerne jenes Futter, das eigentlich domestiziertem Vieh vorbehalten ist. Warum den Bestand also nicht konstant regulieren, indem die Tiere geschossen und kulinarisch verwertet werden? Selbst wenn in Bayern und Teilen Süddeutschlands jedes fünfte Wildschwein verstrahlt ist – würden die Quantitäten nicht doch ausreichen, um aus Wildschweinfleisch einen größeren, gar zukunftsträchtigen Geschäftszweig zu machen? Möglich ist es allemal. Oder um es mit Wolfgang Müller zu sagen: „Da geht noch was.“

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