Norwegens Krustentiere: Vom Meer in den Mund

Was gestern undenkbar war, ist heute heiße Ware: lebend gelieferte Schalen- und Krustentiere. Möglich machen das norwegische Fischerei-Pioniere, Hightech und die feinen Gaumen von Chefs wie René Redzepi.
September 8, 2022 | Text: Johannes Stühlinger | Fotos: Julia Losbichler

Es war bloß Gelächter, das Svein Ruud vor 15 Jahren erntete. Krustentiere lebendig um den halben Globus zu schicken und damit Sterneköchen in der ganzen Welt zu fangfrischen Meeresfrüchten verhelfen? „Blödsinn“, so der Tenor. Das sei zu teuer. Die Tiere würden nicht überleben. Der Aufwand zahle sich nicht aus.

Allen Unkenrufen zum Trotz gründete der Norweger im Jahr 2007 sein Unternehmen „Norway King Crab“ – mit der Vision, die ganze Welt mit lebendigen Krustentieren zu versorgen. Spoiler: Heute hat er leicht lachen. Aber dazu später mehr.

Es war bloß Gelächter, das Svein Ruud vor 15 Jahren erntete. Krustentiere lebendig um den halben Globus zu schicken und damit Sterneköchen in der ganzen Welt zu fangfrischen Meeresfrüchten verhelfen? „Blödsinn“, so der Tenor. Das sei zu teuer. Die Tiere würden nicht überleben. Der Aufwand zahle sich nicht aus.

Allen Unkenrufen zum Trotz gründete der Norweger im Jahr 2007 sein Unternehmen „Norway King Crab“ – mit der Vision, die ganze Welt mit lebendigen Krustentieren zu versorgen. Spoiler: Heute hat er leicht lachen. Aber dazu später mehr.

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Kapitän Kip zeigt seine Beute: beste Taschenkrebse

Spezielle Fallen statt Grober Netze

Jetzt nämlich haben Business und visionäre Ideen erst einmal Pause. Wir befinden uns irgendwo draußen vor der Küste Norwegens. Mit der kleinen Insel Sula haben wir den westlichsten Punkt Norwegens soeben passiert, gefühlt liegt Island backboard voraus, dazwischen nur noch – die Nora.

Das Fischerboot von Käpt’n Kip und seinem Kumpel Chris. Der 30-Jährige und sein um acht Jahre jüngerer Maat verkörpern genau das, was die Fischerei von Meeresfrüchten in den norwegischen Gewässern heute auszeichnet: hohe Qualität. Das rührt von besonders kalten Wassertemperaturen – der warme Golfstrom hat hier oben nichts mehr zu melden –, und nachhaltigen Methoden. Auf der Nora geht es je nach Wetterlage um Taschenkrebse (siehe Foto oben) oder Norwegische Kaisergranaten – und nie um Schleppnetze oder ähnlich brutale Fangutensilien.

Vielmehr waren über 1.000 Spezialfallen an Bord, als die zwei vor wenigen Stunden den heimatlichen Hafen Richtung Fanggründe verlassen haben. Nun sind diese allesamt zu Wasser gelassen, um in bis zu 300 Meter Tiefe köstliche Kaisergranaten (auch Norwegischer Lobster genannt) in ihr Inneres zu locken. Nach maximal 40 Stunden werden die Fallen von den beiden Fischern eingeholt, um zu sehen, wie erfolgreich ihre Mission war.

Nur eines kann man vorab festhalten: In jeder Falle hat nur ein Tier Platz. Das heißt, viel Arbeit für die Fischer. Vor allem aber ist auf diese Weise kein Beifang von nicht gewünschten Tieren möglich.

Die Muscheln werden von Hand aus dem Meer getaucht und sortiert
Helge Myrseth, nachhaltiger Fisch-Unternehmer

Ein ­weiterer­ Vorteil der Spezialfallen: Wenn eine verlorengeht, droht die darin womöglich gefangene Kaisergranate keineswegs zu verenden. „Die Verschlüsse lösen sich nach einer gewissen Zeit auf und die Tiere kommen frei“, erklärt mit Helge Myrseth der Hauptabnehmer der beiden Fischermänner.

Jakobsmuscheln als Herzstück

Durch Salz und Sonne wirkt sein Gesicht ein bisschen gegerbt. Doch seine clever aufblitzenden Augen verraten: Helge Myrseth ist kein klischeegetränkter Seebär aus der Fischstäbchen-Werbung. Der 47-jährige Norweger ist das genaue Gegenteil. Er steht für nachhaltigen Fischfang und scheut keine Mühe, um dem Meer die besten Produkte  zu entlocken, ohne dem sensiblen Ökosystem seiner Heimat Schaden zuzufügen.

So ist diese nachhaltige Fallen-Fangmethode etwa vor 15 Jahren seinem Kopf entsprungen. Fazit: Heute fahren für ihn täglich 15 Schiffe, wie das von Kip und Chris, vom kleinen Fischerstädtchen Dyrøy aufs Meer hinaus, um ihm jährlich in Summe 1.000 Tonnen nachhaltig gefangene Meeresfrüchte zu bescheren.

„Wir haben drei Produkte“, erläutert der etwas andere Fischer. Taschenkrebse sind längst ein ebenso wichtiges Produkt im Portfolio wie die Kaisergranaten – doch an den Jakobsmuscheln hängt sein Herz. „Jede einzelne wird von Spezialtauchern in Trockentauchanzügen von Hand aus dem Meer geholt“, erzählt er. Um eine Vorstellung der Dimension zu erhalten: Vor Weihnachten, in der Hochsaison, gehen täglich 20.000 Stück durch die kritischen Hände der Sortierer. „Zu kleine Muscheln kommen wieder zurück ins Meer, damit sie weiterwachsen“, sagt er.

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Die Geschichte der Königskrabbe ist in Norwegen eine durchwachsene. Wurde sie doch in den 1960er-Jahren nahe der norwegisch-russischen Grenze von Wissenschaftlern ausgesetzt. Rasch wanderte sie die Küste der Finnmark in Norwegen entlang und wurde bald als Bedrohung wahrgenommen. Heute gelten die Königskrabben jedoch als wahre Delikatesse

Überfischung? Geht gar nicht

Seit der Gründung seiner Firma „SeaShell“ hat er von den Delikatessen 40 Millionen Stück verkauft. Angst vor Überfischung hat er dennoch keine. „Jeder Fang jedes Fischers wird exakt erfasst und somit die Gesamtsituation ständig überwacht“, sagt er. Nachsatz: „Daher wissen wir, dass die Bestände in unseren Gewässern nicht etwa schwinden, sondern sogar wachsen!“

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Vom Boot in die weite Welt: Kisten voll lebendiger Köstlichkeiten

Doch es ist nicht nur die Fangweise, die den Mann zu einem ungewöhnlichen Fischer macht. Er hat sich gleichzeitig dazu entschlossen, die Tiere nicht tot und tiefgefroren an die Chefs dieser Welt zu liefern – sondern quicklebendig. Das bedeutet, dass etwa die Norwegische Kaisergranate in eigenen Körben in artgerechte Kammern gepackt werden, die dann mit Meerwasser geflutet ihre Reise rund um den Globus antreten. Bis zu sechs Wochen können die Tiere so überleben.

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Wer Norwegische Kaisergranaten auf dem Teller findet, darf auf besondere Qualität hoffen. Die Tiere werden aufwändig mit Spezial-Fallen gefangen, die keinen Beifang ermöglichen. Durch den lebendigen Transport ist aber vor allem der maximale lukullische Genuss garantiert. Chefs wie René Redzepi vom Noma schwören auf sie

„Diese Kammern sind den natürlichen Lebensräumen – also engen dunklen Höhlen – nachempfunden“, so der Experte. In einem so ausgestalteten Lieferkorb haben genau 36 Kaisergranaten Platz, die dann in 50 Kilogramm Meereswasser ihre Reise in Richtung Teller antreten. Kostenpunkt für so eine Lieferung?

Nur so viel: Nicht mit jenen von gefrorener Ware vergleichbar. Gleichzeitig bedeutet dieses Prozedere, dass im Verhältnis zur nutzbaren Menge an Kostbarkeiten ein recht hoher CO2-Fußabdruck entsteht. Eine Tatsache, die Helge Myrseth durchaus bewusst ist. In naher Zukunft plant er daher ein Modell zur Kompensation desselben anzubieten. Schließlich will Nachhaltigkeit auch über den Tellerrand gedacht sein. 

Hoffnung auf Wasserstoff 

Ein Thema, bei dem das offizielle Norwegen mit seinem Programm „Grünes Wachstum in der maritimen Indus­trie“ besonders viel Weitblick beweist. Hier geht man von folgendem Szenario aus: Bald werden Elektro-Fischerboote auf dem Meer unterwegs sein. Fangfrische Ware wird infolge auf Elektroautos oder auf Lastwagen, die mit Wasserstoff angetrieben werden, verladen. Diese wiederum bringen die Tanks mit den lebendigen Tieren zu ebenfalls mit Wasserstoff betriebenen Hochseetankern. Wenn dann die Kaisergranate, Königskrabbe oder Jakobsmuschel in New York oder China ankommt, ist der einzige anfallende Abfall das mitgeführte Meerwasser, so die Vision.

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Taschenkrebse gehören in Norwegen seit jeher zur kulinarischen Kultur. Sie galten stets als erschwingliche Delikatesse, die sich auch die Fischer selbst immer schon gerne leisteten. Ihr Fleisch sei das beste Krabbenfleisch überhaupt, heißt es heute noch

Klar, dieser Idealzustand ist noch lange nicht erreicht. Allerdings müssen heute die Weichen genau dafür gestellt werden, betont Svein Ruud. Genauso wie beim Thema Lebendtransport von Krustentieren will er auch hier wieder als Pionier von sich reden machen. Denn längst wird der Lebendfisch-Vorreiter nicht mehr belächelt, sondern bildet eine von landesweit ungefähr zehn Schnittstellen zwischen nachhaltigen Fischern wie Helge Myrseth und der kulinarischen Welt. Ruud selbst betreibt eine Hightech-Einrichtung, die salopp als „Krabbenhotel“ bezeichnet wird. Darin werden von über 200 Fischern vorwiegend Kaisergranaten und Königskrabben lebend angeliefert und in Mega-Aquarien zwischengelagert, ehe sie ihre letzte Weltreise antreten. 

Eine, die eben von Jahr zu Jahr immer nach­haltiger werden soll. Erste Schritte in diese Richtung erfolgten bereits während der Pandemie: „Wir stellten den gesamten Transport auf Land- und Schiffwege um“, erzählt Ruud. Das dauert zwar länger, hinterlässt
aber einen geringeren CO2-Fußabdruck als der Luftweg. Kein Wunder, wiegen doch die Tanks, in denen Königs­krabben Norwegen verlassen, 1,5 Tonnen, wobei davon nur 230 Kilogramm auf die Tiere entfallen. Der Rest ist Meerwasser.

„Wir müssen“, sagt Ruud, „die neuen Technologien wie Elektromobilität und Wasserstoff bei Lkw und Tankschiffen aktiv befeuern, damit sie möglichst bald großflächig zum Einsatz kommen.“

Seine Rechnung geht also ungefähr so: Nur wenn man die Logistikunternehmen der Welt damit ködert, ein potenzieller Kunde für nachhaltige Transportsysteme zu sein, wird in Wasserstoff und Co auch ernsthaft investiert. Es ist keinesfalls ver­messen, dass Svein Ruud sich und seinem Unternehmen eine gewisse Hebelkraft für technologische Entwicklungen bei Logistikpartnern attestiert. Verlassen doch wöchentlich bis zu zehn Tonnen Krabben und Kaisergranaten (ohne Meerwasser gewogen!) sein Krabbenhotel.

Tendenz ­steigend – vor der Pandemie war man bereits bei der
doppelten Liefermenge. Wenn mehr Unternehmer seiner Größe umdenken, würde das die Entwicklung beschleunigen, klar.

Zwölf Faktoren für das Tierwohl 

Doch der Weg zu diesen gigantischen Absätzen von lebendigen Krustentieren war knochenharte Pionierarbeit. Schließlich galt es von Anfang an, möglichst alle Tiere lebendig und in bestem Gesundheitszustand ans Ziel zu bringen. Hier kommt mit Roman Vasilyev ein Wissenschaftler ins Spiel. Der gebürtige Moskauer wagte vor zehn Jahren den Sprung von der russischen Großstadt in die norwegische Enklave – um sich mit Svein Ruud der Forschung zu widmen. Jahrelang steckte das Duo Geld, Zeit und Energie in die Erforschung von zwölf Faktoren, die erfüllt sein müssen, damit die Tiere lebend ihr Ziel erreichen.

Der Unterschied von lebend gelieferten zu tiefgefrorenen Meeresfrüchten ist nicht zu beschreiben, so groß ist er
Sterne-Köchin Heidi Bjerkan

„Dazu haben wir Sensoren an den Tieren angebracht, um deren Herzschlag zu protokollieren und herauszufinden, welche Momente der Reise sie stressen und welche nicht.“ Heute punktet man mit einer minimalen Mortalitätsrate von ein bis fünf Prozent. Eine ähnliche Story wie Roman Vasilyev hat Roderick R. Sloane zu erzählen. Als Schotte kam er einst nach Nord-Norwegen, um hier nach Meeresfrüchten zu tauchen. Heute ist er nicht nur privat ein Schalentierfanatiker, sondern auch von Berufs wegen: Mit seinem Unternehmen Statsnail AS hat er sich vor allem bei besten Seeigeln, delikaten Seeschnecken und den besonders raren Mahagoni Muscheln einen Namen gemacht.

Wir müssen neue Technologien aktiv befeuern, damit sie auch zum Einsatz kommen!
Fischerei-Pionier Svein Ruud pocht auf nachhaltige Transportwege

Unter Norwegens Fischereliten ist man sich einig: Roderick R. Sloane war es, der die Taktgeber der Spitzengastronomie auf die besonders köstlichen Meeresfrüchte des Landes aufmerksam gemacht hat. Allen voran: Noma-Mastermind René Redzepi. Der Star aus Kopenhagen habe auch gleich kapiert, dass das Thema Tierwohl bei dieser Form des Transports und der Verarbeitung gar einen höheren Stellenwert hat, als bei Tiefkühl-Transporten, erzählt man. Schließlich sei es für die Tiere wohl kein schönerer Tod, lebendig auf Eis gekübelt zu werden, um dort langsam zu erfrieren. Zumal die Lebendlieferungen erwiesenermaßen bei den Tieren kaum Stress erzeugen. 

Jetzt kommen die Schneekrabben

Dass der lukullische Genuss einer so überbrachten Köstlichkeit unvergleichlich hoch und auch in Sachen Umweltbelastung und Tierwohl zu rechtfertigen ist, bestätigt mit Heidi Bjerkan eine besondere Spitzenköchin. Die Norwegerin gilt seit Jahren mit ihrem Spitzenlokal Credo in Trondheim als Vorreiterin in Sachen nachhaltiger und ganzheitlicher Küche. „Der Unterschied ist für mich gar nicht zu beschreiben, weil es für mich absurd ist, über Tiefkühlkost nachzudenken“, postuliert sie. Ihr geht es vielmehr darum, dass man auch den Genuss von Krustentieren unter einem ganzheitlichen Aspekt – also dem Nose-to-Tail-Prinzip – versteht. Und man als Chef auch stets offen für neue Geschmäcker ist, um auf diese Weise die Natur nicht bloß einseitig zu belasten. 

Eine Vision, die derzeit offenbar vor allem ihren Fachkollegen René Redzepi besonders umtreibt. Erst kürzlich ließ er sich lebendige Schneekrabben aus Norwegen liefern. Denn diese, so meint er, würden auf dem kulinarischen Himmel bald als leuchtender Stern aufgehen. Und wenn Herr Redzepi etwas gut findet, dann ist die kulinarische Welt meist sehr bald seiner Meinung. Eines jedenfalls ist klar: Die Unternehmen der Fisch- und Schalentiere-Industrie in Norwegen setzen alles daran, die beste Qualität lebendig und nachhaltig in die Welt zu liefern – also auch ins Noma und an alle anderen Tische, an denen Gourmets derartige Meeresschätze auch zu schätzen wissen.

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