Jürgen Dollases Zukunft der Küche

Wohin geht die gastronomische Reise? Jürgen Dollase ist der wichtigste deutsche Gourmetkritiker und hat zum ROLLING PIN-Jubiläum acht wichtige Punkte aufgestellt.
Jänner 11, 2017 | Text: Jürgen Dollase | Fotos: Thomas Ruhl

Jürgen Dollases
Liebe ROLLING PIN-Leser, bei mir geht es zum Jubiläum nicht um Trends, die man ja meist schon vergessen hat, wenn nach ein paar Monaten die nächsten ausgerufen werden. Mich interessieren Entwicklungen, die Kraft genug haben, die Kochkunst weiterzubringen, und in diesem Zusammenhang jene Defizite, die dem entgegenstehen. Ich habe hier acht Punkte zusammengestellt, die für die nahe wie etwas fernere Zukunft in meinen Augen sehr wichtig sind.

  1. Die Nova-Regio-Küche braucht mehr Finesse.
    Die neue Sicht und Konzentration auf die regionalen Ressourcen und ihre modern-avantgardistische Bearbeitung ist an einem kritischen Punkt angekommen. Es reicht nicht mehr, ein paar seltene Blättchen hier mit einem spröden Aroma da zu kombinieren. Wer weiterkommen will, wer ein größeres Publikum anziehen will und wer mithelfen will, dass sich eine neue Ökologie der Kochkunst entwickelt, die sich nicht mehr nur wahllos bei Produkten aus der ganzen Welt bedient, sondern eine Einheit von Land, Leuten und Kochkunst im Sinn hat, muss so gut werden, dass er gegenüber der Finesse der traditionellen Kochkunst bestehen kann. Das – so viel ist sicher – ist schwierig. Klassische Rezepte sind oft über Jahrhunderte unter Mitwirkung einer Unzahl von guten Köchen entstanden. Heute wird niemand mehr diese Zeit bekommen. Man muss einfach schneller werden, härter arbeiten, unablässig entwickeln, überzeugen und sich mit seinen Ideen durchsetzen.

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Liebe ROLLING PIN-Leser, bei mir geht es zum Jubiläum nicht um Trends, die man ja meist schon vergessen hat, wenn nach ein paar Monaten die nächsten ausgerufen werden. Mich interessieren Entwicklungen, die Kraft genug haben, die Kochkunst weiterzubringen, und in diesem Zusammenhang jene Defizite, die dem entgegenstehen. Ich habe hier acht Punkte zusammengestellt, die für die nahe wie etwas fernere Zukunft in meinen Augen sehr wichtig sind.

  1. Die Nova-Regio-Küche braucht mehr Finesse.
    Die neue Sicht und Konzentration auf die regionalen Ressourcen und ihre modern-avantgardistische Bearbeitung ist an einem kritischen Punkt angekommen. Es reicht nicht mehr, ein paar seltene Blättchen hier mit einem spröden Aroma da zu kombinieren. Wer weiterkommen will, wer ein größeres Publikum anziehen will und wer mithelfen will, dass sich eine neue Ökologie der Kochkunst entwickelt, die sich nicht mehr nur wahllos bei Produkten aus der ganzen Welt bedient, sondern eine Einheit von Land, Leuten und Kochkunst im Sinn hat, muss so gut werden, dass er gegenüber der Finesse der traditionellen Kochkunst bestehen kann. Das – so viel ist sicher – ist schwierig. Klassische Rezepte sind oft über Jahrhunderte unter Mitwirkung einer Unzahl von guten Köchen entstanden. Heute wird niemand mehr diese Zeit bekommen. Man muss einfach schneller werden, härter arbeiten, unablässig entwickeln, überzeugen und sich mit seinen Ideen durchsetzen.
  2. Wir brauchen endlich eine optimierte Regionalküche.
    Wo ist sie, die Schweinshaxe im Spitzenrestaurant, nicht bis zur Unkenntlichkeit bearbeitet und als Mini-Häppchen (oder Spanferkel) mit allerlei modernem Beiwerk serviert, sondern einfach so sensationell im Geschmack, dass sie die Gäste in Begeisterung versetzt? Es macht keinen Sinn, die traditionellen Aromen mit den probaten Mittelchen der Spitzenküche weichzuspülen und ihnen mit Sahne, Butter, Trüffel und Foie gras den Charakter zu nehmen. Gerade in Deutschland fehlt nach wie vor die Verbindung von Tradition und entwickelter Kochkunst und damit der Beweis, dass die Köche in der Lage sind, an allseits Bekanntem wahre Wunderdinge zu vollbringen. Das erste Restaurant, dass das wirklich schafft, wird ein sensationeller Erfolg werden.Der Ansatz von Tim Raue (La Soupe Populaire) ist sehr gut, sollte aber noch deutlich weiter gehen.

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  3. Der Goldene Schnitt: optimierte Regionalküche und Nova-Regio-Denken
    Vladimir Mukhin vom White Rabbit in Moskau hat einmal gesagt: „Wenn man die traditionellen Aromen behält, kann man die Gerichte so modern machen, wie man will.“ Dieses Potenzial ist bei uns noch kaum entwickelt und hat das Zeug zu einer Küche für die ganz Großen der Zunft. Der Gast wird sich wohlfühlen, wenn er das, was er bekommt, weitgehend identifizieren und akzeptieren kann. Er wird die Interpretation im Sinne der ausgeweiteten Produktpalette der Avantgarde und ihrer Techniken mit viel Freude und Interesse erleben. Es gibt Ansätze dazu, zum Beispiel beim hervorragenden Andreas Döllerer.
  4. Wir brauchen eine neue, mini-invasive Produktküche. 
    An den Produkten wird noch viel zu oft viel zu viel herumgebastelt, bis sie ihren Charakter weitgehend verloren haben. Spitzenküche, die Produkte schwächt, ist von gestern, genauso wie der ständige Versuch, den Produkten mit Fonds und ganzen Schichten von Würze ein aromatisches Mäntelchen umzuhängen. Wirkliche Produktnähe, die uns den Geschmack der Produkte zurückgibt, kann nur mini-invasiv sein, also mit feinstem Gespür für Proportionen erweitert und ergänzt, nicht aber übertüncht. Hier haben selbst viele der besten Restaurants große Schwächen.

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  5. Das größte gastronomische Potenzial hat im Moment eine optimierte Brasserieküche.
    Die aufgelockerte Atmosphäre von Restaurants im Brasseriestil hat mittlerweile viele neue Freunde gefunden. Aber – diese Küche sollte keine Reduktion von irgendetwas sein, keine vereinfachte Spitzenküche, nichts, was irgendwie relativ gesehen werden kann. Wie auch die Bistroküche (was immer man darunter versteht) sollte jede Küche das Ziel haben, in sich perfekt und unübertroffen zu werden. Eine süffige, wunderbar entwickelte Brasserieküche mit guten Produkten, guter Garung und vor allem einem hervorragenden geschmacklichen Verständnis von dem, was mehrheitsfähig schmeckt, kann sensationell sein. Bei Jean-Paul Lacombe im Léon de Lyon kann man das schon erkennen – wie überhaupt die französischen Großmeister im Moment sehr emsig im Eröffnen von Brasserien in dieser Richtung sind.
  6. Wir brauchen endlich neue Menüformate.
    Alle Welt bemüht sich um neue Gastronomieformate, aber die besten Köche bleiben weiter bei ihren gleichförmigen, viel zu langatmigen, viel zu schweren, viel zu teuren Menüs. Dass für viele Gäste die Besuche in Spitzenrestaurants etwas sehr Seltenes bleiben, hat auch damit zu tun, dass man sich diesen kulinarischen Stress nicht mehr zumuten will. Die klassische Menüform hat – bis auf Ausnahmen – keine Zukunft mehr und bedarf dringend eines gründlichen Hausputzes. Es sollte einfach keine zwei ähnlichen Gerichte mehr hintereinander geben. Jeder neue Gang sollte eine Überraschung sein, Freude machen, Interesse wecken, Spannung erzeugen, eine Kommunikation anstoßen, kurz: ein Erlebnis sein.

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  7. Wo bleibt die Kreativität?
    Picasso hat einmal gesagt: „Der Handwerker macht, was man verkaufen kann. Der Künstler verkauft, was er gemacht hat.“ So gesehen steht die Kochkunst immer in dem Dilemma, handwerklich denken zu müssen, weil sie sonst nicht genug verkaufen kann. Das hat allerdings dazu geführt, dass es oft wenig Neues gibt und schon winzige Entwicklungen als Kreativität verkauft werden. Machen wir uns nichts vor: Es gibt im Moment kaum kulinarische Kreativität von Rang. Alle arbeiten immer noch – um einmal eine grobe Zahl zu nennen – in einem Sektor von vielleicht 20 Prozent des Möglichen, während 80 Prozent noch weitgehend unentdeckt sind. Man sollte Mittel und Wege finden, von dem, was möglich ist, irgendwo und irgendwie einmal etwas zu erleben. An den öffentlich finanzierten Opernhäusern und Theatern macht man alles möglich – notfalls auch gegen den Mainstream. Man sollte in der Kochkunst nie vergessen, öfter einmal die Türen zu öffnen und für ein wenig frischen Wind zu sorgen.
  8. Es wird Zeit für eine Geschmacksdiskussion.
    Mit Geschmack ist hier einmal die übliche Bedeutung verbunden, also im Sinne von „Das ist geschmackvoll“ oder „Da hat aber jemand wirklich einen guten Geschmack“. Das Gegenteil des guten Geschmacks wäre dann zum Beispiel Kitsch, also das mehr oder weniger sinnlose, nicht konsequent entwickelte, nicht entlang klarer Kriterien entstandene, wahllose und oberflächliche Durcheinander. Gibt es Gerichte, die „Kitsch“ sind? Vielleicht Fisch mit süßlichen Aromen und Macadamia-Nüssen oder ein völlig unstrukturiertes Nebeneinander von optisch spektakulären, geschmacklich aber unzusammenhängenden Elementen „mit mediterranem und asiatischem Hintergrund“? Man sollte bei dieser Diskussion keinerlei Geschmacksdiktat im Auge haben, das wäre völlig kontraproduktiv. Aber man sollte zum Beispiel das Problem diskutieren, dass viele französische Köche klarer und produktnäher im Geschmack sind, deutsche aber oft geschmacklich so „bunt“, dass es manche Gäste mächtig irritiert. Vielleicht gelten die deutschen Köche ja international auch deshalb oft als „nur“ handwerklich sehr gut, aber von der Geschmacksästhetik her als bodenlos und uninspiriert. Man sollte seine Identität finden, authentisch, verständlich oder faszinierend arbeiten, am besten alles gleichzeitig.
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