Ausgabe 120, F&B Know-how

Genuss Schweinsfuß

Mit einem Schweinsfuß im Topf zu kulinarischen Höhenflügen: Alle Infos rund um die schmackhaften Saupfoten.


Fotos: Werner Krug
Genuss Schweinsfuss

Kleine Schweinekunde

Die Teile vom Schwein unterhalb des Eisbeins werden in Schweinsfuß, Spitzbein und Pfoten unterteilt. Dieser Teil des Tieres enthält zwar verhältnismäßig wenig Muskelfleisch, ist aber reich an Gelatine und eignet sich daher besonders zur Herstellung von Sülzen und zum Eindicken von Suppen, Soßen oder Eintöpfen. Obwohl das Spitzbein definitiv zu den sekundären Fleischteilen zu zählen ist, birgt es doch für den Koch ein breites Handlungsspektrum. Heutzutage wird es zwar nur noch selten praktiziert, doch auch gepökelt, gekocht oder geräuchert ist der Schweinsfuß Bestandteil traditioneller Länderküchen. Der Großteil wird zur industriellen Herstellung von Gelatine genutzt. Findige Köche, wie beispielsweise Frédéric Robert, Executive Chef des Restaurants Grande Cascade in Paris, haben das Sekundärteil sogar zu ihrem Signature-Dish erhoben. Denn Robert serviert die Rarität in seinem Restaurant knusprig gebraten mit Trüffel und erschafft damit ein perfektes Spiel der Kontraste am Gaumen.



Die inneren Werte

Der Schweinsfuß zählt im Norden Italiens, genauer gesagt in der Emilia Romagna, zu den Delikatessen der Region. Das Traditionsgericht Zampone verfügt sogar über eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Die Schweinsfüße werden vom Knochen befreit und mit einem fein gewürzten Brät aus Schwarte, Schulter, Backe und Hachse gefüllt. Klassischerweise wird die Zampone zu Beilagen wie Bohnen oder Linsen serviert.


Otto Koch

"Gekochter Schweinsfuß mit Morcheln zählt zu meinen absoluten Klassikern. Niemals würde ich auf diese Zutat verzichten wollen."

Otto Koch
Sternekoch Restaurant 181



Die Franzosen lassen nichts anbrennen

In Sainte-Menehould, der Heimatstadt des berühmten Mönches Dom Pérignon im Norden Frankreichs, gilt der Schweinsfuß ebenso als bedeutendes kulinarisches Erbe. Die Füße werden über Stunden butterweich geschmort und schließlich paniert. Die Rafinesse der Speise aus weichem Kern und knuspriger Hülle hat dem Schweinsfuß sogar bis nach Paris verholfen.



Das knusprige Beinchen

Auf den Philippinen würde bestimmt niemand auf die Idee kommen, den Schweinsfuß als sekundäres Fleischteil zu bezeichnen. Denn daraus wird das begehrte Nationalgericht Crispy Pata zubereitet. Der Schweinsfuß wird in einem Sud aus Kräutern und Knoblauch weich gekocht. Manche Rezepturen empfehlen, als ultimative Zutat auch Sprite oder Seven Up in den Sud zu mengen. Nachdem der Schweinsfuß weich gekocht ist, wird so lange gewartet, bis er komplett trocken ist, damit ein perfekter Halt für die Panier gegeben ist. Dann in heißem Fett frittieren und gleich servieren. Perfektes Begleitgetränk für eine authentische Crispy-Pata-Erfahrung: Kokoswasser aus der Dose. Prädikat: empfehlenswert!

14.11.2015