Ausgabe 120, News

Weinfehler-Guide

Kochen mit Fehlerweinen: absolutes No-Go oder nützliche Entsorgungsmethode?

Fotos: Shutterstock,Werner Krug
Weinfehler-Guide

Die Soße: eine Königsdisziplin in der Küche. Ihr größter Verbündeter: der Wein. Wieso? Der Rebensaft wird durch Reduktion zur imperialen Würze. Denn kaum ein Gewürz kann es in puncto Vielschichtigkeit und Vielseitigkeit – je nach Wahl des Weins – mit dem Rebensaft aufnehmen. Der Knackpunkt an der Sache: Konzentriert werden nicht nur die feinen Inhaltsstoffe des Weins, sondern auch die fehlerhaften. Aber das auch nicht immer. Und schon befindet man sich mitten in der Gerüchteküche um die ominöse Verflüchtigung von Weinfehlern und das Verfeinern mit Substanzen, die in der Küche normalerweise eigentlich nichts verloren haben.
Ivan Monréal Herrera, Sommelier im mit drei Michelin-Sternen dekorierten Restaurant Amador in Mannheim, sagt: „Jeder fehlerhafte Wein ist individuell in Bezug auf die Intensität des Weinfehlers zu beurteilen.“ Wohl wahr, doch eine detaillierte Betrachtung der Weinfehler ist die erste wichtige Maßnahme gegen einen mit Trichloranisol (TCA) gewürzten Rehrücken.

TCA schmeckt nicht
Wein besteht zu einem Großteil aus Wasser. Wird der Rebensaft erhitzt, verdampft das Wasser – abhängig vom Meeresspiegel – bei etwa 100 Grad Celsius und der Alkohol bei etwas über 70 Grad Celsius. Was übrig bleibt, sind die feinen Inhaltsstoffe, die dem Gericht die gewisse Finesse verleihen. Doch einen Haken gibt es...

HIER registrieren

14.11.2015