Ausgabe 123, F&B Know-how

Jang Food

Die Amerikaner haben ihr Junk-Food. Können Sie auch gerne behalten. Denn wahres Jang kommt aus Korea und hat richtig bums. Das neue Lieblingsspielzeug der Sterneköche.

Fotos: Sempio Foods Company/Jean-Pierre Gabriel, Sanghoon Degeimbre
Jang Food

Eigentlich uralt und dabei aktueller denn je. Seit Jahrhunderten werden in Korea Speisen mit Jang gewürzt, angebraten, eingerext oder mariniert. Doch erst 2010 entstand das Sempio Jang Project, mit dem Hersteller der fermentierten Kunst, des Jang, auch in Europa in die kulinarische Offensive gingen. Höhepunkt dabei: der Auftritt auf der Kreativ-Messe des Jahres, der Madrid Fusión, Anfang 2012 in Spanien.

Wenige Wochen danach tüftelt 3-Sterne-Koch Martin Bersategui in seinem gleichnamigen Restaurant in der Nähe von San Sebastiàn in Spanien bereits an einer Kombination mit Jang – genauer gesagt DoenJang – mit Feigensirup. DoenJang und GanJang sind ebenso bereits fixes Element des Tapas-Menüs der 3-Sterne-Köche Juan und Jordi Roca aus dem Restaurant Celler de Can Roca in Can Sunyer bei Barcelona. Und 2-Sterne-Koch Sang-Hoon Degiembre aus dem Restaurant L’Air du Temps in Éghezée in Belgien ist überhaupt schon einen Schritt weiter. Denn er...

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14.11.2015