Ausgabe 134, F&B Know-how

Aromen-Schwindel

Mehr Geschmack durch künstliche Aromen – Betrug oder erlaubte Technik?

Geschmack durch künstliche AromenFotos: SP Scientific, IKA-Werke GmbH & Co. KG/RV 10 Control, Shutterstock, fusionchef by Julabo, loretta/Fimar, iSi-Kulinarik,
Moët Hennessy


Es ist schon verlockend: Anstatt Unmengen von Euros für echte Alba-Trüffel auf den Tisch zu knallen, einfach ein paar Tröpfchen aus der Pipette – et voilà – die Alba-Trüffel, auch wenn das Öl tatsächlich niemals auch nur mit echtem Trüffel in Berührung kam, springt einem förmlich in die Nase.
Ein Frevel am Gast? Eine Verschwörung hinterm Herd? Der Skandal des Jahrhunderts? Nicht so schnell. Denn wie überall sonst ist auch die Welt der Aromen nicht schwarz-weiß. Vielmehr besteht sie aus vielen unterschiedlichen Grauzonen in den verschiedensten Nuancen. Manche davon sind richtig dufte, andere dagegen stinken zum Himmel.

Andy Vorbusch ist Chef-Pâtissier bei Joachim Wissler im 3-Sterne-Restaurant Vendôme in Schloss Bensberg und warnt vor unreflektierter Verteufelung einer wichtigen Küchenkomponente: „Es kommt immer auf den Einsatzzweck an...

HIER registrieren

14.11.2015