Ausgabe 143, F&B Know-how

Weichteile

Austern, Miesmuschel & Co.: die delikaten inneren Werte der gepanzerten Superstars im Charaktertest und Preis-/Leistungcheck.

gepanzerten Superstars im Charaktertest
Fotos: Wolfgang Hummer, Shutterstock

In der Spitzengastronomie orientiert sich Europa ja schon länger nicht mehr allzu stark an der Grande Nation. Diese Form der gezielten Orientierungslosigkeit sollte allerdings nicht auf einen Bereich überschwappen, in dem die Franzosen völlig zu Recht das Top-Checker-Label am Revers der Kochjacke heften haben: Austern. Gemeinsam mit Champagner und Kaviar bilden die im Schalenfarbenspektrum zwischen grau und bräunlich angesiedelten Weichtierchen das ultimative Triumvirat des Luxus-Feinschmeckertums. Und die Grande Nation beherrscht nicht nur die Zucht der Muschel wie keine andere – die Spéciales- Gillardeau-Austern aus dem bretonischen Marennes gelten immerhin als beste Schlürfaustern der Welt – auch in puncto Verzehr macht den Atlantikküstenbewohnern so schnell keiner was vor. An der Küste Frankreichs gelten frische Austern ebenso wie die berühmten Moules de Bouchot nämlich als beliebtestes Fast Food überhaupt. Und was man sich als mit Verzehrge- und verboten ausgestattetes Austern-Greenhorn gleich mal hinter die Ohren schreiben sollte, sind drei Dinge.

Erstens: Nein, Austern machen nicht sexy und regen – mal abgesehen von den Geschmacksknospen – rein gar nichts an. Zweitens: Dass man Austern nur in Monaten ohne „r“ im Namen verzehren darf, ist eine schöne Idee, aber völliger Humbug. Einst von den Franzosen selbst als Maßnahme gegen übermäßige Ausbeutung als Gerücht in die Welt gesetzt, schätzen Feinschmecker die edlen Muscheln heute gerade in ebendieser ehemals verbotenen Periode, bevor sich die Muscheln fortpflanzen. Und drittens: Wer aus der Muschel schlürft, muss nicht zwingend auch aus einem Glas Schampus schlürfen. Die Möglichkeiten, den fein salzigen Meeresgeschmack der Auster mit alkoholischen Getränken zum ultimativen Geschmackserlebnis mutieren zu lassen, sind...

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14.11.2015