Ausgabe 146, F&B Know-how

Latino-Food

Alles über den Trendsetter Südamerika, die schärfsten Aushängeschilder und die Produkte von morgen.

 
Fotos: Shutterstock, Johanne Fick/www.fotografick.dk, acurio restaurantes, Alex Atala/Restaurante D.O.M, Restaurant Boragó, Restaurante Pujol, Restaurante Mocotó, D.J. Stewart

Anfang Juli 2012 war, ganz ohne William Shakespeares Zutun, tatsächlich mal etwas faul im Staate Dänemark. Enrique Olveras Bananen nämlich. 23 Tage, so erklärte der aktuell auf Platz 17 der S.Pellegrino-Liste gereihte Mexikaner im Zuge des MAD-Food-Symposiums in Kopenhagen dem verdutzten Publikum, müssten die Früchte im Kühlschrank verrotten – sprich, fermentieren – bevor sie frittiert auf den Teller seines Restaurants Pujol kämen.



Mit seiner Präsentation bei René Redzepis jährlich stattfindendem Camp der kulinarischen Wundersamkeiten, gegen die sich die Madrid Fusión wie ein Schulfest von Ordenszöglingen ausnimmt, gab Olvera also mit simplen schwarzen Bananen eindrucksvoll den Takt für eine von Latino-Flair geprägte Veranstaltung vor. Alex Atala, unangefochtenes Aushängeschild der südamerikanischen Fine-Dining-Bewegung, räumte seinen geliebten Ameisen viel Platz auf der Bühne ein, bevor er Amazonas-Essig aus fermentiertem Rohrzuckersaft verkosten ließ. Und der peruanische Spitzenkoch und Food-Botschafter Gastón Acurio referierte über die Wiederentdeckung peruanischen Street Foods in der Spitzengastronomie. Den Dolmetscher, den Acurio sich an diesem Tag jetlagbedingt leistete, wird er aber...

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14.11.2015