Ausgabe 174, F&B Know-how

Eine runde Geschichte

Böses Erwachen oder süßer Traum zum Menüabschluss: So kommt man mit inspirierten Pralinen in den Kreis des Gäste-Vertrauens.

PralinenFotos: Michael Holz/La Vie Restaurant

Das Leben ist wie eine Pralinenschachtel: Man weiß nie, was man bekommt. So geht es nicht nur Forrest Gump. In jedem Fine-Dining-Tempel gibt es zum krönenden Abschluss noch eine kleine Überraschung: die Petits Fours. In den meisten Fällen Pralinen, bei denen der Pâtissier noch einmal so richtig zeigen kann, was er fachlich draufhat.

Weil: keine Einschränkungen. Der Gast ordert nicht, sondern der Pâtissier bestimmt, was auf den Tisch kommt. Und das gibt selbigem die Möglichkeit, mit ausgefallenen Kombinationen, Texturen und Präsentationsformen den Restaurantbesuch fulminant enden zu lassen – sprich, perfekt abzurunden. Über das Wie und Was dazu kann man sich als Top-Pâtissier schon auch einmal monatelang Gedanken machen und damit spielen. Mit nur einer Komponente des gesamten Pralinenaufgebots im Restaurant. Rene Frank, Chef-Pâtissier im 3-Sterne-Restaurant La Vie in Osnabrück, ist so ein Kandidat: „Ich stelle hohe Ansprüche an meine Petits Fours. Nicht nur, dass sie der abschließende Eindruck des Menüs sind. Ich möchte unseren Gästen damit nochmals neue Geschmackskombinationen aufzeigen und ihnen vielleicht sogar noch ein Lächeln entlocken.“ Doch nicht nur der Pâtissier spielt sich bei den Pralinen gerne. Auch die Gäste selbst sind sehr herzlich dazu eingeladen.

Wie beim umgebauten Kaugummiautomaten, der seit kurzer Zeit im La Vie im Einsatz ist. Die Idee dazu ist mehrere Monate alt. Frank: „Ich habe ewig daran getüftelt, wie die Pralinen heil durch die Tunnelanlage des Automaten kommen. Die gefühlten ersten 1000 Stück hat es beim Herumdrehen des Metallauslösers immer zerquetscht.“ Die Pralinenwände dabei schokoladig massiv zu verstärken, war für Frank keine Option. Schließlich geht es bei Pralinen um die Füllung, die ein bestimmtes Geschmacks-erlebnis hervorrufen soll. Nicht um die Schokoschicht drumherum. Im Fall von Franks Kaugummiautomaten: Piemonteser Haselnüsse umhüllt mit gewürzter Sauerkirsche und Schokolade sowie mit getrocknetem Yuzu aromatisierte weiße Schokolade. Das sieht Christian Hümbs, Chef-Pâtissier im 2-Sterne-Restaurant Haerlin in Hamburg, genauso: „Schließlich will ich ja kein Stück Schokolade, sondern...

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14.11.2015