Ausgabe 184, Rezepte, POS 4 Karriere, NL Karriere 160124

Giunduja-Mousse mit Meersalzkaramell & Mandelmilcheis

Jürgen Benker, ehem. Rot-Flüh Stüberl: Giunduja-Mousse mit Meersalzkaramell & Mandelmilcheis

Giunduja-Mousse mit Meersalzkaramell und Mandelmilcheis

Mousse

  • 1 Ei
  • 25 g Zucker
  • 100 g Gianduja-Schokolade
  • 3 Blatt eingeweichte Gelantine
  • 100 g Crème double
  • etwas Sahne

Ei mit Zucker schaumig rühren. Die Schokolade über dem Wasserbad bei milder Hitze schmelzen und vorsichtig unter die Ei-Zuckermasse rühren. Die ausgedrückte Gelatine in wenig heißer Sahne auflösen und mit der Schokomasse verrühren. Unter die etwas abgekühlte Masse die angeschlagene Crème double heben. Die Masse in kleine Kuppelformen füllen und im Froster für etwa drei Stunden anfrieren lassen. Danach aus den Formen nehmen und ein Loch ausstechen.

Meersalzkaramell

  • 100 g Zucker
  • 5 g Meersalz
  • 60 ml Sahne

Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Gleichzeitig die Sahne mit dem Meersalz aufkochen lassen und vorsichtig zu dem Karamell geben. Alles zusammen gut verrühren und auskühlen lassen. Das ausgestochene Loch mit dem Karamell füllen, beide Hälften zusammensetzen und mithilfe einer Sprühpistole die Kugel mit einer Schokoladen-Kakaobuttermischung besprühen.

Mandelmilcheis

  • 300 ml Wasser
  • 45 g Magermilchpulver 
  • 25 g Zucker
  • 20 g Invertzucker 
  • 100 g Marzipan

Das Wasser mit dem Magermilchpulver, Zucker und dem Invertzucker zum Kochen bringen. Das Marzipan in kleinen Stücken unter ständigem Rühren zugeben. Die Masse vom Herd nehmen und auskühlen lassen. In der Eismaschine cremig frieren.

 

Franchipan

  • 50 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Ei
  • 40 g Mandelmehl 
  • 10 g Mehl
  • 100 g Blätterteig 
  • 4 Mini-Bananen 
  • 2 EL Zitronensaft 
  • 30 g Zucker

Butter mit Zucker schaumig rühren, das Ei zugeben. Mandelmehl und Mehl unterheben. Alles zusammen zu einer glatten Masse verrühren. Den Blätterteig auf einer bemehlten Fläche dünn aus- rollen und kleine Kreise ausstechen. Dünn mit dem Franchipan bestreichen. Darauf die Bananenscheiben legen, mit Zitronensaft und Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C für 7 bis 8 Minuten goldbraun backen.

21.01.2016