Ausgabe 185, Rezepte

Elsässer Gänseleber, Aprikosenvariation, geschmorter Chinakohl, Erdnuss

Rezept Patrick Bittner, Restaurant Français: Elsässer Gänseleber, Aprikosenvariation, geschmorter Chinakohl, Erdnuss.

Fotos: Steigenberger Hotel Frankfurter Hof

Restaurant Français- Elsässer Gänseleber, Aprikosenvariation, geschmorter Chinakohl, Erdnuss.

Bio-Gänsestopfleber

200 g fertiges Gänsestopfleberparfait

Chinakohl 

  • 8 große Blätter Chinakohl
  • 4 El Austernsauce
  • Salz / Pfeffer 2
  • EL Schnittlauch geschnitten

Vom Chinakohl den Stiel entfernen und goldgelb in Olivenöl anbraten. Mit Austernsauce ablöschen und kurz schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken

Eingelegte Aprikosen 

  • 250g Aprikosen
  • 100g Sekt
  • 100g Aprikosen Püree
  • 50g Sauternes
  • 50g Noilly Prat
  • 75g Zucker
  • 1 Sternanis
  • 1 Lorbeerblatt

Sekt, Aprikosen Püree, Sauternes, Noilly Prat, Zucker und Gewürze alles einmal aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Aprikosen halbieren und Kern entfernen, bevor man sie in ein Einmachglas gibt, mit dem Fond auffüllt und bei 85 °C ca. 20 Minuten sterilisiert.

Aprikosen Gel

  • 200 g Aprikosen Püree
  • 2 g Agar

Agar etwas Zucker , frischen Orangensaft Alle Zutaten einmal aufkochen. Wenn es kalt und fest ist, gibt man es in einen Mixer und mixt es zu einer schönen Creme.

Erdnuss Gel

  • 50 g Erdnussbutter
  • 50 g Erdnusspaste
  • 50 g Haselnuss-Praline-Masse
  • 100 g Wasser
  • Salz
  • Saté Sauce

Alle Zutaten in einen Mixer geben und fein mixen evtl. noch etwas Wasser zugeben.      

Erdnuss Crunch

  • 30 g Hafer
  • 15 g Erdnüsse gehackt
  • 13 g Mandelblätter
  • 15 g brauner Zucker
  • 15 g Ahornsirup
  • 11 g Olivenöl
  • 1 g Salz

Zucker, Ahornsirup und Olivenöl auf einmal aufkochen bevor man es über Hafer, Mandelblätter und Salz gibt. Bei 180 °C ca. 10 bis 15 Minuten backen lassen bis es goldbraun ist.

Aprikosen Sorbet

  • 500 g Aprikosenpüree
  • 250 g Orangensaft
  • 200 g Sekt
  • 200 g tiefgekühlte Aprikosen
  • 3-4 g Zitronenthymian
  • Zucker

Sekt, Orangensaft, Zucker und TK-Aprikosen aufkochen und zur Hälfte reduzieren lassen. Zitronenthymian in den heißen Fond geben und 10 Minuten ziehen lassen bevor man es wieder abpassiert. Aprikosenpüree zu der reduzierten Masse geben und erst mal kalt stellen, bevor man es in die Eismaschine gibt.

Deko

Vogelmiere

Anrichten

Je Teller eine Scheibe (50g Leberparfait) in zwei Teile teilen und hochkant in der Mitte platzieren. Nun zwei Aprikosenstücke und etwas Chinakohl an die Leber setzen. In den Zwischenräumen den Crunch und die beiden Gels drapieren. Zum Schluss eine Nocke Sorbet anlegen und mit Vogelmiere ausgarnieren.

 

 

09.02.2016