Ausgabe 186, Rezepte, NL Karriere 160717, POS 1 Karriere

Jungschweinebauch vom Holzkohlegrill

Rezept Sven Elverfeld, Restaurant Aqua: Sauerkraut, Apfel, Bratkartoffelschaum & Balsamico-Emulsion

Fotos: Götz Wrage

Schweinebauch gegrillt von Sven Elverfeld

Schweinebauch gegrillt

  • 2000 g Schweinebauch 
  • Salz, Pfeffer Olivenöl kalt geräuchert

 

Schweinebauch mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem Holzkohlegrill grillen, mit dem kalt geräucherten Olivenöl vakuumieren. Dann im Julabo bei 72ºC für ca. 12 Stunden (je nach Dicke) garen.

Rieslingskraut

  • 1 Stk. Weißkohl 
  • 200ml Weißwein 
  • 500ml Apfelsaft 
  • etwas Geflügelfond 
  • 150ml Forumessig 
  • 2 Stk. Lorbeer 
  • 2 Stk. Wacholder 
  • Salz, Muskat, Zucker, Kümmel gemahlen 
  • Riesling zum Abschmecken

Die grünen Blätter entfernen. Den Weißkohl hauchdünn ohne Strunk aufschneiden. Mit Zucker und Salz eine Nacht vakuumieren. Aus Zucker ein helles Karamell machen und das Kraut hinzufügen. Kurz anziehen lassen und dann mit Weißwein ablöschen. Kurz einreduzieren lassen. Apfelsaft, Geflügel Fond, Forumessig, Salz, Muskat und Wacholder zugeben. 10 Minuten kochen lassen, Weißkohl sollte seinen Biss behalten. Den Fond abseihen und diesen weiter einreduzieren lassen. Fond abschmecken mit Zucker, Salz, Kümmel und Forumessig. Durch einen Tuchsieb auf das Kraut gießen, miteinander vakuumieren und kalt stellen und durchziehen lassen. Zum Anrichten erhitzen.

Bratkartoffel-Schaum

  • 125 g geschnittener Bauchspeck (guten Frühstücks Bacon) bei 120°C im Ofen rösten 
  • 250 g mehlig kochende Kartoffel 
  • 60 ml warme flüssige Sahne 
  • 70 ml Kartoffel 
  • Kochwasser 
  • 30 ml braune Butter

Speck mit den gekochten Kartoffeln, der Sahne und dem Kartoffelwasser im Thermomix auf Stufe 4 bei 80°C zu einer zähen Masse mixen. Zum Schluss die braune Butter untermixen. Mit Salz, etwas Zucker, Pfeffer und weißem Balsamico abschmecken. Durch Strumpfsieb passieren, in eine ISI Espuma Flasche einfüllen und mit zwei Co2 Kapseln unter Druck setzen. In einem Wasserbad bei 45°C warm stellen.

Gepuffte Bratkartoffeln

  • 2 Stk. große Kartoffeln/mehlig bis vorwiegend festkochende Sorten verwenden 
  • geklärte Butter 
  • Salz

Kartoffeln waschen und schälen. 2 Kartoffeln in 5 mm gleichmäßige kleine Würfel schneiden. Die Würfel in Salzwasser al dente blanchieren und danach in Eiswasser gut wässern, um die Stärke auszuwaschen. Dann die Kartoffelwürfel gut abtrocknen. Die Würfel gut in einem Dehydrator (Excalibur) verteilen und bei 40°C ca. 3 – 4 Std. trocknen (Kartoffelwürfel dürfen nicht durchgetrocknet sein). Der Kern muss noch leicht feucht sein. Vor dem Servieren in einer sehr heißen Pfanne schwimmend in geklärter Butter goldbraun rösten. Fett schnell abgießen und sofort die Röstkartoffeln salzen, damit die Kartoffeln den Salzgeschmack noch aufnehmen können.

Kartoffelchips

  • 1 Stk. Mehlig kochende Kartoffeln 
  • Pflanzenöl 
  • Salz

Die Kartoffel auf 0,9 auf der Aufschnittmaschine aufschneiden. Danach mit kaltem Wasser wässern und trocken legen. Die Kartoffelscheiben tropfenförmig ausstechen und im Pflanzenöl bei 150°C goldbraun frittieren und salzen.

Balsamico-Emulsion (reicht für ca.25 Portionen)

  • 80g Balsamicoessig (Fondo Montobello 13Jahre alt) 
  • 20ml Sojasauce 
  • 10g Savorasenf 
  • 1 Prise Maldon Sea Salt 
  • 100ml Olivenöl 
  • 75ml Olivenöl 
  • Gerät: Silent Crusher M von Heidolph-Instruments

Balsamicoessig, Sojasauce, Senf, Salz und 100ml Olivenöl in ein Plastikmessbecher geben und unter ständiger Bewegung des Bechers bei 5000 u1/min 2 Minuten mixen. Langsam im zweiminutentack die Geschwindigkeit auf 10000 u1/min bis 18000 u1/min erhöhen. Dabei das restliche Olivenöl langsam unter ständiger Bewegung des Bechers zugeben, bis eine homogene Toffeeähnliche Konsistenz entstanden ist. Bei Zimmertemperatur abgedeckt aufbewahren. Sollte die Emulsion beim Mixen zu warm werden, kann man einen Behälter mit Eiswasser beim Mixen darunter stellen und den Plastikmessbecher mit der Emulsion zwischendurch darin kühlen!

Speck-Crumbles

  • 8 Sch. Speck 
  • etwas geröstetes Panco Salz 
  • Piment d`Espelette

Speckscheiben im Ofen bei 150°C für 14 Minuten rösten, das Fett auffangen (kann auch ein paar Minuten länger dauern und ab und zu den Ofen aufmachen damit der Dampf entweichen kann). Nach dem Rösten den Speck trocken legen. Pancobrösel in etwas Speckfett rösten auf höchster Stufe immer schwenken bis es goldbraun ist. Speck, etwas Speckfett welches beim Rösten entstanden ist und etwas von den Panko-Brösel in den Thermomix geben und mixen. Mit Piment und Salz würzen, nach und nach die Panko-Brösel dazugeben bis lockere Brösel entstehen. Auf ein Tuch leeren und trockenen lassen.

Apfel-Gelee

  • 50g Calvados 
  • 50g Apfelwein 
  • 200g Apfelsaft
  • 4g Apfelessig 
  • 10g Gemüsegelatine 
  • Trennfett 
  • Salz

Calvados erhitzen und flambieren. Mit Apfelwein auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Apfelsaft auffüllen und auf 130g reduzieren. Mit Salz und Essig abschmecken. Masse mit Gemüsegelatine aufkochen und durch ein Sieb auf ein mit Trennfett besprühtes Blech gießen. Erkalten lassen und in Streifen schneiden.

Gepoppte Schweineschwarte

  • 200g Schweineschwarte 
  • Etwas Traubenkernöl 
  • Etwas Sonnenblumenöl 
  • Salz 
  • Piment d`Espelette

Schwarte im Öl und Salz marinieren und ca. 1,5 Stunden bei 100°C im Kombi dämpfen. Schweinescharte platt (gerade) einfrieren und danach auf der Aufschnittmaschine in Julienne schneiden. Die Julienne im Dehydrator trocknen lassen. Vor dem Service in 200°C heißem Fett frittieren. Mit Salz und Piment d`Espelette würzen.

Anrichten

Schweinebauch auf der Aufschnittmaschine auf Stufe 2 in drei Scheiben schneiden. Scheiben auf Backpapier legen und mit Holzkohle-Olivenöl einpinseln. Das Rieslingskraut auf den Teller drapieren, je 3 eurogroße Spritzer Bratkartoffel-Espuma darauf dressieren. Apfelbrunoise darauf geben und mit Speck-Crumbles bestreuen. Die dreierscheiben Schweinebauch darauf geben. Danach auf den Schweinebauch die Balsamico-Emulsion, Apfel-Gelee-Streifen, Schwarten-Pop und die Kartoffelchips anrichten. Zuletzt die gepufften Kartoffelwürfel links vom Schweinebauch arrangieren.

26.02.2016