Ausgabe 188, Porträts, F&B Know-how

Jonathan K. Berntsen: Kaviar, Wein und Alain Ducasse

Der Clou-Chef liebt die Fische Dänemarks, spanischen Sherry und italienischen Kaviar. Und er hat die französische Küche in den Geburtsort der Nordic Cuisine zurückgeholt. Ein Nischenprojekt, das funktioniert.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: René Riis

Jonathan K. Berntsen

Nordic vs. French

„Es ist nicht so, dass ich die Nordic Cuisine nicht mag. Aber es gibt einfach schon zu viele Restaurants mit dem Konzept in Kopenhagen“, erklärt Jonathan K. Berntsen. Die Auszeichnungen, sein Stern und die Gäste geben ihm recht: Die französische Küche funktioniert – auch in Dänemark und auch noch zu Zeiten, in denen anscheinend alle regionale Produkte bevorzugen. 

Back to the french roots, Oldschool-Technik und trotzdem die besten Lebensmittel aus ganz Europa. Darin sieht Jonathan K. Berntsen keinen Widerspruch. „Natürlich berücksichtige ich lokale Produzenten beim Lebensmitteleinkauf. Zum Beispiel kaufe ich Fisch und Austern nur in Dänemark. Hier gibt es einfach den besten Fisch.“ Genau da liegt der Knackpunkt: Das beste Produkt kommt manchmal einfach nicht aus der Region und soll bei Berntsen trotzdem auf den Teller. „Den besten Kaviar bekomme ich in Italien. Ich liebe Kaviar – das ist mein absolutes Lieblingsprodukt. Im Moment stehe ich voll auf Sterling. Er ist viel kleiner als Beluga und würziger“, schwärmt der 31-Jährige.

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07.04.2016