Ausgabe 189, NL Karriere 160508, POS 3 Karriere, F&B Know-how, Porträts

Prin Polsuk: Tanzende Shrimps und Aromabomben in Bangkok

Prin Polsuk entführt Martin Klein, Executive Chef des Hangar-7, in die Komplexität der Aromen der Thai-Küche – neue Herausforderungen für das Hangar-7-Team im Mai.

Text: Marion Wolf     Fotos: Stev Bonhage / Red Bull Hangar-7

Hangar-7, Restaurant Ikarus, Bangkok, Prin Polsuk, Restaurant nahm, Martin Klein
Frischer Kalmar direkt am Klong Toey Market
Hangar-7, Restaurant Ikarus, Bangkok, Prin Polsuk, Restaurant nahm, Martin Klein
Martin Klein mitten im Markttreiben: Huhn von lebend bis frisch zubereitet.
Hangar-7, Restaurant Ikarus, Bangkok, Prin Polsuk, Restaurant nahm, Martin Klein
Prin Polsuks Signature: „Blue Swimming Crab Curry“.
Hangar-7, Restaurant Ikarus, Bangkok, Prin Polsuk, Restaurant nahm, Martin Klein
Techniken der Thai-Küche im Praxistest
Hangar-7, Restaurant Ikarus, Bangkok, Prin Polsuk, Restaurant nahm, Martin Klein
Schlichte Eleganz: das Restaurant nahm in Bangkok.

Authentische Thai-Küche im Family Style

Mitten im Betondschungel Bangkoks befindet sich der größte Frischmarkt der thailändischen Hauptstadt, der  Klong Toey. Keiner dieser blank geputzten, sterilen Großmärkte, wie man sie in Europa kennt, sondern authentisch, lebendig, vollgestopft mit der Produktvielfalt eines ganzen Landes. Ob stinknormaler Restaurantbesitzer oder Küchenchef eines Luxus­tempels, alle kaufen sie hier ein. Deshalb hat sich Spitzenkoch Prin Polsuk auch genau diesen Ort ausgesucht, um Martin Klein die regionalen Zutaten zu zeigen, die er in seinem Restaurant nahm im Metropolitan Hotel verwendet. 

Die Inspiration für seine authentische Thai-Küche im Family Style, wie Prin Polsuk sie nennt, holt er sich aus alten Koch- und Lehrbüchern sowie von Rezepten aus den verschiedenen Regionen Thailands. Mit dem gewonnenen Wissen vereint der Koch eine beinahe unglaubliche Komplexität auf dem Teller. Bei Polsuk harmoniert Rohes mit Gekochtem, Süßes mit Saurem, Scharfes mit Mildem, Cremiges mit Krossem.

„Diese einzigartige Balance zu finden, ist richtig harte Arbeit. Besonders schwierig ist es, sie in einem einzigen Gericht zu vereinen, deshalb haben wir verschiedene Gerichte mit unterschiedlichen Techniken kreiert, die wir gleichzeitig servieren. So erhalten wir im Zusammenspiel eine Harmonie der Aromen“, beschreibt Polsuk die Philosophie des nahm, die thailändische Küche auf eine neue, höhere Stufe zu stellen. Seine harte Arbeit wurde bereits entsprechend belohnt: mit dem siebten Platz der World’s 50 Best Restaurants-Liste 2015 sowie dem damit einhergehenden Titel Bestes Restaurant Asiens.

Prin Polsuk und Martin Klein

Produktscout am Klong Toey

Von zwei privaten Urlauben kennt Martin Klein Bangkok und seine Märkte bereits, doch diesmal erlebt er eine Entdeckungsreise abseits der Touristenstraßen. „Thailand hat eine Produktvielfalt, wie ich sie in keinem anderen Land der Welt kennengelernt habe. Am Markt hast du die vielen verschiedenen Fischarten, Insekten, Kröten und Hühner, die man lebend im Käfig, ohne Kopf, in der Wanne mit heißem Wasser gerupft bis in kleine Würfel geschnitten – also in jedem Zustand – bekommt“, beschreibt der Executive Chef des Hangar-7 seine Eindrücke vom Klong Toey. 

Gemeinsam mit Prin Polsuk begibt er sich auf eine Scouttour – mit einem ganz konkreten Ziel: herauszufinden, welche Produkte für dessen Gastspiel im Restaurant Ikarus im Mai infrage kommen und vor allem welche direkt aus Thailand nach Salzburg importiert werden können.

Schießlich sollen die Gerichte so nah wie möglich an ihren Originalen aus dem Restaurant nahm sein. Gemüse, Kräuter und Zitrusfrüchte wie Bitter Leaf und Sour Leaf, Pomelo, Tamarinde oder auch Kaffir-Limette eignen sich dafür gut, das weiß der Küchenchef aus seinen Erfahrungen in England. Was schnell klar wird: Fleisch, Krustentiere oder etwa lebende Kröten können aus hygienischen Gründen nicht auf die Reise geschickt werden.

Die Shrimps sind im Mund noch gesprungen, das war wie ein Gefühl von Brause.

Martin Klein über das Geschmackserlebnis eines Salats mit  lebenden Glasgarnelen am Klong Toey Market.

Auch das Erlebnis der tanzenden Shrimps, wie Prin Polsuk die für Thailand und Myanmar typischen Glasgarnelen nennt, kann er für Martin Klein nur im Marktgewirr von Bangkok einfangen. Dieser erzählt begeistert: „Eine alte Frau saß am Boden und hatte ein Glas mit springenden Shrimps. Das war ein toller Kontrast zwischen all dem Fermentierten und den toten Tieren. Prin hat dann einen Schöpfer der lebenden Garnelen in einer Plastiktüte zum nächsten Stand gebracht.“ Einfach vermengt mit Minze, Sour Leaf, fermentierter Soyasauce und verschiedenen, frisch ausgepressten Zitrusfrüchten – fertig war der scharfe Salat mit lebenden Shrimps als Aromenbombe für Martin Klein. „Die Shrimps sind noch gesprungen, das war wie ein Gefühl von Brause im Mund. Außerdem hat die Dame einen vollen Löffel Chilipulver daruntergemischt. Das war so viel, wie wir in einem ganzen Abendservice im Ikarus verwenden“, scherzt der 2-Sterne-Koch über das feurige Erlebnis. 

Acht Liter selbst gemachte Kokosmilch

In der Küche des nahm lässt es sich der Spitzenkoch nicht nehmen, mit Martin Klein sein Signature Dish, das „Blue Swimming Crab Curry“, aus dem Fleisch von Königskrabben, Kokoscreme, Turmeric und Kalamasri Lime zu kochen. Die Currypaste dafür wird jeden Tag frisch angesetzt. Zu diesem Gericht inspirierten Polsuk die Spezialitäten aus dem Süden Thailands. Klein ist überzeugt, „das kommt im Ikarus gut an – mit der Süße des Krabbenfleischs und der angenehmen Schärfe durch die Kokusnuss“. 

Die Balance der Aromen ist sehr komplex. Deshalb servieren wir mehrere Gerichte gleichzeitig und stellen so die Harmonie her.

Prin Polsuk über das Zusammenspiel der Geschmäcke

Durch die intensiven Enblicke in die thailändische Kochphilosophie war dem Executive Chef schnell klar, dass dieses Gastspiel im Restaurant Ikarus eine besondere Challenge für sein Team werden wird: „Wenn ein 3-Sterne-Koch aus Frankreich kommt, der mit molekularen Techniken und Stickstoff arbeitet, dann ist das kein Problem für uns, das haben wir alles schon gemacht. Aber in der thailändischen Küche sind die Vorbereitung und die Produktbeschaffung einiges komplizierter.“

Außerdem seien die Abläufe in der Küche ganz anders und auch die Postenbesetzung unterscheide sich. „Zum Beispiel gibt es einen Koch, der nur für Wok-Gerichte zuständig ist, und einen speziell für Currys, der ist so etwas wie der König der Köche“, erzählt Klein aus seinen Erfahrungen im Restaurant in Bangkok. 

 

Prin Polsuk zu Gast im Hangar 7

 

Was bedeutet das für das Ikarus-Team, während Prin Polsuk im Mai im Hangar-7 zu Gast ist? „Das wird sehr spannend, weil in Thailand nicht mit Geräten gearbeitet wird, so wie wir sie verwenden. Deshalb heißt es für uns: Alle Geräte raus aus der Küche. Currypaste wird klassisch mit dem Mörser und nicht mit dem Thermomix hergestellt.“

Die größte Herausforderung liegt im Mise en Place. „Im Mai haben wir zwei Mitarbeiter, die nur für das Herstellen der Kokosmilch zuständig sind. Davon brauchen wir acht Liter täglich. Außerdem ein Kilo Knoblauch-Frit und ein Kilo Schalotten-Frit.“

Von all dem hinter den Kulissen wird der Gast nichts mitbekommen, aber die Komplexität von Prin Polsuk in Gerichten wie dem Salat „Pla Neau“ (Beiried, Gurke, Minze, Aubergine), dem Relish „Nam Prik Num“ (gegrillter Waller, Bananenblatt) oder dem Stir fried „Neau Pat“ (Wagyu, Zwiebel, Austernsauce, Basilikum) mit jedem Bissen schmecken.

www.comohotels.com/metropolitanbangkok

www.hangar-7.com

27.04.2016