Ausgabe 191, Porträts

Richard Rauch: Auf das Innere kommt es an

Der steirische Koch Richard Rauch zeigt auf der CHEFDAYS-Bühne – mit Schweinekopf und hängenden Kalbsinnereien – wie eine junge wilde Küche mit Penis, Herz und Hoden entsteht.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Monika Reiter, Claudio Martinuzzi

CHEFDAYS-Speaker Richard Rauch

Die inneren Werte

Drei Dinge sind für Richard Rauch und seine Philosophie entscheidend: „Erstens: Das Gute liegt so nahe. Auch wenn das Wort Regionalität abgedroschen ist, kommt es auf die Verbundenheit zwischen Produzent und Koch an und darauf, die Augen für die eigene Umgebung zu öffnen. Zweitens: Respekt gegenüber den Produkten. Und drittens: Auf das Innere kommt es an.“ Nicht verwunderlich, dass er bei den CHEFDAYS mit Schweinekopf und Innereien von Kalb und Rind daherkommt. 

Der Steira Wirt ist bereits eine bekannte Adresse für Innereien.

Richard Rauch über das Konzept seines Restaurants

Ist man auf der Suche nach Rezepten mit Innereien, wird man in der traditionellen Küche fündig. Daher interpretiert Rauch, der gemeinsam mit seiner Schwester Sonja das Restaurant Steira Wirt in Trautmannsdorf in der Südsteiermark führt, alte Rezepte neu und ungewöhnlich. „Wir haben in unserem Restaurant zwei Karten: Die eine heißt Gaumenreise, bei der viele experimentelle Gerichte im Menü serviert werden. Die zweite ist die traditionelle Wirtshauskarte, bei der unsere Gäste einzelne Gerichte wählen können. Mittlerweile servieren wir mehr Innereien als Fisch. Wir sind schon dafür bekannt“, erzählt Rauch.

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09.06.2016