Ausgabe 214

Kurt Zdesar: Der Restaurantmacher

Er ist Konzeptjunkie und Garant für großartige Gewinne in der internationalen Gastro-Szene: Kurt Stan Wolfgang Zdesar, gebürtiger Australier mit Wurzeln in Austria.

Text: Andrew Fordyce     Fotos: Chotto Matte, beigestellt, David Cotsworth, Nick Rochowski Photography, Gary Esprit

Wo er seine High-Quality-Restaurants hat, steht Erfolg. Kaum vorstellbar, dass ausgerechnet die Fast-Food-Ketten McD und KFC Fundament einer Helikopter-Karriere zu einem der führenden Restaurateure mit Sternepotenzial waren! Kurt Zdesar, gebürtiger Australier mit österreichischen Vorfahren aus Villach, mit 16 Jahren jobbt er zunächst bei McDonald’s. Mit 18 ist er bereits der jüngste Manager bei Kentucky Fried Chicken und so geht es – nicht lange – weiter, bis das Entscheidende passiert: sein Einstieg bei Nobu Restaurant 1996 in den USA. Damit hat er sein Ticket in die Liga der 12-Uhr-Restaurateure.

Wo die Konzept-Küche brodelt

So hat er es gemacht. So würde er es auch jedem Anfänger raten. Sei dir für nichts zu schade, tu alles, was von dir verlangt wird, und pack es an – sofort und positiv. Gib dein Bestes mit dem Ergebnis: DU wirst gefragt, das zu tun, was Freude macht. So geschehen, als Sushi-Guru Nobu Matsuhisa den 25-jährgen Kurt Zdesar fragt, ob er Nobu in London übernehmen wolle. Will er und macht fortan das, was er am besten kann: Restaurants. Das Nobu erhält innerhalb von zehn Monaten einen Michelin-Stern, den ersten in den UK für asiatische Küche. Bis 2004 folgen international 16 weitere Restaurants. Der zweite Stern kommt mit Hakkasan, bei dessen Gründung er Alan Yau berät. 2005 wird er selbst Unternehmer und realisiert Ping Pong, sein Dim-Sum-Konzept, das zwei Jahre später acht neue Restaurants zählt. Darauf folgen Aroma & Block in Bahrain, Icha Icha in Stockholm, bis er zusammen mit dem Sternekoch Jordan Sclare die NZR Gruppe gründet. Mit NZR explodiert in London ein buntes, kulinarisches Konzept-Potpourri mit Nikkei-Küche im Chotto Matte (2013), nachhaltig gefangenem Fisch im Bouillabaisse (2015), das zu Black Roe mit Pacific Rim Food wandelt (2016), sowie organisch italienische Küche im Fucina (2016). 2017 entsteht Pantry Marylebone, eine Mischung aus Pizzeria, Café, Bäckerei, reichhaltigem Shopping und Cocktail-Angebot. Was vergessen? Ach ja, er ist neben Robin Leigh, dem Gesellschafter von Nobu, und Endo Kazutoshi, dem Sushi Chef der Zuma Group, das Mastermind von Ichibuns. Stellt sich doch die Frage, wie kommt der Mann dazu, ein erfolgreiches Konzept nach dem anderen zu generieren?

03.11.2017