Ausgabe 216, Porträts

Legenden: Restaurant Aubergine

Eckart Witzigmann hat in seinem Restaurant Aubergine die deutsche Küche revolutioniert und zu dem gemacht, was sie heute ist. Eine Erfolgsgeschichte.

Text: Martina Grießbacher     Fotos: Wolfgang Hummer, Johann Willsberger

München, 1978: Am Maximiliansplatz der bayrischen Landeshauptstadt eröffnet ein Restaurant mit dem wohlklingenden Namen Aubergine. Hausherr ist niemand Geringeres als Eckart Witzigmann, heute Jahrhundertkoch, aber auch damals zählte er schon zu den Köchen der absoluten Spitzenklasse.

Eckart Witzigmann, Restaurant Aubergine

Mit der Eröffnung wurde der Beginn einer Ära eingeläutet: Innerhalb kürzester Zeit wurde die Aubergine mit drei Sternen im Guide Michelin geadelt. Es war außerdem das erste Restaurant im deutschsprachigen Raum, das mit dieser Höchstbewertung im wohl renommiertesten Restaurantführer der Welt ausgezeichnet wurde. Und Witzigmann setzte noch einen drauf: Der gebürtige Österreicher war einer der ersten beiden Köche außerhalb Frankreichs, dessen Restaurant die heiß begehrten drei Sterne erhalten hat. Der heute 76-Jährige konnte diese Bestbewertung ganze 13 Jahre lang halten.

Am Olymp der Gastronomie

Die ganze Welt blickte nach München: Gourmets und Foodies aus aller Welt statteten Witzigmann und seiner Kochkunst einen Besuch ab, die 45 Plätze der Aubergine waren durchgehend ausgebucht. Die Menüs des Küchenchefs hatten durchschnittlich acht Gänge, sowohl mittags als auch abends wurden an die 300 individuelle Kreationen à la minute serviert. Seine Gerichte waren von Einfachheit, schlichter Raffinesse und Liebe zum Detail geprägt. Das 16-köpfige Team in der Küche war perfekt eingespielt – wer für Witzigmann arbeitete, musste sein Handwerk beherrschen.

 

 

Restaurant Aubergine, Eckart Witzigmann
Der Name ist Programm: Das Interior ist in Auberginefarben und Silber gehalten.
Restaurant Aubergine, Eckart Witzigmann
Ein Gericht des legendären Restaurants: gefüllte Krebsnasen mit Kohlrabi.

Der Name des Restaurants verriet die Küchenlinie des gebürtigen Österreichers: Die volle Konzentration liegt auf dem Produkt – er war es, der das Bewusstsein für beste Qualität nachhaltig beeinflusst hat. Er ist aber auch eine Hommage an das Restaurant Auberge de L’Ill der Brüder Paul und Jean-Pierre Haeberlin, die Lehrmeister und Wegbereiter Witzigmanns waren.

„Aubergine ist also nicht nur das wunderbare Gemüse, sondern eine Ableitung von Auberge. Hinzu kommt, dass ich die Aubergine besonders wegen ihrer Farbe liebe, die damals mehr als 15 Jahre in der Haute Couture absolut im Trend war. Persönlich ist es auch eines meiner Lieblingsgemüse, das ich in allen Versionen gerne zubereite“, sagt der Spitzenkoch.

Die Gebrüder Haeberlin und ihr Restaurant im französischen Elsass waren somit auch ein Grund, dass mit Witzigmann die Nouvelle Cuisine in Deutschland Einzug gehalten hat – zuerst im nicht weniger renommierten Restaurant Tantris, das 1971 eröffnete und in dem er als Küchenchef zuerst einen und ein Jahr später einen zweiten Stern erkochte, und dann, im Jahr 1978, in seinem Restaurant Aubergine, das vom Stand weg mit zwei und ein Jahr danach mit drei der begehrten Sterne bewertet wurde. Die Nouvelle Cuisine hat in Deutschland etwas Wichtiges wiedergebracht: eine klare, am Produkt orientierte Küche ohne Künstelei und Schnörkel.

Aufhören, wenn’s am schönsten ist

1993 entschloss sich Witzigmann, am Höhepunkt des Erfolges abzutreten: „Ich habe gemerkt, dass ich nicht mehr besser werden kann“, hat er damals gesagt. „Die Köche von heute sind Popstars, so habe ich mich nie gesehen. Ich kam mir manchmal wie ein Missionar vor, der auf einer aussichtslosen Mission unterwegs war und keine Gläubigen finden konnte. Es war eine harte Zeit“, resümiert Witzigmann viele Jahre später. Mit seiner Aubergine ebnete er Deutschlands Weg in die Spitzenküche.

11.01.2018