Ausgabe 218, Rezepte

Taube und Gänseleber

Rezept von Karlheinz Hauser, Restaurant Seven Seas, Hamburg: Taube | Gänseleber | Schafsmilchjoghurt | Pistazie | Wiesenkräuter

Fotos: Jan C. Brettschneider

Zutaten

Schafsmilchjoghurtgelee

  • 4,5 Blatt Gelantine
  • 300 g Schafsmilchjoghurt
  • Salz
  • Zitrone

Gänseleber

  • 1 kg Gänsestopfleber
  • 125 ml roter Portwein
  • 60 ml weißer Portwein, reduziert auf 20 ml
  • 125 ml Madeira
  • 1 Beutel Schildkrötengewürz
  • 7,5 g Pökelsalz
  • 5 g Sel Rose
  • 20 g Zucker
  • 10 g Salz

Gänselebermousse

  • 150 ml flüssige Sahne
  • 6 Blatt Gelantine
  • 300 g Gänseleberparfait
  • 10 ml reduzierter weißer Portwein
  • Salz
  • Pfeffer

Gänselebertörtchen mit Schafsmilchjoghurt

  • Honigkuchenbrot
  • Schafsmilchjoghurtgelee

Getrockneter Pistazienbiskuit

  • 125 g Eiweiß
  • 80 g Eigelb
  • 80 g gemahlene Pistazien
  • 20 g Mehl
  • 80 g Zucker

Karamellisierte Pistazien

  • 90 ml Wasser
  • 150 g Zucker
  • 300 g Pistazien
  • Schafsmilchjoghurtgel
  • 200 g Schafsmilchjoghurt
  • 65 g Isomalt
  • 7 g Glukosepulver
  • 4 g Agar Agar
  • 1 g Vitamin C
  • 1 g Citras

Schafsmilchjoghurtperlen

  • Schafsmilchjoghurt
  • Zitrone
  • Salz
  • Stickstoff

Sonstiges

  • Pistazienpüree
  • 1 Taubenbrust
  • Salz
  • Pfeffer
  • Blüten
  • Wiesenkräuter
  • Micro Blutampfer

Zubereitung

Schafsmilchjoghurtgelee

Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Ein Drittel des Joghurts leicht erwärmen, die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelantine einrühren und mit etwas Salz und Zitrone abschmecken. Die Masse ca. 2 cm hoch auf ein kleines Blech gießen. Auskühlen lassen.

Gänseleber

Gänsestopfleber von Sehnen und Blutäderchen säubern und in Stücke schneiden. Alkohol mit dem Schildkrötengewürz langsam reduzieren, dann die weitern Zutaten zugeben und gut verrühren. Anschließend nach und nach die Gäsestopfleber zugeben und weiter gut verrühren. In eine Terrinenform geben, pressen und für mindestens einen Tag kalt stellen.

Gänselebermousse

Sahne vorsichtig erwärmen und mit der eingeweichten und ausgedrückten Gelatine glattrühren. Das Gänseleberparfait vorsichtig unterrühren und alles zu einer glatten Masse verrühren. Mit Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gänselebertörtchen mit Schafsmilchjoghurt

Eine Form mit Honigkuchenbrot auslegen. Die vorbereitete Gänseleber in 2 cm dicke Scheiben schneiden und als erste Schicht in die Form legen. Darauf ebenfalls 2 cm dick die Gänselebermousse einfüllen. Die dritte Schicht besteht aus dem Schafsmilchjoghurtgelee.

Getrockneter Pistazienbiskuit

Alle Zutaten im Thermomix für zwei Minuten auf hoher Stufe zu einem glatten Teig mixen. Dann in eine Espumaflasche füllen, mit zwei Kapseln bestücken und für eine Stunde kalt stellen. Anschließend in kleine Plastikbecher füllen und für 60 Sekunden in der Mikrowelle garen. Den Biskuit kleinzupfen, auf ein Blech geben und im Excalibur trocknen. 

Karamellisierte Pistazien

Wasser mit Zucker einkochen, bis es anfängt zu karamellisieren. Pistazien dazugeben und unter ständigem Rühren alle Pistazien gleichmäßig karamellisieren.

Schafmilchjoghurtgel

Schafsmilchjoghurt mit alle Zutaten einmal aufkochen und kalt stellen. Die kalte Masse im Thermomix fein mixen.

Schafsmilchjoghurtperlen

Schafsmilchjoghurt mit etwas Zitrone und Salz glattrühren. In eine kleine Spritzflasche füllen und in Stickstoff tröpfeln lassen. Die Perlen aus dem Stickstoff herausnehmen und kalt stellen.

Anrichten

Mit dem Pistazienpüree breite Streifen auf den Teller ziehen. Die Taubenbrust für ca. 8 Minuten im Wasserbad garen, anschließend ruhen lassen. Kurz anbraten und würzen. Das Gänselebertörtchen in die gewünscht Größe portionieren und auf den Teller setzen. Das Schafsmilchjoghurtgel und die gebratene Gänseleber anrichten. Die Taubenbrust anlegen und ganz zum Schluss die geeisten Schafsmilchjoghurtperlen dazugeben. Mit Pistazienbiskuit, Blüten, Wiesenkräutern, Blutampfer und karamellisieten Pistazien dekorieren.

Die Geschichte zum Gericht von Karlheinz Hauser findet ihr nach einem Klick hier.

23.02.2018