Ausgabe 219, Rezepte

Kalbszunge

Rezept von Thomas Dorfer, Restaurant Landhaus Bacher, Kärnten: Kalbszunge – Périgord-Trüffel – Roscoffzwiebel – Kaffee – Mimolette

Fotos: Lukas Kirchgasser

Kalbszunge à la Thomas Dorfer

 

auf Salz gegarte Roscoffzwiebel & Perigord Trüffel geschmorte Kalbszunge, Kaffee & Mimolette

8 Stck Roscoffzwiebeln in der Schale

Auf Meersalz setzten und im Rohr bei 180 °C ca 50 min weich garen, überkühlen lassen und vorsichtig schälen, Zwiebelherz halbieren und mit Trüffeljus bepinselt warm stellen

Mimolette Käsecreme

50 g Milch
100 g Sahne
70 g Mimolette
3 Stk Eigelb
20 g Geflügelfond
15 g Trüffelsaft

Alle Zutaten glatt rühren, bei 90 °C im Thermomix stocken lassen und mixen, auf Eis kalt rühren

Kalbszunge:

400 g gekochte Kalbszunge in ½ cm Würfel geschnitten
250 ml Kalbsjus
100 g Kaffeereduktion
40 g kalte Butter zum montieren 60 g geriebene Perigord Trüffel

Kaffeereduktion:

1/2 l Trüffelsaft
¼ l Madeira
1/8 l Marsala
40 g gestoßene Arrabica-Kaffeebohnen

Auf ca 100 ml einkochen Kalbsjus mit der Reduktion kurz verkochen und mit Butter montieren, Kalbszunge und geriebene Perigord Trüffel einschwenken und glasieren

Zum Anrichten:

300 g Kartoffelmousseline mit brauner Butter
40 g Perigord Trüffel zum reiben
½ l Perigord Trüffelveloute als Sauce

 

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15.03.2018