Ausgabe 224

Grünzeug: Mach es kaputt

Schon gewusst? Geschmack ist der neue Shit! Schön sein ist keine Kunst. Also ran an die vermeintliche grüne Deko und schön kaputt machen. Für mehr Inhalt: Ein Plädoyer für Aroma statt Chichi auf dem Teller.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Micel Ponce und Xevi F. Güell, Thorsten kleine Holthaus, Düsseldorf, Thomas Haindl, Joerg Lehmann, Claudio Martinuzzi, Helge O. Sommer, Monika Reiter

Oh, wie schön – oh, kaputt … Was nach ungeschicktem Verhalten klingt, soll hier gefeiert werden. Klar sehen Kräuter, Blüten, Blätter und Stängel irgendwie lieb aus, aber viel erstaunlicher ist in den meisten Fällen, was hinter dem hübschen Äußeren steckt. 

Die inneren Werte sind hier nämlich nicht zu unterschätzen. Deshalb der Aufruf zu mehr Zerstörungsmut. Und Experimentierfreude. Raus aus alten, verstaubten Mustern: Macht kaputt, was euch kaputt macht! 

Kein Mensch interessiert sich für sinnlose Deko. Jeder Gaumen freut sich aber über Geschmacksexplosionen und Aromakompositionen der außergewöhnlichen Sorte.

Kandierte Blüten: Richard Rauch setzt Blüten gekonnt in Szene (erschienen im Jahreszeitenkochbuch Frühling, Brandstätter Verlag)

Kochender Tausendsassa Heiko Antoniewicz ist einer dieser Zerstörer, die auf Konventionen pfeifen: „Es geht um den kulinarischen Mehrwert. In Kräutern, Kressen und Blüten steckt viel mehr als die nette Garnitur.“ Ganz seiner Meinung ist auch Marcel Thiele, der auf der ganzen Welt unterwegs ist, um Neues, Altbekanntes oder Vergessenes zu suchen und – viel wichtiger – zu finden. 

Der Spicehunter von Koppert Cress stellt wahnsinnig gern die Sinnhaftigkeit infrage: „Warum verwenden wir das? Wieso nur in Kombination damit? Was bewirkt es im Körper?“ sind nur einige von vielen Fragen, die er sich und den Menschen, denen er weltweit begegnet, stellt. Thiele: „Setzt euch auseinander mit dem, was ihr vor euch habt. Nehmt nicht alles als gegeben hin.“

Seine Herangehensweise: Produkt kennenlernen, verstehen lernen, Wissen bündeln und dann Wissen vergessen. Wieso das? „Weil es bei vielen Dingen auch mal Sinn ergibt, sich einfach nur auf den Geschmack zu konzentrieren. Und sich dann ganzheitlich darauf einzulassen und Dinge auszuprobieren.“ 

Für Thorsten Probost, Koch und Kräuterpapst aus Lech, sieht der Weg ähnlich aus: „Wissen zu den Inhaltsstoffen und der Geschichte hilft, Kräuter zu verstehen. Ihre Wirkungen auf den Körper sind teilweise enorm: aufputschend, beruhigend, besänftigend, appetitanregend – um nur wenige zu nennen. Nur wer sich auskennt, kann gezielt Pflanzen einsetzen.“

Der Spicehunter mit geschultem Blick: Hinter das Außere zu schauen und sich auf die Suche nach der Geschichte und den  inneren Werten zu machen  das ist der Job von Marcel Thiele.

Immer eine gute Frage, die sich jeder Koch stellen sollte laut Probost: „Was will ich mit dem Gericht erreichen?“ Dabei konzentriert sich Probost besonders darauf, eben nicht nur ein bisschen Grünzeug mit auf den Teller zu legen, sondern die Pflanzen als vollwertige Zutaten der Gerichte zu behandeln. 

„Der Mehrwert der Kräuter ergibt sich über ihren Geschmack und ihre Folgen für den Körper.Wer einmal Jiaogulan gekostet hat, weiß, wie sich Drogen anfühlen müssen. Die Pflanze macht high und ist der absolute Energiebooster.“ Plus: Die Chinesen mit dem höchsten Jiaogulan-Verzehr leben durchschnittlich länger als der Rest der Bevölkerung. 

Grünzeug hat also wegen seiner Inhaltsstoffe und seines Aromas die uneingeschränkte Aufmerksamkeit mehr als verdient.

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29.06.2018