Ausgabe 224, Porträts

Paco Méndez: Missionarsanstellung

Paco Méndez hat sein gesamtes Leben umgekrempelt, um in Spanien Botschafter für die mexikanische Küche zu werden. Dass da auch Albert Adrià seine Finger mit im Spiel hat, war irgendwie klar, oder?

Text: Nina Wessely     Fotos: Claudio Martinuzzi

Es war wieder einmal im elBulli ..., dem Restaurant, dem schon Größen von René Redzepi bis Grant Achatz entsprungen sind. Diesmal im Jahr 2008, als Paco Méndez dort sein Praktikum antrat. Ein junger Mexikaner, der nach der Ausbildung zum Koch und Stationen in Mallorca und dem sternegepflasterten San Sebastián im elBulli landete. 

Dort sollte er neben Albert Adrià, damals noch verantwortlich für den süßen Part der Küche seines Bruders Ferran, arbeiten. So weit, so gut. Die Stage geht zu Ende, Paco Méndez kehrt zurück nach Mexiko, etabliert sich beruflich, heiratet, legt sich drei Hunde zu und trifft Albert Adrià. Dieser ist gerade im Lande, um sein heute ausgezeichnetes Pâtisserie-Werk „Natura“ vorzustellen.

Feuriger Maskenmann: Paco Méndez sorgt im Gourmettempel Hoja Santa mit mexikanischer High Cuisine in Spanien für mächtig Furore.

Ob bei Bier, Tequila oder Kamillentee ... Man weiß es nicht. Jedenfalls stand nach diesem Treffen fest: „Wir werden wieder zusammenarbeiten.“ Und zwar in Barcelona. Albert Adrià, immer schon großer Fan der mexikanischen Küche und ihrer Produkte, fehlte ein Mexikaner in seinem Gastro-Viertel elBarriAdrià. 

Und Paco Méndez war sein Mann. Méndez: „Wenn nicht Albert und Ferran Adrià mir dieses Angebot gemacht hätten, hätte ich es vermutlich nicht getan. Aber man weiß natürlich, dass alles, was die beiden angreifen, Hand und Fuß hat.“ Und Vision. Sprach’s, und packte Frau und drei Hunde ein, um nach Barcelona zu ziehen.

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29.06.2018