Consommé vom Schweineschwanz

Zutaten und Zubereitung

Consommé

• 1,5 l heller Gemüsefond
• 30 g Salz
• 12 g Zucker
• 300 g Schweineschwanz
• 80 g Karotten
• 80 g Lauch
• 80 g Knollensellerie
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 8 Pfefferkörner
• 2 Pimentkörner
• 1 Nelke
• 20 g Blattpetersilienstängel

Den Gemüsefond in einen Topf geben, mit Salz und Zucker würzen und zum Kochen bringen. Schweineschwanz am Gelenk in Stücke schneiden und in den kochenden Gemüsefond geben. Dann 1 ½ Stunden bei 80 °C ziehen lassen. Karotten, Lauch und Sellerie in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der halbierten Zwiebel und den restlichen Gewür-zen zugeben. Weitere 30 Minuten garen. Den Fond anschließend ganz langsam durch ein Passiertuch laufen lassen, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten.

Graupen

• 30 g Schalotten, gewürfelt
• 20 g Butter
• 60 g Graupen
• Salz Zucker

Die Schalottenwürfel mit der Butter in einen Topf geben und leicht anschwitzen. Die Graupen waschen, abtropfen lassen und zu den Zwie-belwürfeln geben. Leicht glasig anschwitzen und mit Salz und Zucker abschmecken. Mit 300 ml Wasser auffüllen und weich kochen. Wenn nötig, noch etwas Wasser dazugeben.

Anrichten

• 20 g weiße Albatrüffel
• 12 g Bottarga (getrockneter Rogen von (der Meeräsche oder Thunfisch)
• Gartenkresseblättchen Tomatenflocken (Ingo Holland)

Die Trüffel gut mit einer weichen Bürste säubern. Die Consommé in Schäl-chen füllen und die gekochten Graupen hineingeben. Trüffel und Bottarga mithilfe eines Trüffelhobels in die Brühe hobeln. Zum Schluss mit Garten-kresse und Tomatenflocken garnieren.