Rezepte

Hummer

Rezept von Kronenschlösschen: Hummer mit Grüner Apfel, Violette Reiscreme, Dim Sum

Fotos: Wolfgang Hummer



Rezept für 4 Personen:

Zutaten

Hummer

  • 2 Stk. Hummer, 600 g

Chinoise-Gemüse

  • 1 Karotte, ½ Knolle Sellerie
  • 15 Zuckerschoten
  • ½ Chilischote, rot, 1 Stk. Ingwer
  • Koriander, Salz

Puffreis

  • Camargue-Reis, rot, Kurkuma
  • Basmatireis, Pflanzenfett

Violette Reiscreme

  • 150 g Reis, schwarz
  • 500 ml Milch, 3,5 %,
  • 4 g Agar-Agar
  • Salz, Cayenne, Zucker

Apfelgel

  • 400 g grünes Apfelmark (Boiron TK)
  • 30 ml Limonensaft,
  • 5 g Agar-Agar

Dim Sum und Croustillant-Füllung

  • Hummerfleisch aus Scheren und Gelenken,
  • 50 g Lachs-Farce
  • 10 ml Sojasauce,
  • ½ Frühlingslauch
  • Ingwer, Koriander, Salz, Cayenne
  • Dim-Sum-Teig, Kadaifi-Teig

Kokosnage

  • 1 EL Sesamöl,
  • 2 Stg. Zitronengras
  • 1 Chilischote, rot,
  • 70 g Zucker
  • 2 Kefir-Limonenblätter
  • 1 TL Curry-Paste, grün
  • 1 Ingwerknolle,
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchknolle
  • 750 ml Kokosmilch
  • 200 ml Weißwein
  • 200 ml Noilly Prat,
  • 20 ml Pernod

Apfel-Petersilienpaste

  • 7 Granny-Smith-Apfelschalen
  • 1 Bd. Petersilie

Garnituren

  • 1 Pck. Enoki-Pilze,
  • 1 Granny-Smith-Apfel,
  • Koriander

Zubereitung

Hummer

Die Hummer im Ganzen kochen, in kaltem Wasser abschrecken und ausbrechen. Die Hummerschwänze halbieren und kalt stellen. Die Hummerscheren und Gelenke ausbrechen. Das ausgelöste Hummerfleisch ebenfalls kalt stellen.

Chinoise-Gemüse

Karotte, Sellerie und Zuckerschoten fein schneiden. Die Chilischote klein würfeln. Würzen und alles kalt stellen.

Puffreis

Die verschiedenen Reissorten in Wasser gar kochen. Zu einem Teil des Basmatireises Kurkuma ins Kochwasser geben. Den gekochten Reis absieben und getrennt auf Pergamentpapier bei geringer Hitze im Ofen trocknen. Den getrockneten Reis bei 220 °C in Pflanzenfett knusprig frittieren.

Violette Reiscreme

Den schwarzen Reis in einem Topf bei geringer Hitze rösten. Mit Milch aufgießen und einmal aufkochen lassen. Die Milch absieben und mit Salz, Cayenne und Zucker abschmecken. Den gewürzten Reis mit Agar-Agar erneut aufkochen und kalt stellen. Das entstandene Gelee im Thermomix bei 37 °C glatt mixen und durch ein Microsieb passieren.

Apfelgel

Das Apfelmark auftauen, mit Limonensaft abschmecken und mit Agar-Agar aufkochen. Danach kalt stellen. Das Gelee im Thermomix bei 37 °C glatt mixen und durch ein Microsieb passieren.

Dim Sum und Croustillant-Füllung

Das Hummerfleisch aus Scheren und Gelenken fein hacken, mit der Lachs-Farce und dem fein geschnittenen Frühlingslauch vermengen. Diese Masse mit Sojasauce, Salz, Cayenne und frischem Koriander sowie geriebenem Ingwer abschmecken. Den Dim-Sum-Teig mit einem Nudelholz leicht ausrollen und die Hummermasse darin einschlagen. Für die Croustillants den Kadaifi-Teig in ca. 15 Zentimeter lange Bahnen legen, ebenfalls mit der Hummermasse füllen und in Kugeln zusammenrollen.

Fertigstellung

Die Hummerschwänze in Olivenöl anbraten und bei niedriger Temperatur auf eine Kerntemperatur von 43 °C gar ziehen lassen. Den Dim Sum in einem Dampfkorb garen, die Croustillants in Pflanzenfett bei 180 °C knusprig frittieren. Das Gemüse in Sesamöl erhitzen, mit Salz, Chiliwürfeln, frisch geriebenem Ingwer abschmecken und mit frischem Koriander vermengen. Die Kokosnage mit der Apfelpetersilienpaste mixen, passieren und mit Fleur de Sel und Limonensaft abschmecken. Danach nochmals aufmixen.

14.11.2015