Rezepte

Stör

Rezept von Heinz Winkler: Geräucherter Stör mit Wasabi-Creme und Shisokresse

Fotos: Werner Krug



Rezept für 4 Personen

Zutaten

Stör

  • 50 ml Zitronensaft
  • 200 g Stör Brianco
  • 2 EL Paprika, edelsüß
  • 2 EL Salz

Wasabi-Creme

  • 150 g Crème fraîche
  • 20 g Wasabi
  • 2 g Salz
  • 5 g Zucker

Stör-Marinade

  • 50 ml Öl
  • 20 ml Zitronensaft
  • 2 EL Räucheröl
  • Salz

Zusätzlich

  • 1 Schale Korianderkresse
  • 1 Schale Shisokresse
  • 4 EL Saiblingskaviar, frisch

Zubereitung

Stör

Den Stör abwaschen und trocken tupfen. Zitronensaft darüberträufeln und mit Paprika und Salz einreiben. Danach 30 Minuten ziehen lassen. Dann über Buchenholz 10 Minuten räuchern. Den Stör nach dem Räuchern sofort vakuumieren und in heißem Wasser bis zu einer Kerntemperatur von 45 °C garen. Anschließend im Vakuumbeutel im Wasser abkühlen lassen.

Wasabi-Creme

Sämtliche Zutaten zusammenfügen und mit dem Schneebesen zu einer schaumigen Creme schlagen.

Stör-Marinade

Den abgekühlten Stör in Scheiben von circa 5 Millimetern schneiden. Aus den Zutaten eine Marinade anrühren und den Stör damit bestreichen.

Anrichten

Den marinierten Stör halbieren und mit der Wasabi-Creme, dem Saiblingskaviar, der Shisokresse und der Korianderkresse anrichten.

14.11.2015