Ein Tafelspitz zum Geburtstag: Ewald Plachutta wird 80

Kaum eine Verbindung scheint in der Kulinarikszene konstanter als jene zwischen Ewald Plachutta und seinem berühmten Tafelspitz. Heute wird die österreichische Kochlegende 80 Jahre alt. Rückblick und Lebensrezept.
Juni 16, 2020 | Fotos: Werner Krug

Wer einen authentischen Wiener Tafelspitz essen möchte, ist bei der Familie Plachutta genau richtig. Das Familienunternehmen zählt mit seinen sechs Restaurants zu den besten Adressen Österreichs, wenn es um Rindfleischgerichte aus der traditionellen österreichischen Küche geht. Dafür bürgt nicht nur eine riesige Schar an Stammgästen – auch der Gault Millau bedachte die Restaurants mit Hauben.

Ewald Plachutta
Ewald Plachutta

Ein Stück österreichische Kulinarikgeschichte

Der Grundstein für das kleine Feinschmeckerimperium wurde im Jahre 1987 gelegt, als die Familie Plachutta das „Hietzinger Bräu“ im eleganten 13. Wiener Gemeindebezirk übernahm und zum „Plachutta Hietzing“ umgestaltet.

Ewald Plachutta, der Doyen der Wiener Küche, und seine Ehefrau Eva gingen dabei von folgender Überlegung aus: Rindfleisch hat in der Wiener Küche eine jahrhundertealte Tradition, und vor allem der Tafelspitz genießt internationale Berühmtheit. So schien es an der Zeit, dem Tafelspitz wieder eine würdige Heimstätte und eine gediegene Präsentationsart zu widmen. Mit diesem einzigartigen Konzept waren die Plachuttas bei Wiens Genießern so erfolgreich, dass sie damit eine Renaissance der gutbürgerlichen Küche in ganz Österreich einleiteten.

Bald schon entschloss man sich, das Rindfleisch-Konzept in einem zweiten Restaurant zu realisieren. So eröffnete der Sohn des Hauses, Mario Plachutta, nach einer mehrjährigen gastronomischen Ausbildung im In- und Ausland 1993 die erste Zweigstelle in Form des „Plachutta Wollzeile“ im 1. Bezirk. Auch hier führte das Konzept des Plachutta Hietzing rasch zum Erfolg. Die große Beliebtheit der bald schon legendären Rindfleischgerichte aus dem Hause Plachutta ließ die Idee entstehen, ein eigenes Kochbuch zu verfassen – im Jahre 1993 erschien „Die gute Küche“ von Ewald Plachutta und Christoph Wagner. Neun Jahre später sollte das Autorenduo mit „Die gute Küche, 2. Teil“ eine nicht minder erfolgreiche Fortsetzung folgen lassen.

1994 läutete die Familie Plachutta die nächste Expansionsphase ein: Im noblen 19. Bezirk öffnete das „Plachutta Nussdorf“ seine Pforten, in welchem ebenfalls das Erfolgskonzept der ersten beiden Lokale treffend umgesetzt wurde. Eine weitere Expansion folgte im Jahre 2002, als Mario Plachutta das aus drei Rindfleisch-Tempeln bestehende Unternehmen abermals erweiterte. Diesmal wurde die Konzeption allerdings etwas verändert: Statt eines vierten eleganten Haubenrestaurants kam ein großes urbanes Wirtshaus mit Biergarten am Fuße des Wilhelminenberges im 16. Bezirk hinzu – das „Grünspan“.

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Ein Paradies für Rindfleischliebhaber

Heute betreibt die Familie Plachutta sechs Restaurants. Der Vater bekam im Jahr 1991 vom Gault Millau den Titel „Koch des Jahres“ verliehen, der Sohn hat das Imperium mittlerweile übernommen. Viel zu feiern gibt es aber auch abseits des unternehmerischen Erfolgs: Ewald Plachutta wird heute 80 Jahre alt. Anlässlich seines Geburtstags gibt es hier noch einmal das berühmte Rezept seines Tafelspitzes:

Rezept: Tafelspitz

Die folgenden Angaben sind für sechs Personen.

Zutaten

2000 g Tafelspitz abgelegen
300 g Wurzelwerk geschält (Karotte, gelbe Rüben, Sellerie zu gleichen Teilen)
1/2 Stange Lauch
1 Stk. Zwiebel in der Schale halbiert
6 Scheiben Markknochen gesägt
Pfefferkörner schwarz, Salz
Liebstöckel
Schnittlauch zum Bestreuen

Zubereitung

Zwiebel in der Pfanne an den Schnittflächen dunkel bräunen. Wurzelwerk und Lauch waschen. Markknochen und Fleisch warm waschen – abtropfen lassen. Wasser zum Kochen bringen, Fleisch einlegen. Schwach wallend kochen, Schaum und Trübstoffe abschöpfen.

Pfefferkörner, Zwiebeln und Liebstöckel beigeben. Ca. eine Stunde vor Garungsende Wurzelgemüse und Lauch beigeben. Fleisch aus der Suppe heben, diese abseihen, würzen, Markknochenscheiben einlegen und ca. 5 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Das Fleisch gegen den Faserlauf in fingerstarke Tranchen schneiden, in passendem Geschirr mit einem Teil der Suppe mit dem Markknochen und dem Wurzelgemüse und Lauch und geschnittenem Schnittlauch auftragen. Auf dieselbe Art kann man übrigens alle Siedestücke vom Rind zubereiten – nur die Kochzeit richtet sich nach Art des Fleisches und der Größe.

www.plachutta.at

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