Hinter den Kulissen des Bocuse d‘Or

ROLLING PIN war in Lyon live vor Ort und blickte der Jury beim renommiertesten Kochwettbewerb der Welt über die Schulter.
November 13, 2015

Die Jury des Bocuse d'Or
Fotos: Bocuse d‘Or, Francis Mainard, Thierry Caron, beigestellt

Als alles längst mit einem Sieg der Dänen rechnete, jubelten doch noch die Norweger. Zwar hatte die Jury zuvor Jasper Kure mit dem Preis für das beste Fisch- sowie Fleischgericht bedacht, schlussendlich reichte es aber nur für Platz 4 im Endklassement.

Man hätte Paul Bocuse die Schmach der Franzosen angesehen, meinten viele. Tatsächlich stand der diesjährige Bewerb im Zeichen einer Machtdemonstration der Skandinavier. Denn neben den Norwegern und Dänen eroberten die Schweden den zweiten Rang. „Die skandinavische Küche hat in den vergangenen Jahren riesigen Schritte nach vorne gemacht. Dass Norwegen nun gewonnen hat, ist nur das Resultat dieser Entwicklung“, meinte 2-Sternekoch Rene Redzepi, der für Dänemark in der Jury saß.

Wie immer war es aber auch eine Frage des größten Budgets. Auch wenn Norwegen offiziell keine Zahlen durchsickern ließ, wurde in Lyon hinter vorgehaltener Hand versichert, das Team rund um Geir Skeie hätte für die Vorbereitungen ein Budget jenseits der 500.000 Euro zur Verfügung gehabt.

Ist der norwegische Triumph also doch keine so große Sensation, wie die mehr als 3500 Fans in Lyon gedacht haben? „Schon bei der Vorausscheidung 2008 in Stavanger konnte man sehen, wie ernst es ihnen mit diesem Bewerb ist. Ich ahnte schon damals, dass sie Frankreich sehr gefährlich werden können“, gestand 3-Sterneköchin und Jurymitglied Anne Sophie Pic. Auch sie…

Fotos: Bocuse d‘Or, Francis Mainard, Thierry Caron, beigestellt

Als alles längst mit einem Sieg der Dänen rechnete, jubelten doch noch die Norweger. Zwar hatte die Jury zuvor Jasper Kure mit dem Preis für das beste Fisch- sowie Fleischgericht bedacht, schlussendlich reichte es aber nur für Platz 4 im Endklassement.

Man hätte Paul Bocuse die Schmach der Franzosen angesehen, meinten viele. Tatsächlich stand der diesjährige Bewerb im Zeichen einer Machtdemonstration der Skandinavier. Denn neben den Norwegern und Dänen eroberten die Schweden den zweiten Rang. „Die skandinavische Küche hat in den vergangenen Jahren riesigen Schritte nach vorne gemacht. Dass Norwegen nun gewonnen hat, ist nur das Resultat dieser Entwicklung“, meinte 2-Sternekoch Rene Redzepi, der für Dänemark in der Jury saß.

Wie immer war es aber auch eine Frage des größten Budgets. Auch wenn Norwegen offiziell keine Zahlen durchsickern ließ, wurde in Lyon hinter vorgehaltener Hand versichert, das Team rund um Geir Skeie hätte für die Vorbereitungen ein Budget jenseits der 500.000 Euro zur Verfügung gehabt.

Ist der norwegische Triumph also doch keine so große Sensation, wie die mehr als 3500 Fans in Lyon gedacht haben? „Schon bei der Vorausscheidung 2008 in Stavanger konnte man sehen, wie ernst es ihnen mit diesem Bewerb ist. Ich ahnte schon damals, dass sie Frankreich sehr gefährlich werden können“, gestand 3-Sterneköchin und Jurymitglied Anne Sophie Pic. Auch sie …

Die Jury des Bocuse d'Or

>> Plazierungen
I. Norwegen, 1020 Punkte
2. Schweden, 994 Punkte
3. Frankreich, 993 Punkte
4. Dänemark, 986 Punkte
5. Schweiz, 922 Punkte
6. USA, 911 Punkte
7. Island, 891 Punkte
8. Japan, 877 Punkte
9. Kanada, 870 Punkte
10. Großbritanien, 864 Punkte
11. Finnland, 858 Punkte
12. Australien, 849 Punkte
13. Niederlande, 837 Punkte
14. Tschechien, 813 Punkte
15. Estland, 812 Punkte
16. Luxemburg, 804 Punkte
17. Mexiko, 762 Punkte
18. Singapur, 762 Punkte
19. Malaysien, 757 Punkte
20. Spanien, 749 Punkte
21. Brasilien, 698 Punkte
22. Südafrika, 682 Punkte
23. Uruguay, 678 Punkte
24. Südkorea, 669 Punkte
Bestes Fischgericht: Dänemark
Bestes Fleischgericht: Dänemark
Bester Commis: Grace Pineda, Kanada

… lobte den perfekt durchgestylten optischen Auftritt der siegreichen Wikinger. Ein besonderer Augenschmaus: die silberne Schauplatte, die eigens für die Präsentation des Fleischgerichts designt wurde und die im Gegensatz zu den gewohnt (langweilig) ovalen Platten sehr futuristisch wirkte. Auch hier ließen sich die Norweger nicht lumpen. Die Platte aus echtem Silber hat einen Wert von umgerechnet 11.500 Euro. Geir Skeie versuchte im Anschluss des Bocuse d‘Or, die Platte mit demselben Preis sogar auf eBay zu versteigern, allerdings ohne Erfolg.

Vielleicht hätten ja die Österreicher zugreifen sollen. Die planen für ihre Teilnahme bei der Ausscheidung 2010 in Genf ja einen großen Coup, streben einen Platz unter den ersten Dreien an. In Lyon vor Ort war in Sachen „Spionage“ auch der Bocuse d‘Or-Autriche-Präsident Toni Mörwald. „Wie man sieht, ist ein großes Budget ein wichtiger Faktor. Wir wollen zwischen 300.000 und 500.000 Euro für unseren Kandidaten aufstellen. Österreich zählt
kulinarisch zu den Top-Nationen in Österreich.
Das werden wir beweisen.“

Was ein Sieg beim renommiertesten aller Kochbewerbe bringt, zeigt das enorme Interesse an Geir Skeie nach seinem Triumph: „Anfragen von Journalisten kamen aus aller Welt. Das ist ein unschätzbar wichtiger touristischer Faktor. So wird perfekt hinaustransportiert, was wir allen Menschen sagen wollen. Nämlich, dass die beste Küche in Norwegen zuhause ist.“

Insgesamt verfolgten Menschen aus 103 Ländern die Veranstaltung live in der Internetübertragung. „Ein neuer Rekord“, jubelten die Veranstalter.

Skeie Geir, Bocuse d‘Or-Gewinner 2009"Wir positionieren die Produkte besser als die Franzosen"

Skeie Geir (28)
Bocuse d‘Or-Gewinner 2009

2001 und 2002 wurde er zum norwegischen Nachwuchskoch des Jahres gewählt, 2006 zum Chef of the Year. Seit 2007 ist er Küchenchef im Restaurant Solvold.

ROLLING PIN: Der Bocuse d‘Or brachte einen totalen Triumph Skandinaviens. Ist das Ende der französischen Küche eingeleitet?
Skeie Geir: Absolut nicht. Die französische Küche ist der Grundstock für eine Vielzahl von ausgezeichneten skandinavischen Küchenchefs. Unsere Art zu kochen wäre nie so geworden wie heute, wenn wir die französische Cuisine nicht als Basis hätten.

RP: Das klingt nach fast etwas zu viel Lob. Sie stehen am ersten Platz und nicht die Franzosen. Warum also?
Geir: Ich denke, der Grund ist, dass wir in Skandinavien die wesentlichen Produkte wie Fisch und Fleisch gekonnter einsetzen als die Franzosen. Vielleicht haben wir uns in dieser Hinsicht in den vergangenen Jahren etwas weiter entwickelt als andere Länder.

RP: Was ist das Besondere an der skandinavischen Küche?
Geir: Wir mögen die Produkte sehr natürlich, wir spielen uns nicht mit Texturen, mit außergewöhnlichen Kochtechniken oder unzähligen Geschmäckern auf einem Teller. Es ist eine große Kunst, den wesentlichen Geschmack beispielsweise eines Fisches auf den Punkt zu bringen. Wer das perfekt schafft, der braucht keine 5 Nebendarsteller mehr.

RP: Wie lange haben Sie für diesen Erfolg trainiert?
Geir: Die Vorbereitungen inklusive Design der Schauplatte und den perfekten Anrichtetechniken usw. brauchten gut 2 Jahre. Für den Bewerb in Lyon trainierten wir intensiv aber erst seit September vergangenen Jahres. Dafür habe ich in dieser kurzen Zeit die Schauplatte gut 30 Mal komplett nachgestellt.

RP: Dafür sollen Sie sich auch die originale Wettbewerbsküche nachgebaut haben?
Geir: Das stimmt. Einmal in meiner Garage und einmal in meinem Bus, sodass ich jede Minute meiner Freizeit nutzen konnte, um mich perfekt vorzubereiten.

RP: Ihre Kochphilosophie?
Geir: Ich komme aus einer Region, in der es viele Fjorde gibt, ich bin also ein Kind der Natur. Das hatte sicher großen Einfluss auf meine Küche. Ich bevorzuge Gerichte, die Platz für den vollen Geschmack lassen. Und die Gerichte sollen auch farbenfroh sein.

RP: Auch Österreich will bei der nächsten Ausscheidung mitmischen. Können Sie Tipps geben?
Geir: Ich glaube, wer gewinnen will, muss eine unverfälschte Präsentation zeigen. Man muss sich immer im Klaren darüber sein, dass der Geschmack das wichtigste Kriterium ist. Die Produkte sollten bei der Präsentation nicht verfremdet werden, auf das achtet die Jury auch.

RP: Wie wichtig ist der Sieg für Ihr Land?
Geir: Das kann ich noch gar nicht abschätzen. Das Medieninteresse an meiner Person ist derzeit enorm und weltweit wird nun über die norwegische Küche berichtet. Das ist ein unglaublicher Imagegewinn, den man sich mit Geld wahrscheinlich nicht erkaufen könnte.

RP: Also keine Spur vom Bocuse d‘Or als verstaubtem Bewerb?
Geir: In keinster Weise. Dieser Bewerb ist der Höhepunkt für jeden Koch. Ein Spektakel, bei dem alles perfekt inszeniert ist. Und Perfektion war noch nie verstaubt.

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