Der Sternekoch mit dem Latex-Anzug
Man kann viele Gemeinsamkeiten zwischen Spitzenköchen und Superhelden finden, wenn man will. Das Tragen einer Maske oder gar eines eng anliegenden Ganzkörperkostüms gehört in der Regel aber nicht dazu – das ist fiktiven Figuren wie Spider-Man und Batman vorbehalten. Im nördlichen Italien gibt es aber einen Küchenchef, der den inneren Superhelden in Form eines Latex-Anzugs nach außen trägt. Wobei, um ehrlich zu sein, erinnert Giuliano Baldessari, wenn er seine eigenwillige Arbeitsmontur anlegt, weniger an Batman, als an einen aus dem Sexkeller entflohenen Gimp.
Wieso stellt der 47-Jährige sich in diesem Kostüm in die Küche seines mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Aqua Crua? Die Vermutung liegt nahe, dass es sich um die Auslegung einer Fantasie handelt, die außerhalb eines Schlafzimmers nichts zu suchen hat. Doch nach eigenen Angaben sind die wahren Gründe anderer Art.
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Man kann viele Gemeinsamkeiten zwischen Spitzenköchen und Superhelden finden, wenn man will. Das Tragen einer Maske oder gar eines eng anliegenden Ganzkörperkostüms gehört in der Regel aber nicht dazu – das ist fiktiven Figuren wie Spider-Man und Batman vorbehalten. Im nördlichen Italien gibt es aber einen Küchenchef, der den inneren Superhelden in Form eines Latex-Anzugs nach außen trägt. Wobei, um ehrlich zu sein, erinnert Giuliano Baldessari, wenn er seine eigenwillige Arbeitsmontur anlegt, weniger an Batman, als an einen aus dem Sexkeller entflohenen Gimp.
Wieso stellt der 47-Jährige sich in diesem Kostüm in die Küche seines mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Aqua Crua? Die Vermutung liegt nahe, dass es sich um die Auslegung einer Fantasie handelt, die außerhalb eines Schlafzimmers nichts zu suchen hat. Doch nach eigenen Angaben sind die wahren Gründe anderer Art.
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Die Origin-Story von Giuliano Baldessari beginnt mit seiner Geburt in der kleinen Gemeinde Roncegno Terme. Er war ein hyperaktives und Kind, wie er sich erinnert. Beim Spielen in der Natur ließ er seiner Kreativität freien Lauf, doch in der Schule hatte er von Anfang an Probleme.
Vom Rebell zum Kochlehrling
Auch die spätere Jugend verlief turbulent: Nach der Trennung der Eltern, bei der die Alkoholsucht seines Vaters eine Rolle spielte, driftete Giuliano ab. Es folgten Drogenexzesse, waghalsige Autorennen und Ausreißversuche. Einige seiner damaligen Freunde starben zu dieser Zeit.
Eine Wendung kam mit dem Militärdienst, bei dem er, wie erwartet, wieder in Schwierigkeiten kam. Doch hier eignete er sich auch die Disziplin an, mit der er später seine kulinarische Laufbahn verfolgen sollte.
Nach ersten Stationen in Deutschland und in der Villa d’Este am Comer See, zog es ihn aufs Kreuzfahrtschiff – und später zu den ganz Großen der Küche: Aimo Moroni und Nadia Giuntoli, Marc Veyrat, Massimiliano Alajmo. Mit jeder Station kam er der Ausformung seines Kochstils einen Schritt näher: präzise, intuitiv und wild.
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Die prägendste Zäsur für Baldessari kam 2003 mit dem Tod seines Vaters. In diesem Moment, sagt der heutige Sternekoch, schwor er, „aus dem Schmerz Kraft zu ziehen und ein würdevolles Leben aufzubauen.“
Fine Dining für Fortgeschrittene
Jahre später sollte aus diesem Antrieb das Restaurant Aqua Crua in Vicenza entstehen. 2014 eröffnet, erhielt es noch im selben Jahr erstmals die Bewertung mit einem Michelin-Stern. In seiner Küche betreibt Baldessari eine radikale Form der Kochkunst. Das Tasting-Menü gibt es in mehreren Abstufungen, und der Küchenchef empfiehlt, mit dem einfachsten Menü anzufangen, bevor man sich an den mehr und mehr avantgardistischen Menüs 2 und 3 versucht. Er selbst beschreibt Menü 3 als „Höhepunkt der Provokation, eine surreale Erfahrung, in der Barrieren fallen, Sinne Dimensionen wechseln und extremes Unbehagen sich in eine kraftvolle, gemeinsame Begegnung verwandelt.“
Und der Latex-Anzug? Ganz einfach: Um alle Sinne außer dem Geschmack auszuschalten, kostet Baldessari seine Gerichte in einem engen Ganzkörperanzug, der nur Öffnungen für seine Augen und seinen Mund (und zwei kleine Löcher zum Atmen durch die Nase) bietet. Der Sinn dahinter, wie er es erklärt: Alle anderen Sinne sollen möglichst gedämpft werden, sodass der Küchenchef sich voll und ganz auf den Geschmack seiner Kreationen konzentrieren kann.
Eine radikale Methode, die bisher, soweit wir wissen, noch keine Nachahmer gefunden hat. Ob sie sich durchsetzen wird?
