27 Fragen an Roland Kuffler

Pure Leidenschaft: Der Spitzengastronom brennt wie am ersten Tag. Er will mehr. Und Wer die Gäste anraunzt, bekommt es mit ihm zu tun!
November 13, 2015

Roland KufflerFotos: beigestellt

Was werden Sie 2015 anpacken?
Ich habe ein furchtbares Problem mit einem Betriebsrat in Frankfurt, das muss ich lösen. Ein unglaublicher Machtkampf. Er droht damit, den Betrieb lahmzulegen, wenn wir die Dienstpläne nicht in seinem Sinn ändern. Es betrifft zwar nur einen von unseren zwölf Betrieben am Frankfurter Flughafen, aber es ist härter, als fünf Geschäfte aufzumachen. Privat freue ich mich auf den runden Geburtstag meiner Frau Doris, den wir Ende Januar feiern werden. Ohne sie wäre ich nicht der, der ich bin. Und unser Unternehmen wäre ohne meine Frau ganz sicher nicht so erfolgreich geworden, wie es heute ist.

Wo und wie sind Sie in das neue Jahr gestartet?
Wir haben ganz privat zusammen mit ein paar Freunden in unserem Haus in den Tiroler Bergen nahe Kitzbühel gefeiert. Ein schönes Fondue – und fertig.

Big Party oder eher ruhig?
Ganz ruhig, ohne großen Schnickschnack und Tamtam, sehr angenehm. Im vorigen Jahr waren wir in einem Privatclub in Hongkong. Wir sind über Freunde reingekommen. Das war fantastisch, unser schönstes Silvester.

Wie sind Sie eigentlich auf die Idee gekommen, während Ihres Studiums in Heidelberg vor 55 Jahren die ausländischen Kommilitonen zu animieren und zu verköstigen?
Es war der 9. Januar 1960, das habe ich noch genau im Kopf! Wäre es nach meinem Vater gegangen, hätte ich…

27 Fragen an Roland KufflerFotos: beigestellt

Was werden Sie 2015 anpacken?
Ich habe ein furchtbares Problem mit einem Betriebsrat in Frankfurt, das muss ich lösen. Ein unglaublicher Machtkampf. Er droht damit, den Betrieb lahmzulegen, wenn wir die Dienstpläne nicht in seinem Sinn ändern. Es betrifft zwar nur einen von unseren zwölf Betrieben am Frankfurter Flughafen, aber es ist härter, als fünf Geschäfte aufzumachen. Privat freue ich mich auf den runden Geburtstag meiner Frau Doris, den wir Ende Januar feiern werden. Ohne sie wäre ich nicht der, der ich bin. Und unser Unternehmen wäre ohne meine Frau ganz sicher nicht so erfolgreich geworden, wie es heute ist.

Wo und wie sind Sie in das neue Jahr gestartet?
Wir haben ganz privat zusammen mit ein paar Freunden in unserem Haus in den Tiroler Bergen nahe Kitzbühel gefeiert. Ein schönes Fondue – und fertig.

Big Party oder eher ruhig?
Ganz ruhig, ohne großen Schnickschnack und Tamtam, sehr angenehm. Im vorigen Jahr waren wir in einem Privatclub in Hongkong. Wir sind über Freunde reingekommen. Das war fantastisch, unser schönstes Silvester.

Wie sind Sie eigentlich auf die Idee gekommen, während Ihres Studiums in Heidelberg vor 55 Jahren die ausländischen Kommilitonen zu animieren und zu verköstigen?
Es war der 9. Januar 1960, das habe ich noch genau im Kopf! Wäre es nach meinem Vater gegangen, hätte ich in Mainz Architektur studiert und wäre später in das familieneigene Bauunternehmen eingestiegen. In Mainz hatten sie aber gerade Englisch als Hauptfach eingeführt, was mir gar nicht behagte. Ich bin ein Kriegskind, da waren Fremdsprachen nicht angesagt. Also bin ich auf die Uni nach Heidelberg. Ich lag mit einer französischen Freundin, der bildhübschen Madeleine aus Paris, im Schwimmbad. Da spielten zwei Ägypter mit einem Ball, der immer wieder zu uns rollte. Irgendwann kamen wir ins Gespräch. Sie sagten, sie wollen, einen Club für ausländische Studenten aufmachen. Ich sagte, ist ja toll, dann macht den Club doch einfach auf. Doch sie hatten kein Geld. Aber immerhin schon einen Raum – die Kegelbahn der Studentenverbindung. Also habe ich die Arbeiter aus der Firma meines Vaters geholt, sie bauten die Kegelbahn meistens in Nachtschichten aus. Und am 9. Januar 1960 eröffneten wir das Bambu e. V. – als Verein für ausländische Studenten.

Mit welchen Speisen und Getränken waren die Gäste aus der Fremde zu begeistern?
Es gab nur Getränke. Wir hatten das Bier aus Lohr am Main. Der Brauereibesitzer liebte Heidelberg, er gab uns auch ein bisschen Geld. Die Flasche Bier kostete bei uns damals auch schon drei Mark. Dazu Gin Fizz mit billigem Gin und noch billigerem Zitronensirup. Zweimal mit dem Plastiklöffel umgerührt. Wenn du drei davon hattest, warst du hundertprozentig blau. Und ganz unter uns: Wir machten im ersten Jahr schon 30.000 Mark Umsatz, das
war in der damaligen Zeit eine Sensation.

Hat der Kuffler vorgetanzt, die Platten aufgelegt, gekocht oder einfach nur eingeschenkt?
Platten gekauft! In Paris! Einer aus Heidelberg nahm uns immer mit. Den Plattenladen oben auf den Champs-Élysées sehe ich noch vor mir. Wir hatten auch zwei Theaterbühnen, in Heidelberg und Berlin. Heinz-Jürgen Bäumler, der große Eiskunstläufer, hatte bei uns seine erste Schauspielrolle. Eintritt eine Mark. Als irgendwann nur noch zwölf Besucher kamen, hörte er auf. Wirt war ich nie, ich bin kein Koch. Ich habe mich immer um das Drumherum gekümmert, die Leute betreut und geredet und gemacht.

Wussten Sie damals schon, wohin die Reise geht?
Mich hat immer nur das Geld interessiert. Ich mache morgen auch eine Schraubenfabrik auf, wenn sie Erfolg verspricht. Man kann in jeder Branche Geld verdienen, wenn es Spaß macht. Aber ich wusste natürlich, dass ich auf der richtigen Spur war. Als Konsequenz des riesigen Erfolgs unseres Clubs haben wir relativ schnell das Shepard’s Lounge eröffnet, in der Poststraße 21, das erste Bistro in Heidelberg. Es lief sehr gut, doch dann habe ich zum ersten Mal erfahren müssen: Geld verdirbt den Charakter. Als ich vom Skilaufen aus Kitzbühel zurückkam, sprachen meine Geschäftspartner nur noch Arabisch miteinander. Ich merkte sofort, da stimmt was nicht. Also hab ich knallhart reagiert: Ihr oder ich! Sie behielten den Laden, ich ließ mich auszahlen. Den Pachtvertrag habe ich aber behalten, wahrscheinlich gilt er heute noch … Eines Tages lernte ich Erich Kaub kennen, der ebenfalls eine Studentenkneipe betrieb. Zusammen eröffneten wir die erste Tangente in der Kettengasse 23, die gibt es bis heute. Als Student war ich noch eingeschrieben, aber das hatte ich nie so richtig ernst genommen.

Roland Kuffler

Wie reagierte Ihr Vater?
Er erfuhr per Zufall, dass ich eine Kegelbahn aufgemacht hatte. Eine Kegelbahn! Für ihn ist eine Welt zusammengebrochen. In der Pfalz gab es damals in jedem Dorf eine Kegelbahn, ein bisschen Bier, Leberwurst, das war’s. Als er irgendwann vorbeischaute, merkte er aber schnell, dass unsere Kegelbahn etwas anders ausschaute. Ich hatte die Wände mit englischen Büchern und anderem Kram zugestellt, um das internationale Flair zu untermauern. Als ich am 5. April 1966 heiratete, hatte ich schon 14 Betriebe.

Was durfte der Studentenwirt, was der Chef des Bauunternehmens nicht durfte?
Unsere Baufirma gehörte ursprünglich meinem Vater und seinen zwei Brüdern. Als die Nachfolge zu regeln war, traf ich kurz nach meiner Hochzeit meinen Cousin. Er sprach wie Helmut Kohl, stark pfälzisch mit hochdeutschen Einwürfen. Er meinte, er sei die Nummer eins im Betrieb, weil er der Ältere sei – bei jedem Bauern sei es ja genauso. Mein Vater war verreist. Also bin ich raus zu meiner Mutter und sagte zu ihr: „Mit dem arbeite ich nicht, ich gehe zurück nach Heidelberg und kümmere mich um meine Betriebe.“ Am Ende hatten der Kaub und ich 38 Tangenten in jeder Studentenstadt zwischen Wien und Berlin. Außer Nürnberg.

Eröffneten Sie die Studentenlokale nach einem klar definierten Konzept oder immer frei Schnauze?
Wir gründeten ziemlich schnell unser eigenes Architekturbüro. Damit war gewährleistet, dass jede Tangente nach unseren Vorstellungen konzipiert und der Kostenrahmen eingehalten wurde. Wir hatten in jeder Stadt einen Geschäftsführer, einige von der Konkurrenz abgeworben. Ich rechnete Stuttgart, Tübingen und Freiburg ab – beide Polizeistunde ein Uhr. Es gab Zeiten, da brauchten wir das Geld dringend. Da war noch nichts mit Überweisen. Ich bin jedes Wochenende die gleiche Tour gefahren: Stuttgart, Tübingen und Freiburg und immer zurück nach Heidelberg. Bei unserer Bank bekamen wir irgendwann Hausverbot, weil wir jeden Montag am Morgen mit riesigen Säcken voller Geld ankamen, die wir auf verschiedene Konten einzahlten. Das dauerte, da waren alle Schalter von uns blockiert.

Haben Sie Ihr Herz in Heidelberg verloren?
Mein Herz schlägt überall. Ich bin Pfälzer, dort ist es schön, aber die Zeit ist etwas stehen geblieben. Die Pfälzer Küche ist das beste Beispiel. Sie ist sehr gut, aber nicht mehr zeitgemäß.

Schlägt Ihr Puls in München lauter?
Man kann nicht nach München kommen und auf Bayerisch machen. Ich habe noch nie Lederhosen angehabt. Da würde ich mir vorkommen wie ein Pfingstochse. Heute sind wir international, deshalb habe ich gerne meinen Dialekt behalten. Man soll seine Heimat nicht verleugnen.

Saumagen oder lieber Schweinebraten?
Beides gut. Beides traditionelle Spezialitäten. Man kann den Schweinebraten versauen und den Saumagen auch. Ganz wichtig: Der Saumagen muss gekocht gegessen werden. Und nicht, wie es gerade wieder modern ist, mit Öl drüber.

Bier oder Wein?
Ich trinke gerne Bier, ab und zu einen Wein. Geschäftlich hat es sich ähnlich entwickelt. Am Anfang war das Bier – irgendwann ist das Weinzelt auf der Wiesn dazugekommen.

Kann sich der Charme des Pfälzers erst an der Isar richtig entfalten?
Als wir auf die Wiesn kamen, waren wir die ersten Nicht-Bayern. Deshalb gilt auch in Zukunft: Bayern und Pfalz, Gott erhalt’s! Die Urbayern verstehen mich, sie verstehen meinen Dialekt. In Wien ist es ganz anders. Als wir dort bauten, der Bauunternehmer war der gute Mörtl Lugner, da sagten sie zu mir: „Kuffler, wenn du da bist, brauchen die Architekten dreimal so lang, weil sie dich nicht verstehen.“

Was braucht der Gastronom, der auf Dauer erfolgreich sein möchte?
Du musst durchhalten. Über Nacht ist noch keiner reich geworden. Du hast mit Leuten zu tun, mit den Leuten musst du umgehen können. Das gilt für die Angestellten, die hart arbeiten, und für die Gäste. Wenn du das nicht kannst, musst du aufhören.

Und wie sieht das Restaurant aus, das dem Gast gefällt?
Es kommt immer auf den Blickwinkel an. Man muss mit der Zeit gehen. Unsere Tangenten waren immer sehr modern. Das hat sich – bis auf den einen oder anderen Schickimicki-Laden – nicht groß geändert. In einem bayerischen Gasthaus wird der Schweinebraten serviert. Wenn du den verhaust, ist es gar nicht gut. Ich war vor ein paar Tagen in einem neuen Restaurant in München. Sehr teuer, du fühlst dich wohl, das Essen ist gut – aber es fehlt das gewisse Etwas. Ich bin ein Ästhet, bei mir muss alles stimmen.

Wie schaffen Sie es eigentlich immer, die Lokale an den besten Plätzen zu bekommen?
Ich habe auch eine schöne Frau gefunden. Du musst halt warten können. Unser Spatenhaus neben der Münchner Oper gehörte drei Männern, das waren Zocker. Sie saßen vor dem Restaurant und haben gewettet: Die Nummerntafel vom nächsten Auto – gerade oder ungerade. Einsatz ein Hunderter. Wir haben das Lokal übernommen mit 4,2 Millionen Umsatz – und 500.000 Euro Minus im Jahr.

Reichen gute Getränke und feine Speisen oder braucht das Wirtshaus der Neuzeit unbedingt das gewisse Etwas?
Das hat es schon immer gebraucht. Wir haben immer etwas anders gemacht als die anderen. Wir haben die besten Lagen nur bekommen, weil die anderen bankrott waren. Wir haben konsequent auf die Brauereien gesetzt. Wir haben ihr Bier verkauft, sie haben uns die Läden finanziert.

Wie reagieren Sie auf Fehler?
Ich bin sofort da. Ich brauche Probleme, ich ziehe sie an und löse sie auch. Immer. Ich entscheide aus dem Bauch heraus.

Wie lautet der beste Tipp, den Sie Ihren Söhnen mit auf den Weg geben können?
Es ist heute eine andere Zeit. Stephan und Sebastian haben den Vorteil, dass sie auf dem Fundament, das wir geschaffen haben, aufbauen können. Ich bin froh, dass beide im Unternehmen sind und dass sie sich so gut verstehen und ergänzen. Da kann ich beruhigt in die Zukunft sehen.

Ist der erfolgreiche Gastronom heute mehr Manager als Animateur?
Natürlich hat sich einiges geändert. Es gibt mehr Technik, im Gastraum, auch bei der Abrechnung. Das Grundprinzip ist aber noch das gleiche. Du musst schauen, dass du mehr einnimmst, als du ausgibst. In der Bilanz macht es keinen Unterschied, ob die Gäste ihr Essen auf dem iPad bestellen können oder nicht.

Was machen Sie mit dem Kellner, der Ihre Gäste anraunzt?
Den schnappe ich mir. Der kriegt es mit mir zu tun. Ist es ein Mensch, der mir sagt, er hatte in der vergangenen Nacht riesige Probleme, ist das Thema erledigt. Wenn er es aber gar nicht anders kann, sollte er schleunigst was anderes machen.

Warum ist die Arbeit in der Gastronomie im Jahr 2015 faszinierender denn je?
Sie lernen Menschen kennen. Schauen Sie, große Unternehmer wie die Oetkers oder Grundig haben Hotels eröffnet, nur um den Leuten näherzukommen. Sie brauchten eigentlich keine Hotels, aber so hatten sie die Gelegenheit, neben Menschen zu sitzen, denen sie sonst nie begegnet wären.

Wo werden die Kufflers das nächste Lokal eröffnen?
Da habe ich ein kleines Problem mit meiner Familie … Aber Gott sei Dank besitzen wir ein paar Immobilien. Ab einer bestimmten Größe muss ein Unternehmen immer weiterwachsen. Ich habe Verantwortung für die Mitarbeiter, und natürlich geht es auch ums Geld. Das Mühlrad läuft nur, wenn Wasser draufkommt.

Welchen gastronomischen Traum möchten Sie sich unbedingt noch erfüllen?
Unseren Lebenstraum haben wir uns schon erfüllt: unser Hotel, das Palace. Es war ein harter Kampf, bis wir es hatten. Wir mussten mit zwei Partnern verhandeln: mit dem Hotelbesitzer und mit dem Eigentümer der Immobilie. Ich hatte sein Wort, als er plötzlich zurückziehen wollte. Ich habe ihn bei der Ehre gepackt, da willigte er doch ein. Unter zwei Bedingungen: Keiner durfte erfahren, dass er verkauft, und er wollte jeden Morgen zum Frühstück kommen, als ob nichts gewesen wäre. Diesen Wunsch haben wir ihm natürlich gerne erfüllt.

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