In der Arena des Genusses

Fotos: Werner Krug

Einflüsse aus der ganzen Welt bestimmen sein Handwerk. Mal kocht er mehr mediterran, mal mehr asiatisch oder Wienerisch. Aber eines macht er nie: Erich Cochlar rennt niemals einem Trend hinterher. „Ich nehme gerne neue Ideen aus aller Welt auf, aber ich mache dies nicht zu jedem Preis. Gefällt mir ein Konzept, so lasse ich es in meinen Stil einfließen. Das Ergebnis ist aber immer meine Interpretation.“

Im Designhotel „Le Méridien“ in Wien hat der Koch aus Leidenschaft die geeignete Bühne für seinen kreativen Geist gefunden. Kosmopolitisch und innovativ präsentiert sich das Luxushotel der neuen Generation. Ganz so wie Erich Cochlars Philosophie. Sein Stil ist puristisch, facettenreich und er schafft täglich den Spagat zwischen experimenteller und klassischer Küche. „In Kakao gebratenes Kalbsfilet mit geschwärztem Gemüse“ findet sich daher ebenso wie das „Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat“ auf der alle drei Monate wechselnden Karte.

Gelernt hat der gebürtige Wiener das Know-how für seine eigenwilligen Kreationen und Kombinationen bei den Größen der Kochwelt. So ist auch sein prägendster Lehrer und immer noch guter Freund einer der ehemals besten österreichischen Küchenmeister: Werner Matt. Er führte ihn in die klassische Kochkunst ein und nennt ihn heute noch „Mein Bua“. Bei ihm lernte Cochlar, auf den ganzen Schnickschnack, wie er es nennt, zu verzichten.

Strikt nach der Devise: „Weniger ist mehr.“ Er war es auch, der dem kreativen Jungspund den richtigen Umgang mit den besonderen Gästen beibrachte. „Es gibt nun mal Unterschiede, ob man Regierungsangehörige bekocht oder Adelige“, weiß Cochlar zu berichten und profitiert von diesem Wissen mehr als nur einmal. Immerhin liest sich die Liste der bereits bewirteten Gäste wie das Who-is-who der weltweiten Prominenz: Von der US-Talkqueen Oprah Winfrey über Bill Clinton, Grace Jones, Anna Netrebko bis hin zur Schockerdiva Lady Gaga haben sich die diversen Promis schon von Cochlar kulinarisch verwöhnen lassen. Sogar für Michael Jackson kreierte der damalige Lehrling ein Frühstück, obwohl der King of Pop seinen eigenen Koch bei sich hatte.

„Meine Zeit bei Werner Matt war lehrreich, aber man muss reisen, um sich weiterzuentwickeln. Bei Sven Büttner im ‚Kempinski Atlantic Hamburg‘ habe ich gelernt, was es heißt, zu experimentieren“, resümiert der 40-Jährige. Deswegen war von 2004 bis 2006 „Alles ist möglich, nichts ist unmöglich“ als Kochphilosophie vorrangig. Sein Interesse an der unkonventionellen Art des Kochens war geweckt.

Seine Erfahrungen gibt er seit 2006 der 22-köpfigen Küchenmannschaft im „Le Méridien“ weiter. Als hart, aber herzlich bezeichnet er seinen Führungsstil. Detailverliebt in der Präsentation seiner Gerichte, aber auch offen für neue Ideen, spornt er sein Team zu immer neuen Höchstleistungen an. Ihnen vermittelt der gebürtige Wiener auch, dass nichts über die Basis, die Grundprodukte, geht. Saisonal und regional sollen sie sein. „Man hat nichts von einer Erdbeere, die langweilig schmeckt, weil sie gerade keine Saison hat.“ Cochlar setzt bei der Beschaffung der Komponenten auf die geballte Kraft der besten Betriebe aus der Region. Jeden Preis zahlt er jedoch nicht. Denn so gut Produkte auch sein mögen: „Am Ende des Tages ist man immer noch Unternehmer. Geld spielt nun mal eine Rolle“, ist sich Cochlar über die wirtschaftliche Seite der Regionalität bewusst.
Und sein Ziel? „Ich bin Realist. Wien ist nicht New York oder Paris, aber wenn ich es hier schaffe, die Leute von meinem Stil zu überzeugen, dann schaffe ich es überall.“ Da ist er auf dem besten Weg.

Restaurant Shambala
Le Méridien Wien
Opernring 13–15, A-1010 Wien
Tel.: +43 (0) 1/58 89 00
info.vienna@lemeridien.com
www.lemeridienvienna.at

Maibock im Landbrotmantel
mit Wirsing à la Crème und Berberitzensauce

Für 4 Personen

Maibock im Landbrotmantel:
480 g Maibockrücken, sauber pariert
Landbrot
80 g Geflügelfarce mit
Bärlauch
Salz und Pfeffer

Wildjus:
2,5 kg Rehknochen
2 EL Öl
150 g Zwiebeln
60 g Karotten
40 g Knollensellerie
50 g Tomatenmark
300 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
7 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner 10 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke

Wirsing à la Crème:
250 g Wirsing
10 g Senfkörner, blanchiert
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

MAIBOCK IM LANDBROTMANTEL: Maibock salzen, pfeffern und von allen Seiten kurz in Butter anbraten. Landbrot in 5 mm dünne Scheiben schneiden und entrinden. Den Fleischstücken entsprechend zuschneiden und auslegen, dünn mit Farce bestreichen. Rehrücken ebenfalls mit Farce bestreichen und mithilfe von Klarsichtfolie stramm in den Brotmantel einrollen. Die Enden der Folie zudrehen und 1 Stunde kalt stellen. Rehrücken im Brotteig in heißem Butterschmalz anbraten und bei 200 Grad für 6 bis 8 Minuten auf einem Gitter im Backofen zu Ende garen.

WILDJUS: Knochen fein zerhacken und im flachen Topf im Öl anbraten. Geputztes, zerkleinertes Gemüse 5 bis 8 Minuten mitrösten. Fett abgießen und Tomatenmark unterrühren. Nochmals kurz mitrösten. Nach und nach Wein zugießen, zwischendurch die Flüssigkeit immer wieder ganz einkochen lassen. Nach dem letzten Einkochen die Knochen mit kaltem Wasser gut bedecken, aufkochen lassen und abschäumen. Kräuter und Gewürze zufügen und bei mittlerer Hitze 2 bis 2 1/2 Stunden leicht köcheln lassen. Durch ein feines Haarsieb oder Tuch passieren und entfetten. Nach Belieben auf die gewünschte Konsistenz einköcheln.

WIRSING À LA CRÈME: Wirsing in feine Streifen schneiden und in schäumender Butter anschwitzen. Mit Senfkörnern, Salz, Pfeffer und Muskat würzen.