Never Out of Service – Die geheimen Stars

Gastgeber mit Leib und Seele, Diplomaten mit Fingerspitzengefühl, Kummerkasten, Sprachrohr des Küchenchefs – alles in einer Person: die Champions League der Maîtres.
November 13, 2015

Mitarbeiter in dunklen Klamotten gekleidet sehen mit freundlichen blicken in die linse Genau genommen bindet er ganz einfach Tag für Tag ein Schleifchen. Und zwar genau um jenes vollendete Paket, in dem sich kulinarischer Genuss auf höchster Ebene mit stilvollem Ambiente erster Klasse findet. Der Maître ist der geheime Star im Gourmettempel, er setzt mit seinem Tun das i-Tüpfelchen auf die Exzellenz des Küchenchefs, macht dem Berufsstand des Psychologen alle Ehre, ist für den Gast direkter Angriffspunkt für Kritik, steht aber dem Ansehen nach zumeist nur in der zweiten Reihe. Das Service allein ist nichts, sagt ein in diesem Zusammenhang gern zitiertes geflügeltes Wort, aber alles ist nichts ohne das Service. Will man auch in der Rolle des Gastgebers höchste Weihen erhalten, so vereint man sämtliche Tugenden in sich: Man ist unaufdringlich, aber stets präsent. Man zeichnet sich durch

Mitarbeiter in dunklen Klamotten gekleidet sehen mit freundlichen blicken in die linse Genau genommen bindet er ganz einfach Tag für Tag ein Schleifchen. Und zwar genau um jenes vollendete Paket, in dem sich kulinarischer Genuss auf höchster Ebene mit stilvollem Ambiente erster Klasse findet. Der Maître ist der geheime Star im Gourmettempel, er setzt mit seinem Tun das i-Tüpfelchen auf die Exzellenz des Küchenchefs, macht dem Berufsstand des Psychologen alle Ehre, ist für den Gast direkter Angriffspunkt für Kritik, steht aber dem Ansehen nach zumeist nur in der zweiten Reihe. Das Service allein ist nichts, sagt ein in diesem Zusammenhang gern zitiertes geflügeltes Wort, aber alles ist nichts ohne das Service. Will man auch in der Rolle des Gastgebers höchste Weihen erhalten, so vereint man sämtliche Tugenden in sich: Man ist unaufdringlich, aber stets präsent. Man zeichnet sich durch Souveränität aus, keinesfalls aber Überheblichkeit, gepaart mit Lockerheit, die mit aufgesetzter Kumpelhaftigkeit nichts zu tun hat. Eine vollständige Beherrschung des Handwerks versteht sich von selbst. Man handelt nach der Devise: Es gibt keine schwierigen Gäste, sondern nur solche mit verschieden hohen Ansprüchen. Man hat Stil und Klasse, weiß über alles Bescheid, ist Diplomat par excellence. Und man bleibt so natürlich wie möglich. Utopisch? Nein.

Einer, der außerordentliche Huldigungen in Bezug auf sein professionelles wie charmantes Handeln bereits erhalten hat, ist Fabrice Kieffer. Schon bevor er 1996 mit erst 24 Jahren die Restaurantleitung in der 3-Sterne-Residenz Heinz Winkler in Aschau übernahm, kannte er nur einen Weg: den nach oben. Diese Aufgabe in jungen Jahren übertragen zu bekommen, war allerdings „kein Pappenstiel, es hätte auch in die Hose gehen können“. Ein Jahr später wurde der gebürtige Elsässer von Gault Millau bereits zum „Oberkellner des Jahres“ gekürt. Seinen Beruf sieht er als Geschenk, mit der Gabe, Menschen besondere Stunden zu schenken – 365 Tage im Jahr. Bei all der geforderten Konstanz hat er sich selbst auferlegt, ja keine Routine aufkommen zu lassen. Gäste sind ohnehin für Überraschungen gut: „Von welchem Fisch stammt die Seezunge?“, wurde er schon gefragt. Ein anderer „Gourmet“ trank voller Genuss die zu den Austern gereichte, mit Rosenblättern und Zitrone versetzte Fingerbowle aus. Kieffers Reaktion: „Hat die Consommé geschmeckt?“ Gemeinsam mit Patron Heinz Winkler und seinem Bruder und Stellvertreter Renaud Kieffer bildet er ein kongeniales Trio, das auch für das Ritz-Carlton in Moskau in beratender Funktion tätig ist. Die Mannschaft mit 22 Mitarbeitern über die Jahre immer neu zu motivieren, Juwelen in puncto Nachwuchs zu finden und zu schleifen, ist ein besonderes Anliegen von Kieffer. Er selbst wollte in jungen Jahren eigentlich Fußballstar werden und hatte bereits einen Jugendprofivertrag in der Tasche, musste aber auf Grund einer Verletzung umsatteln. Jetzt hegt er noch einen ganz anderen Wunsch: Papa zu werden.

Familienanschluss Darüber, ob ­Johanna Stiefelbauer im Landhaus Bacher in Mautern möglicherweise einen Adoptionsvertrag mit der Familie Wagner-Bacher hat, kann auch der Gault Millau nur augenzwinkernd mutmaßen. Seit nunmehr 26 Jahren ist sie im Hause, als „Frau Johanna“ eilt ihr der Ruf einer exzellenten Gastgeberin bei Dreihaubenköchin Lisl Wagner-Bacher ­voraus. Dabei begann alles ganz anders: „Ich hatte panische Angst vor Menschen“, sagt sie selbst. Während ihrer Koch- und Kellnerausbildung verbrachte sie daher dreieinhalb von vier Jahren in der Küche, „im Service zu arbeiten war unvorstellbar für mich“. Mit der Sattelfestigkeit im Job ging ihr aber der sprichwörtliche Knopf auf. „Man wächst mit der Herausforderung.“ Gerne essen und trinken, ist die eine Sache, die zählt, stets am Ball zu bleiben, die andere: Der Maître – „eine weibliche Form gibt es wohl nicht, Maîtresse klingt komisch, das ist wohl ein anderer Beruf“ – kennt sämtliche Wellnesstrends und Lebensmittelunverträglichkeiten und hat dem hohen Informationsstand der Gäs­te in Sachen Kulinarik und Wein Paroli zu bieten. Nur Witze kann sich Johanna ­Stiefelbauer keine merken, „aber ich kann mich über sie halb totlachen“.

Nichts zu lachen hatte Ondrej Kovar, der im Schloss Velden am Wörthersee das Res­taurant Schlossstern leitet, einst bei einem Vorfall im Hotel Adlon. „Da hatte ich über die Stränge geschlagen.“ Einen Gast ließ er bereits die achte Flasche Wein verkosten, die dieser abermals mit einer lautstarken Unmutsbekundung zurückwies. Kovar dachte laut darüber nach, ob das womöglich am zwanzigsten konsumierten Espresso liegen könne. Der Gast empörte sich und beschwerte sich lautstark. Später folgte die Bereinigung und ein Neustart, „es entwickelte sich noch ein Superverhältnis“. Die Entscheidung im Moment sei zwar falsch gewesen, aber der Gast habe im Nachhinein seine Geradlinigkeit geschätzt. Dass Küchenchefs wie Stars gehandelt werden, findet der 32-jährige Prager, der im Süllberg in Hamburg, im Hotel Colombi in Freiburg und im Leeberghof am Tegernsee werkte, korrekt: „Sie sind die Künstler, nicht ich.“ Quintessenz der Gastgeberrolle für ihn: Für den Gast immer greifbar zu sein.

Ein gebürtiger Steirer sorgt als erster Repräsentant des Hauses im Hotel Adlon für Lobpreisungen: Gerhard Retter wurde 2006 zum besten Gastgeber der deutschen Hauptstadt geadelt. „Menschen zu faszi­nieren ist nicht immer leicht, das funktioniert nur über Ehrlichkeit und echte Herzlichkeit.“ Vor schwierigen Gästen ist zwar auch er nicht gefeit, aber „schließlich bleiben wir ja alle Menschen.“ Der Besuch von Queen Elizabeth II im Haus ist aber doch etwas ganz Besonderes gewesen, der bleibt mir unvergesslich.“ Die besten Geschichten sind immer jene, die das Leben schreibt: Zuletzt erst war ein 82-jähriger Mann zu Gast bei Retter, der in den 30er-Jahren selbst als Kellner im Adlon tätig war. Der Umgang mit dem Gast an sich sei legerer und lockerer geworden, niemals aber dürfe die Qualität darunter leiden, mahnt Retter.

Vorbeugen, nicht nachbessern Sein Nachfolger als Topgastgeber der Stadt ist Olaf Rode. Die Jury der Berliner Meisterköche kürte Rode, der seit vier Jahren im Hugos im Hotel InterContinental (1 Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkte) tätig ist, zum Berliner Maître 2007. Er kam über Umwege zum Traumberuf: Der Zootechniker konnte erst nach dem Fall der Mauer die Ausbildung zum Restaurantfachmann absolvieren und blickt heute auf Stationen als Oberkellner im Schlosshotel Vier Jahreszeiten und als stellvertretender Maître im Restaurant First Floor des Hotels Palace zurück.
„Qualität liegt darin, vorzubeugen und nicht nachzubessern“ – diesen Leitsatz von Dominique Metzger kann wohl auch er unterschreiben. Seit 2000 als Maître im Tantris in München tätig, trachtet er danach, schwierige Situationen zu meistern, noch bevor es zu einer Beschwerde des Gastes kommt. Die Taktik: Eine prekäre Lage in Sekundenschnelle erfassen, identifizieren, wen am Tisch man zu seinen Gunsten beeinflussen, wen man auf seine Seite ziehen kann und wie man damit Zeit gewinnt. Und der Charme darf auch nicht fehlen. „Jeder Maître hat seinen Trumpf, bei mir ist es oft der französische Akzent“, schmunzelt der Elsässer. Und die Anerkennung von Seiten des Gastes im Vergleich zu jener für den Küchenchef? „Der Maître ist in Frankreich eine Lichtgestalt“, ortet Metzger im deutschsprachigen Raum Nachholbedarf, „der kleine Gott bleibt der Küchenchef“. Nachtrag: „Wir tragen aber zum Teil auch selbst Schuld daran, haben uns die Lorbeeren von den Küchenchefs wegnehmen lassen, weil in der Vergangenheit in unserem Bereich viel falsch gemacht wurde.“ Das Verhältnis zu seinem Küchenchef Hans Haas sei aber ein ­partnerschaftliches ja wechselseitig befruchtendes. „Seine Augen draußen beim Gast, sein Gehör, das bin ja alles ich. Ich fühle die Stimmung und habe ihm das zu kommunizieren.“

Auch Vedad Hadziabdic, der seit 2005 Res­taurantleiter im 2-Michelin-Sterne-Restaurant Aqua im Wolfsburger Ritz-Carlton ist, sieht sich als essenzielles Bindeglied zwischen Sternekoch Sven Elverfeld und dem Gast. Hadziabdic hatte seine Karriere in der Sternegastronomie in Johann Lafers Stromburg gestartet. Man sollte sich nicht als Solist, sondern als Teil eines Teams sehen – darin stimmt er mit Thomas Brandt überein. Brandt lebt die Rolle des Gastgebers im Restaurant Bareiss in Baiersbronn seit 1995, kennt 90 Prozent der Gäste mit Namen, mit Küchenchef Claus-Peter Lumpp verbindet ihn auch eine private Freundschaft. Zuweilen ist er immer wieder mit speziellen Situationen konfrontiert: Als ein Hotelgast im Bademantel zum Mittag­essen Platz nehmen wollte, „habe ich kurz geschluckt. Und mit einem ,Darf ich Ihnen den Mantel abnehmen?‘ gekontert. Er habe nur eine Badehose an, erwiderte er, worauf ich ihn hinwies, das vielleicht doch ein Wechsel der Garderobe angebracht sei.“ Vor 20 Jahren war der Gast absoluter König, heutzutage bewege sich das Verhältnis auf Augenhöhe. Die Erwartungshaltung ist mit der Globalisierung und der Möglichkeit zum Vergleich in Häusern quer über den Erdball gestiegen. „Der Kunde ist nicht selten öfter beim Winzer vor Ort als der Sommelier und weiß bes­tens über die Preise Bescheid“, sagt Hermann Botolen, seit 1999 Restaurantleiter und Diplomsommelier im Meinl am Graben in Wien. „Der Gast ist bereit, viel zu zahlen, fordert dafür aber auch Information und Leistung.“ Der ehemalige Oberkellner im Vierhaubentempel Taubenkobel und frühere Winesteward auf der MS ­Europa hält Prinzipien wie Teamführung, Einfühlungsvermögen, Flexibilität, Genauigkeit und Präsenz hoch.

Das Maître-Gen „Entweder ist man für den Beruf geboren oder man ist es nicht“, bringt es Jana Steffen, die im Jacobs Restaurant in Hamburg den hohen Erwartungen der Gäste Rechnung trägt. Seit drei Jahren ist sie Restaurantleiterin, seit 2000 im Team. Nicht zuletzt gehe es um Verkaufstalent in Bezug auf das Produkt und sich selbst, das neben Fröhlichkeit und Kontaktfreude gefordert sei. Neben erstklassigem Service punktet man mit individueller ­Betreuung – Vorlieben der Gäste werden penibel elektronisch gehortet. Bei Kommentaren wie „Diese Brille passt ganz und gar nicht zu Ihren Hamsterbacken“ ist jedoch auch Steffen mit ihrem Latein schon an Grenzen gestoßen.

Markus Hörmann, Maître im Shambala im Le Méridien in Wien, hält wenig vom schnurgeraden, steifen Fine Dining-Stil: „Wir wollen unkonventioneller, sophisticated und modern sein.“ Die Etikette nur um der Regeln willen einzuhalten, hält Manuel Edwin Finster, seit 2001 Maître im Facil in Berlin, für überholt. Bei Businessleuten oder verliebten Pärchen auf Grund der Servicevorschrift von rechts zu servieren und im Gespräch zu stören, findet er unpassend. „Wenn es die Situation erfordert, dürfen Vorgaben außer Kraft gesetzt werden.“ Beständigkeit ist das Ansinnen des 34-Jährigen, „an Köche werden oft zu schnell Lorbeeren verliehen, mich aber interessiert Kontinuität“. Konstanz zeigen auf alle Fälle Adolf Schmid und Franz Auferbauer: Seit 1976 beziehungsweise 1978 sind sie Inbegiff der Gastlichkeit im Steirereck in Wien. „Seit 30 Jahren sind sie bei uns im Betrieb und jeden Tag aufs Neue bemüht, den Gästen das Gefühl zu geben, zu Hause zu sein“, sagt Birgit Reitbauer. Auf den Titel „Bester österreichischer Gastgeber 2006“ kann Harald Wohlgenannt verweisen – er bekleidet seit 2004 die Position des Maître bei Heinz Hanner in Mayerling. Der 33-jährige Bregenzer kommt auch auf die Problematik zwischenmenschlicher Schwingungen zu sprechen: „Es gibt freilich Situationen, in denen die Chemie zwischen Gast und Mitarbeiter einfach nicht stimmt. Die Devise ist: ,Stets ruhig bleiben, eruieren, was dem Gast fehlt. Sei es Anerkennung, Qualität oder die Erfüllung eines Wunsches.‘“ In der Fischerzunft in Schaffhausen in der Schweiz, wo Wohlgenannt unter anderem sein Handwerk perfektionierte, sorgt Roman Papok gemeinsam mit Jana Zwesper für das Wohl der Gäste. Seit 1993 ist er Maître im Haus und sieht Küche und Service als ein Team, „das Service kann nur so gut wie die Küche sein“. Man ergänze die kulinarischen Höchstleistungen von André Jaeger und erhebe den Anspruch, mit der Exaktheit eines Chirurgen zu arbeiten.

Seit 1998 hat sich Ansgar Fischer in der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach bei Harald Wohlfahrt an die Spitze gearbeitet und 2001 mit Chefsommelier Stéphane Gass die Restaurantleitung übernommen. Seine Philosophie: „Der Kellner ist zur Freude des Gastes da.“ Enrico ­Spannenkrebs, Mann des vollendeten Service im Ikarus im Hangar-7 in Salzburg und „Rolling Pin Maître 2007“: „Der Gast soll das Restaurant mit einem Lächeln auf den Lippen verlassen, gleich, in welcher Verfassung er es betreten hat.“

Tödliche Arroganz Thayarni Kanagaratnam, die mit ihrem Mann und Küchenchef Thomas Bühner das La Vie in Osnabrück führt, setzt auf den Glanz in den Augen beim Empfangen der Gäste, „ohne geht es nicht“. Lockerheit dürfe aber nie mit Unhöflichkeit und Respektlosigkeit verwechselt werden, Arroganz sei tödlich. Nach sechs Jahren im La Table in Dortmund-Hohensyburg bezaubert sie nun seit eineinhalb Jahren im La Vie.

Seit April leitet Michael Jank die servicetechnischen Geschicke in der Paznauner Stuben im Trofana Royal in Ischgl. Der 28-Jährige befehligt 38 Mitarbeiter und ist Herr über den 25.000 Flaschen zählenden Weinkeller. Erst im letzten Jahr erhielt das Team eine Gault-Millau-Auszeichnung für das beste Service Österreichs. André Thomann besticht im Schlosshotel Lerbach in Bergisch-Gladbach durch fachliche und soziale Kompetenz, seit 1997 hat er die Position des Maître bei Kochkünstler Dieter Müller inne, dem Teamgeist, Kreativität und Belastbarkeit besonders wichtig sind – ein Arbeitstag hat meist elf Stunden. Besonders stolz ist Müller auf die weltweit größte Käseauswahl mit bis zu 170 Sorten, die von Thomann gehegt wird. Nils Hoyer ist als waschechter Hanseate nach Wanderjahren seit Juli im „Seven Seas“ am Süllberg in Hamburg bei Karlheinz Hauser mit der Restaurantleitung, der Pflege des guten Tropfens und der Gäs­tebetreuung höchster Güte betraut. „Ich empfange die Gäste so, wie ich gerne empfangen werden würde.“ Beim individuell angepassten Unterton hilft der geschulte Blick: Der eine mag es lockerer und jovialer, der andere distinguierter. Hoyers Erfahrung nach vertraut der Gast heutzutage mehr auf Empfehlungen, tut aber auch kund, wenn sein Geschmack nicht getroffen wurde.

Frauenpower ist von Oberösterreich über Salzburg bis nach Lindau angesagt: Sonja Fischer im Villino in Lindau ist Gault- Millau-Oberkellnerin 2007, Friederike Staudinger verwöhnt im Dreihaubenrestaurant Tanglberg im oberösterreichischen Vorchdorf die Gäste. Petra Fleischhaker betont: „Ich bestreite keine One-Woman-Show.“ Sie ist Gastgeberin im Einstern- und Dreihaubenrestaurant Pfefferschiff in Kallwang bei Salzburg, gemeinsam mit Birgit Weilbuchner und Iris Vigne. „Die Herzlichkeit der Chefin beseelt das gesamte Personal“, lobt auch der Gault Millau.

Markus HörmannMarkus Hörmann
Shambala, Le Méridien, Wien (seit 2006)
„Mitarbeiterführung? Man muss dem Team das vorleben, was man auch von ihm erwartet und eine Balance finden zwischen Freundlichkeit und Durchsetzungsvermögen.“

Thomas BrandtThomas Brandt
Restaurant Bareiss, Baiersbronn (seit 1995)
„Problemfälle? Je schwieriger ein Gast, desto größer ist die Herausforderung, aber auch das Erfolgserlebnis, wenn er dann doch begeistert das Haus verlässt.“

Hermann BotolenHermann Botolen
Meinl am Graben, Wien (seit 1999)
„Ob der Gast immer Recht hat? Ja, er hat immer Recht. Man muss einfach nur genau zuhören, ihn besänftigen und sich auch auf seine etwaigen stressbedingten Wehwehchen einstellen.“

Johanna StiefelbauerJohanna Stiefelbauer
Landhaus Bacher, Mautern (seit 1981)
„Der Gast als König? Ja, aber es geht ums Be-dienen nicht ums Dienen, ganz und gar nicht um Unterwürfigkeit. Wir machen den Job aus Berufung.“

Ondrej KovarOndrej Kovar
Schlossstern, Velden (seit Eröffnung 2007)
„Haubenkoch-Kult? Ein großer Küchenchef ist wenig wert ohne einen großen Maître. Aber: Die Jungs in der Küche sind die Künstler. Deshalb gebührt ihnen der Starruhm.“

Enrico SpannenkrebsEnrico Spannenkrebs
Ikarus, Hangar-7 (seit 2003)
Maître 2007 (Rolling Pin)
„Stress schon beim Empfang? Wenn der Gast einen schweren Tag hatte, muss ich das spüren und ihn wieder zufrieden entlassen.“

Thayarni KanagaratnamThayarni Kanagaratnam
La Vie, Osnabrück (seit 2006)
„Das schönste Kompliment, das ich als Gastgeberin erhalten habe? Die Aussage, dass unser Service mit der Grazie eines Balletts funktioniere.“

Ansgar FischerAnsgar Fischer
Schwarzwaldstube, Tonbach (seit 2001)
„Wie ich die Gastgeberrolle anlege? Entspannt, doch konzentriert. Augenzwinkernd, aber ernsthaft, angenehm verbindlich. Der Kellner ist da zur Freude des Gastes.“

Manuel E. FinsterManuel E. Finster
Facil, Berlin (seit 2001)
„Starrer Servier-Knigge? Manchmal muss man die Regeln auch außer Kraft setzen dürfen. Etwa aufs rechts Einsetzen verzichten, wenn zwei Verliebte gerade übers Eck miteinander plauschen.“

Gerhard RetterGerhard Retter
Lorenz Adlon, Berlin (seit 2004)
Berliner Maître 2006 (Berlins Meisterköche)
Oberkellner 2006 (Gault Millau)
Stationen: Eckart Witzigmann, Gordon Ramsey, Jörg Wörther, Heinz Hanner.

Jana SteffenJana Steffen
Jacobs Restaurant, Hamburg (seit 2000)
„Konkurrenz Küche vs. Service? Die Zeiten, in der sich schwarze und weiße Brigade nicht riechen konnten, sind vorbei. Gute Zusammenarbeit erfordert eine funktionierende Kommunikation.“

Harald Wohlgenannt Harald Wohlgenannt
Hanner, Mayerling (seit 2004)
Bester österreichischer Gastgeber 2006
„Reklamationen? ‚Ruhig bleiben‘, ist die Devise. Dem Gast das Gefühl geben, er und sein Problem sind wichtig.“

Adolf SchmidAdolf Schmid
Steirereck, Wien (seit 1976)
„Die Quintessenz aus 30 Jahren gelebter Gastlichkeit? Jeden Tag aufs Neue das Bemühen, den Gästen das Gefühl zu geben, dass sie sich bei uns zu Hause fühlen.“

Fabrice KiefferFabrice Kieffer
Residenz Heinz Winkler, Aschau (seit 1996)
„Mein Berufscredo? Auf keinen Fall Routine aufkommen lassen – das ist der erste Schritt zurück, dann schleichen sich Fehler ein. ,Immer zwei Schritte voraus‘, das ist meine Devise.“

Dominique MetzgerDominique Metzger
Tantris, München (seit 2000)
„Meine Beziehung zu Küchenchef Hans Haas? Er sagt, ich sei ,sein‘ Maître. Ich verkörpere ja praktisch draußen beim Gast seine Augen, sein Gehör, ich fühle die Stimmung.“

Vedad Hadziabdic Vedad Hadziabdic
Aqua, Ritz-Carlton Wolfsburg (seit 2005)
„Teamplay? Erst wenn der Spagat zwischen Sachkunde und wohlwollender Gästebetreuung gelingt, waren die Anstrengungen des Küchenteams nicht vergebens.“

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