Stephan Niese – I’ve got the Power!

Vom Ghettokid zum Starkoch. Stephan Niese biss sich durch – von ganz unten nach oben. Nun brilliert er im Schauermann in Hamburg mit leichter Zeitgeistküche. An die Arbeit, Mann!
November 13, 2015

Stephan Niese mit Spinat in der Hand und Tattoo am Oberarm Popeye mag er eigentlich gar nicht – und Spinat würde er sich auch nicht unbedingt in die Pfanne hauen. Dass er jeden Typen sofort in die Pfanne hauen könnte, wenn ihm einer sein Fleisch platt klopfen würde, ahnt man, wenn man seinen Bizeps ansieht. Die Arme sind mit Tattoos gestylt, leuchtend Rot, Blau und Grün, und sein Sixpack unter dem Hemd scheint makellos. Stephan Niese entspricht auf den ers­ten Blick nicht unbedingt dem landläufigen Bild eines Gourmetkochs mit Schwerpunkt auf leichte italienische Küche. Eher schon Bulettengriller, Currywurstverkäufer oder Statist in einem Rocky-Film schießt einem ein, wenn man beim heiteren Beruferaten in Robert-Lembke-Manier „Was bin ich?“ gefragt würde. Stephan Niese ist, das sei hier gesagt, Spitzenkoch – und Kick­boxer, nur als Hobby, versteht sich. In seiner Jugend musste er allerdings wirklich lernen, seine Fäuste zu gebrauchen. Im Stadtteil Steilshoop hatte man kein leichtes Leben. „Das erste Ghetto, sagt man. Viele meiner Freunde haben das nicht durchgestanden und sind schon tot.“ Wenn man vor ihm steht, sieht man dieses Leben, das sich in sein Gesicht gemeißelt hat. Die Tattoos auf seinem Oberkörper sind sehr persönlicher Ausdruck des Auf und Ab, das erste Bild hat er sich sogar selbst gestochen.

Stephan Niese ist ein Fighter. „Am Abend, wenn drei, vier Stunden voller Stress ist, sind wir Krieger. Aber der Kampf hat ohnehin mein ganzes Leben geprägt, ich habe durchbeißen müssen.“ Für ein Bandenkind wie aus der Westside Story ist er aber viel zu nett. Stephan Niese hat sich aus dem Sumpf gezogen und betreibt nun mit Lars Menge und Mario Ludwig das Schauermann, einen der angesagtesten, zeitgeistbewussten Tempel Hamburgs. Der Platz, die St. Pauli Hafenstraße, ist bezeichnend, Chance und Herausforderung zugleich. In unmittelbarer Nähe der Häuser, um die vor etlichen Jahren Barrikadenkämpfe ausgetragen wurden. Und nicht weit vom Kiez, Hamburgs roter Meile. Gestylte Business-Leute sitzen auf der Terrasse mit einer hinreißenden Aussicht auf die Elbe und Dock 10, während sie zu ihrem schicken Essen ihre schicken Urlaube besprechen. Von einem Gebäude in der Nachbarschaft hängt eine Fahne, auf der zu lesen steht: „Eat the rich…

Stephan Niese mit Spinat und angespanntem BizepsPopeye mag er eigentlich gar nicht – und Spinat würde er sich auch nicht unbedingt in die Pfanne hauen. Dass er jeden Typen sofort in die Pfanne hauen könnte, wenn ihm einer sein Fleisch platt klopfen würde, ahnt man, wenn man seinen Bizeps ansieht. Die Arme sind mit Tattoos gestylt, leuchtend Rot, Blau und Grün, und sein Sixpack unter dem Hemd scheint makellos. Stephan Niese entspricht auf den ers­ten Blick nicht unbedingt dem landläufigen Bild eines Gourmetkochs mit Schwerpunkt auf leichte italienische Küche. Eher schon Bulettengriller, Currywurstverkäufer oder Statist in einem Rocky-Film schießt einem ein, wenn man beim heiteren Beruferaten in Robert-Lembke-Manier „Was bin ich?“ gefragt würde. Stephan Niese ist, das sei hier gesagt, Spitzenkoch – und Kick­boxer, nur als Hobby, versteht sich. In seiner Jugend musste er allerdings wirklich lernen, seine Fäuste zu gebrauchen. Im Stadtteil Steilshoop hatte man kein leichtes Leben. „Das erste Ghetto, sagt man. Viele meiner Freunde haben das nicht durchgestanden und sind schon tot.“ Wenn man vor ihm steht, sieht man dieses Leben, das sich in sein Gesicht gemeißelt hat. Die Tattoos auf seinem Oberkörper sind sehr persönlicher Ausdruck des Auf und Ab, das erste Bild hat er sich sogar selbst gestochen.

Stephan Niese ist ein Fighter. „Am Abend, wenn drei, vier Stunden voller Stress ist, sind wir Krieger. Aber der Kampf hat ohnehin mein ganzes Leben geprägt, ich habe durchbeißen müssen.“ Für ein Bandenkind wie aus der Westside Story ist er aber viel zu nett. Stephan Niese hat sich aus dem Sumpf gezogen und betreibt nun mit Lars Menge und Mario Ludwig das Schauermann, einen der angesagtesten, zeitgeistbewussten Tempel Hamburgs. Der Platz, die St. Pauli Hafenstraße, ist bezeichnend, Chance und Herausforderung zugleich. In unmittelbarer Nähe der Häuser, um die vor etlichen Jahren Barrikadenkämpfe ausgetragen wurden. Und nicht weit vom Kiez, Hamburgs roter Meile. Gestylte Business-Leute sitzen auf der Terrasse mit einer hinreißenden Aussicht auf die Elbe und Dock 10, während sie zu ihrem schicken Essen ihre schicken Urlaube besprechen. Von einem Gebäude in der Nachbarschaft hängt eine Fahne, auf der zu lesen steht: „Eat the rich!“ Ein typisches (Sitten-)Bild, das die St. Pauli Hafenstraße wie ein gestochen scharfes Schwarz-WeißFoto porträtiert. Ein prickelnder Gegensatz, der den Reiz der Location ausmacht. „Wir haben einen der schönsten Ausblicke von ganz Hamburg, für mich ist es sogar der schönste.“ Stephan Niese steht auf der Terrasse und hält sein Gesicht in den Wind, der gemixt mit Möwenschreien und dem Tuten der elendslangen Frachtschiffe die Illusion von Meer erzeugt. Der Himmel wurde von einem Graffitikünstler mit Hamburger Grau gesprayt. „Meine Lieblingsfarbe.“

Schwarz-weiss gehaltens Restaurant, weisse eckige tische, schwarze Lederstühle Wer in Hamburg an Schauermänner denkt, hat das Bild von muskelbepackten Kerlen im Kopf, die unmenschlich schwere Ladungen durch Wasser und Schlick schleppen. Man denkt an körperlich harte Schufterei, die nur dank deftig kräftiger Hausmannskost wie Labskaus, halbe Schweine und Salatschüsseln voll Bratkartoffeln zu überleben ist. Schauermänner geht auf das niederländische „sjouwen“ zurück, das so viel wie harte Arbeit bedeutet. So versteht sich auch Stephan Niese. „Kochen ist Handwerk. Wenn man am Abend ackert, kocht, schwitzt und unter Stress steht, kann man nicht künstlerisch arbeiten. Das kann vielleicht Ferran Adrià.“ Jeden Tag die absolut gleiche Leistung zu bringen, sei schon eine Kunst, oder einfach nur eine schöne Brühe zu kochen – „das können leider auch nicht mehr alle“.

Das Talent zeigte sich früh – in Form einer Bolognese, die Stephan Niese als 14-Jähriger für seine Geschwister kochte. Seitdem musste er sie immer machen, weil sie einfach besser als die seiner Mutter war. Später ging es auch mit den Kohl- und Rinderrouladen so. In der Schule belegte er den Schwerpunkt Kochen. „Das war nicht schlecht. Allzu viele Burschen gab es nicht und man konnte bei den Mädchen schon mächtig Eindruck schinden.“ Das Ackern hat ihm später sein erster Ausbilder eingetrichtert – Georg Freisberger, Schlachter, Bäcker und Koch. Sehr geprägt hat ihn auch Anna Sgroi vom Hamburger Restaurant Sgroi, italienische Sterneköchin. Ein Jahr wollte er bei ihr bleiben, drei sind es dann geworden.

Zusammen mit Cornelia Poletto sprang er auf die leichte mediterrane Welle auf – in der Küche und was das Lebensgefühl betrifft. „Wir hatten viel Spaß. Natürlich war es oft stressig, aber nach dem Service ging es wieder easy.“ Auch in seiner eigenen Küche kultivierte er einen konzentrierten, ruhigen Stil. „Ich halte nichts von Hierarchien, Cholerikern und Schreihälsen.“ Wenig Sahne­ und Butter, dafür gutes Olivenöl, nur wenig Salz, dafür Kräuter – das sind einige Eckpfeiler des leichten, sehr exakten Handwerks von Stephan Niese. „Ich bin der italienischen Küche verfallen.“ Zumindest sein zweiter Vorname deutet auf italophile Wurzeln hin – Mario. Seine Niese-Linie durfte Stephan Niese sechs Jahre lang bei seinem ersten Chefkochposten in der ­Brücke bei Branko ­Goricki verfeinern, bevor er das Schauermann eröffnete. „Ich habe unendlich viel Vertrauen von Branko geerntet. Er hat ­gesagt: ,Stephan, du machst das. Fang einfach zu kochen an.‘“

Der Begriff Philosophie erscheint Stephan­ Niese zu hoch gegriffen. Seine Basis: keine Geschmacksverstärker, keine Fertigprodukte, selbst gemachte Saucen und unverfälschte Produkte. „Da ist ein bisschen Egoismus dabei. Aus guten Produkten schlechtes Essen zu machen, ist schwierig. Aus schlechten Produkten ein gutes Essen zu kochen dagegen fast unmöglich.“ Von Bonsaiportionen, für die man erst einen Suchtrupp aussenden muss, hält er wenig. Man soll nach einem Schauermann-Date ein Gefühl der wohligen Sattheit spüren. „Wir wollen die Gäste süchtig machen“, ist seine Parole. Regionale Produkte sind Stephan Niese wichtig, obwohl es für ihn auch keine Sünde ist, schon mal ein Lammkarree aus Neuseeland zu nehmen, nur chilenische Erdbeeren muss er nicht haben. „Es gibt Kollegen, die nur zu Tode gestreichelte Tiere nehmen. Das schmeckt auch sehr gut, aber meistens ist dieses Fleisch sehr, sehr teuer. Und um wirtschaftlich zu arbeiten, muss ich einfach Abstriche machen.“ Ein-, zweimal pro Woche macht Stephan Niese seine Tour auf den Märkten. „Ich bin noch ein richtiger Einkäufer – ich muss riechen, schmecken, drücken, dann komme ich wieder auf neue Ideen und Kreationen.“ Möglichst klar soll es auf dem Teller zugehen, ohne die Gerichte mit einer „Dekorationsorgie zuzumüllen“. „Je mehr ein Koch darauf gibt, desto mehr will er verstecken“, ist Nieses Devise. Der Geschmack zählt. „Sollte etwas besser aussehen, als es schmeckt, habe ich mein Ziel verfehlt.“

Stephan Niese in der Mitte sitzend, links und rechts, Kollegen von ihm >> Biografie

Sein Kochtalent entdeckte Stephan Niese, als er das erste Mal Bolognese kochte und sie gleich besser wurde als die seiner Mutter. 3 Jahre (1994 bis 1997) kochte er in Hamburg bei Sterneköchin Anna Sgroi im Anna & Sebastiano, von 1997 bis 2004 war er Küchenchef in der Brücke, bis er seit November 2004 in seinem eigenen Restaurant kochte. Das Schauermann mit Blick auf die Elbe und Dock 10 setzt auf zeitgeistige mediterrane Küche. Vor allem die südliche Küche ist in den klaren, geradlinigen Gerichten spürbar. „Ich bin der italienischen Küche verfallen.“

>>Wordrap

Ich esse …
… gerne Pasta oder ein simples Brot mit Mettwurst, darauf eine Gewürzgurke – herrlich.

Die deutsche Küche
Absolute Klasse, wir müssen uns international hinter keiner anderen verstecken.

Gammelfleisch
Eine absolute Frechheit. Ich könnte so was nicht kaufen, schließlich will ich am Abend das Lokal nicht durch den Hinterausgang verlassen müssen.

Die Deutschen und das Essen
Das Bewusstsein für Produkte und Kochen steigt. Aber nach wie vor gibt es Ballermanntouristen und solche, die schöne Dinge bevorzugen.

20-Quadratmeter-Küche
Unsere Küche ist winzig, aber alles läuft ruhig. Und wenn einer meckert, dann ich.

Senfeier
Kommt mir nicht in die Tüte, als Kind musste ich sie zu oft essen.

Kontakt

Restaurant Schauermann
St. Pauli Hafenstraße 136–138
20359 Hamburg
Tel.: +49 (0) 40/31 79 46 60
www.restaurant-schauermann.de

Ruhetag: Sonntag

Safranbandnudeln

mit Pulpo, Paprika, Spargel und Koriander
Safranbandnudeln mit Pulpo, Paprika, Spargel und Koriander
Rezept für 4 Personen:

Pulpo

300 g Pulpo in reichlich Salzwasser mit gespickter Zwiebel und etwas Essig weich kochen und putzen. Danach in kleine Stücke schneiden, scharf anbraten und warm stellen.

Nudelteig

  • 250 g Weizenmehl (405)
  • 50 g Weizendunst (Grana duro)
  • 3 kleine Eier
  • 1 Päckchen gemahlener Safran, vermengt mit 3 EL Wasser
  • 1TL Meersalz

Die Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten und dann 60 min. in Klarsichtfolie eingewickelt kalt stellen.
Dann auf der Nudelmaschine dünn ausrollen und in Bandnudeln schneiden.
Kurz vor dem Anrichten in kochendem Salzwasser bissfest kochen, dann gut abtropfen lassen und zu dem Pulpo geben.

Sauce

  • 1 Paprika, rot
  • 1 Paprika, gelb, beide geröstet und abgezogen
  • 4 Stangen grüner blanchierter Spargel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 abgezogene Cherrytomaten
  • 1 Chili (frisch und entkernt)
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • Petersilie, Koriandergrün, 1 Zitrone, natives Olivenöl

Paprika und Spargel in Rauten schneiden und in Olivenöl und Knoblauch anschwitzen, dann klein geschnittene und entkernte Chili dazugeben, mit Geflügelfond ablöschen. Gebratenen Pulpo dazugeben, gut durchschwenken.
Cherrytomaten, gehackte Petersilie und Koriander dazugeben. Mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Zitronensaft abschmecken. Nochmals gut durchschwenken. Die bissfest gekochten Bandnudeln hinzufügen, nochmals durchschwenken und anrichten.

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