Gibt es in echt: Vertrauensleute der Spitzengastronomie

Bei den am Attersee beheimateten Wein- und Delikatessenhändlern KATE & KON gehen die besten Köche ein und aus. Das deswegen, weil sich Küchenchefs am Forstamt schon traditionell aufgehoben fühlen. Und das hat viele Gründe.
Dezember 9, 2021 | Fotos: Kate & Kon

Joachim Wissler war hier. Am Attersee. Bei Katharina, Florian und Konstantin Wolf. Bei KATE & KON. Jetzt erst, vor wenigen Tagen. Drei Sterne im Guide Michelin hat der Wissler. Ist also nicht nur einer der besten Köche Deutschlands, sondern einer der besten Köche der Welt. Gemeinsam trank man ein paar gute Flaschen Wein und ging dann in die professionell ausgestattete Küche, um dort zu kochen.

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Gemeinsam in der KATE & KON-Küche: Konstantin Wolf, Sternekoch Joachim Wissler, Katharina & Florian Wolf (v. l.).

Joachim Wissler war hier. Am Attersee. Bei Katharina, Florian und Konstantin Wolf. Bei KATE & KON. Jetzt erst, vor wenigen Tagen. Drei Sterne im Guide Michelin hat der Wissler. Ist also nicht nur einer der besten Köche Deutschlands, sondern einer der besten Köche der Welt. Gemeinsam trank man ein paar gute Flaschen Wein und ging dann in die professionell ausgestattete Küche, um dort zu kochen.

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Gemeinsam in der KATE & KON-Küche: Konstantin Wolf, Sternekoch Joachim Wissler, Katharina & Florian Wolf (v. l.).

Es gab unter anderem Atlantik Seezunge im Ganzen, Rib Eye vom Atterox und ein wenig KATE & KON Gold Selection Kaviar zum Aperitif. Und man hatte Freude. Nicht nur Spaß, Spaß wäre zu wenig – Freude! Solchen Besuch großer und großartiger Köche gibt es öfter hier am Attersee.

Treffpunkt der Spitzenköche

Das Forstamt ist seit vielen Jahren ein Ort, den viele der besten Köche Österreichs oder Deutschlands suchen. Hier ist kein Geschäftsbesuch anstrengend oder gar eine Tortur, denn die Wolfs sind „Kochversteher“. Und das hat einen Grund. Der Grund heißt Carlo Wolf, der Vater von Katharina und Konstantin – und Schwiegervater von Florian. Carlo Wolf, verstorben 2017, war einer der ersten deutschen Sterneköche, der die Probleme der Top-Gastronomie dieser Zeit gut kannte (Wo kriege ich die geilen Sachen her?). Deswegen gründete er in den Versorgungsmangel hinein 1978 seinen RUNGIS express, die erste Firma, die im deutschsprachigen Raum das Beste holte und lieferte, was der spitzengastronomisch orientierte Großmarkt am Rande von Paris zu bieten hatte. Der Gastro-Entrepreneur Wolf trug so zur Verfestigung der französischen Ausrichtung der deutschen und zum Teil auch der österreichischen Spitzengastronomie bei.

Wir verlassen uns auf den önologischen Instinkt unserer Fine-Wine-Winzer.
Katharina, Florian und Konstantin Wolf

Vive la France

Dieses Französische, das sollten Köche wie Wissler erst gegen 2005 brechen, als man in New York von der neuen deutschen, regionalen Küche zu schwärmen begann, die sich massiv am regionalen Grundprodukt orientiert. Ein Weg übrigens, den Carlo Wolf mit seinen LandArt-Betrieben am Attersee in weiser Vorahnung schon zehn Jahre zuvor zu gehen begann. Nur das beste Fleisch, den besten Fisch und die besten Delikatessen zu handeln, das heißt bei KATE & KON, bei Katharina, Florian und Konstantin Wolf zum Beispiel auch, außergewöhnlichen und preisgünstigen Kaviar in China zu finden – anstatt in Russland oder dem Iran.

Dabei, das gilt für alle Produkte, heißt es, Nachschau zu halten: Sind die Produktionsbedingungen vor Ort wirklich so, wie man sie erzählt? Werden die Grundprodukte nach den von KATE & KON bedingten – auch ethischen – Regeln hergestellt? Vorbehalte sind links liegen zu lassen, wenn das Produkt überzeugt. Wenn ein großartiger norwegischer Wildlachs am besten schmeckt, wenn er in den Schweizer Alpen final geräuchert wurde, dann ist das für KATE & KON jener Fakt, der entscheidet, das Produkt zu handeln. Eine wichtige Rolle spielt bei KATE & KON dennoch der Aspekt der Regionalität.

Regional, ökologisch, schmackhaft

In dieser Zeit ist viel von Regionalität und lokalen Produkten die Rede – ein Konzept, das KATE & KON mit Leib und Seele unterstützt. Das heißt, dass Katharina, Florian und Konstantin Wolf die grandiosen Produzenten singulärer Grundprodukte in der näheren Umgebung ihrer Firma mit in ihr Tun einbeziehen. Also Rinderzüchter und Metzger des Salzkammerguts und der grenznahen bayrischen Region etwa, wo die Natur noch unbelastet ist und dank eines gewachsenen Bewusstseins für alles Natürliche und Naturnahe auch unbelastet bleiben wird.

Aus diesem Fleisch entstehen die Atterox-Produkte, die Steaks und Filets, das Roastbeef und die Würste, die in der Spitzengastronomie reißenden Absatz finden. Von weiter her, aus Spanien, holen KATE & KON die Schinken und Würste des renommierten Hauses Joselito nach Österreich und Deutschland.

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Mit besten Produkten sorgt KATE & KON stets für Glück am Teller und freilich auch im Glas.

Neue Konzepte für noch mehr Erfolg

Die wohl besten Süßwasserfische der Welt werden direkt vor der KATE & KON-Haustür geangelt. Das beste Huhn jedoch kommt immer aus der Bresse. Und die besten Käse von den Elsässer Maîtres der Familie Anthony, wo man großartige Käse kauft und diese dann in eigenen Kellern zur perfekten Reife bringt – so kann das kein zweiter Betrieb in Europa. All das Fleisch, den Fisch, die Käse und Delikatessen bringen KATE & KON-Mitarbeiter in die Gastronomie. Und Katharina, Florian und Konstantin Wolf bringen auch eigene Konzepte mit, um den Umsatz ihrer Gastronomiepartner anzukurbeln.

Hier sollen die Champagner-Specials rund um die James-Bond-Premiere nicht unerwähnt bleiben. Oder die erfolgreichen BOLLIBOX und BOLLIGARDEN-Konzepte, die nach dem Champagnerhaus Bollinger benannt sind. KATE & KON entwickelt alle verkaufsfördernden Maßnahmen, die gerade in Zeiten wie diesen enorme Wichtigkeit haben, gemeinsam mit ihren Kunden, Partnern und Freunden. In der Profiküche der Wolfs, im Forstamt in Steinbach am Attersee, sind beim Fachsimpeln mit großen und grandiosen Küchenchefs schon einige Kreationen entstanden. Etwa Kalbsbäckchen, Périgordtrüffel und Nussbutterpüree von Juan Amador oder Genusspakete von Roland Trettl. Speisen, die als gehobene „Fertiggerichte“ – dieses Wort ist zu kalt für die Güte dieses Essens – auf den Weg gebracht werden. So wird auch der Luxus demokratischer.

Die Kochelite zu Besuch

Dortselbst, am Attersee, finden auch Jahr für Jahr Nachmittage und Abende statt, an denen all das Wohlschmeckende aus der Küche mit dem sehr speziellen und auf individuelle Weingüter ausgerichteten KATE & KON-Weinhandel kombiniert wird – gemeinsam mit für ihre Arbeit bekannten Köchen. Bei diesen lukullischen Nachmittagen und Abenden werden Flaschen geöffnet, die nur selten aus dem Keller geholt werden. Glück am Teller und im Glas: Das gibt es nur, weil Katharina, Florian und Konstantin Wolf ihr Metier und ihre Lieferanten genau kennen; weil sie sogar wissen, wo und nach welcher Himmelsrichtung die Rebstöcke im Burgund und andernorts stehen. Das ist ein kaum zu toppendes Fachwissen, das die drei sich in sehr jungen Jahren angeeignet haben. Und sie bewiesen damit, dass Erfahrung nur mit dem Erfahren kommt. Und nicht zwingend mit dem Alter. Deshalb sagen sie auch: „Wein ist das schönste Langzeitprojekt der Welt.“

Die Basis des langjährigen Erfolgs

Man muss schon eine Nase dafür haben, welcher junge Winzer eventuell das Zeug haben wird, in Bälde zu den KATE & KON-Fine-Winzern zählen und vielleicht über Jahre und Jahrzehnte hinweg mit den Genussprofis eine Partnerschaft bilden zu dürfen – so wie dies viele länger Arrivierte bereits tun. „Wir verlassen uns auf ihren önologischen Instinkt, ihr Wollen und ihre Bereitschaft, sich weiterzuentwickeln. So entstehen exklusive und singuläre Beziehungen, die unseren Kunden den Zugriff auf die dann raren Weine eines später sehr gehypten Weinguts ermöglichen“, erklärt Katharina Wolf.

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Spitzenkoch Joachim Wissler in seinem Element.

Kontakt

KATE & KON Wolf KG
Forstamt 12
A-4853 Steinbach am Attersee
+43(0) 7663/8902
www.kateandkon.com

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