Honig aus Brot – Ist das der neue heiße Scheiß?

Eines gleich vorweg: Wenn ich wirklich immer wüsste, was der nächste heiße Scheiß wäre – wie man so schön sagt –, dann würde ich es längst selbst machen und damit steinreich werden.

Allein, so einfach ist die Sache gerade in der so diversifizierten Welt der Kulinarik natürlich nicht. Was sich derzeit jedoch auf dem Gebiet der enzymatischen Behandlungen von Lebensmitteln abspielt, ist wirklich spektakulär. Kurz zur Erklärung: Dabei kommen spezielle Enzyme zum Einsatz, die in Produkten Stärke, Eiweiß oder Fett aufspalten.

Mit Bos Food haben wir kürzlich unter der Leitung von Marvin Grau eine Reise nach Barcelona unternommen, um uns genau über diese Enzyme und die zugrundeliegende Methodik zu informieren. Gemeinsam haben wir dort ­Inhalte und Rezepte für Workshops entwickelt sowie weitere Grundlagen für den deutschsprachigen Raum geschaffen.

In naher Zukunft werden wir unsere Erkenntnisse regelmäßig teilen und weitergeben. Dabei entdecken wir etwa, dass wir Bananenschalen plötzlich nicht mehr wegwerfen müssen, sondern mit den richtigen Enzymen daraus ein Produkt entwickeln können, das an Jackfruit erinnert. Wir sind zudem mittels Enzymen in der Lage, auf einfache und natürliche Weise Produkte zu substituieren, die wir zuvor nur mithilfe moderner Industrie ersetzen konnten.

Stichwort: vegetarische und vegane Küche. Honig (nein, der ist nicht vegan) ist dafür ein gutes Beispiel: Enzyme können binnen kürzester Zeit (altes) Brot in eine Substanz verwandeln, die nicht nur wie Honig aussieht und schmeckt, sondern ihn auch vollständig ersetzen kann. Oder denken wir an das Thema Nose-to-Tail: Wer bisher die Schalen verarbeiteter Hummer einfach entsorgt hat, sollte künftig an Enzyme denken, die selbst diese in spannende Geschmacksträger verwandeln können.

Tatsache ist: Obwohl wir bei unserer Arbeit im Foodlab mit Enzymen noch ganz am Anfang stehen, haben wir gemeinsam schon jetzt einen Erkenntnisreichtum gesammelt, der noch vor Kurzem undenkbar war. Einen, der bereits klar macht, dass hier unfassbar viele neue Produkte entstehen und auf den Markt kommen werden – und dass es nicht nur ein neues Verständnis für enzymatische Prozesse in der Küche braucht, sondern auch neue Begriffe für diese Erzeugnisse.

Wie soll zum Beispiel ein „Honig“ aus enzymbehandeltem Brot heißen? Kurz gesagt: Bei dieser Entwicklung fehlen uns aktuell aus mehreren Gründen die Worte – nicht bloß, weil sie so atemberaubend spannend ist.