F&B

Aquakulturen – Käfigfisch vs Freischwimmer

Aquakulturen werden in Zukunft eine unverzichtbare Rolle in der Fischproduktion einnehmen. Doch das Geschäft mit den Zuchtfischen ist ein heikles. Tierschutzorganisationen protestieren, Feinschmecker revoltieren.
November 13, 2015

unterschiedliche Fischsorten Wohin der Weg führt, scheint entschieden. Seit 40 Jahren steigt das Verlangen der Konsumenten nach Fisch stetig an: Durchschnittlich 16 Kilogramm verspeiste jeder Deutsche im vergangenen Jahr. Weltweit liegt der Pro-Kopf-Verbrauch sogar noch um gut 1,5 Kilogramm darüber. Der unbändige Hunger nach Fisch kann längst nicht mehr auf natürliche Weise gestillt werden. Denn zahllose Speisefische stehen vor dem Aussterben. Die Bestände von Rotbarsch, Scholle, Seezunge oder Heilbutt gelten als überfischt, ebenso wie die Kabeljau-Mengen. 1970 war dieser noch einer der am weitesten verbreiteten Fische der Welt. Heute gibt es in der gesamten Nordsee gerade noch 38.000 Tonnen. Es bräuchte mehr als viermal so viel, damit sich der Bestand erholen könnte. Im Westatlantik vor Neufundland ist der Kabeljau sogar ganz verschwunden. Ganz aktuell: Mit Juli hat die EU-Kommission den Thunfischfang im Mittelmeer und im Ostatlantik verboten. Hintergrund sind die für dieses Jahr bereits ausgeschöpften Fangquoten.

An die Stelle von frisch gefangenem Fisch rücken die gezüchteten Tiere aus der Aquakultur. Ein Wirtschaftszweig, der wegen der prekären Situation rund um den Wildfang boomt wie nie zuvor: Die Fischproduktion aus Aquakulturen erreichte 2007 mit knapp 60 Millionen Tonnen Meeres- und Süßwasserfisch eine Höchstmarke. Das entspricht rund einem Drittel der Weltfischproduktion. Beim Meeresfisch allein betrugt die Menge des Zuchtanteils 2007 knapp 20 Millionen Tonnen.

Für den Konsumenten hat diese Entwicklung vor allem zwei Auswirkungen…

unterschiedliche Fischsorten Wohin der Weg führt, scheint entschieden. Seit 40 Jahren steigt das Verlangen der Konsumenten nach Fisch stetig an: Durchschnittlich 16 Kilogramm verspeiste jeder Deutsche im vergangenen Jahr. Weltweit liegt der Pro-Kopf-Verbrauch sogar noch um gut 1,5 Kilogramm darüber. Der unbändige Hunger nach Fisch kann längst nicht mehr auf natürliche Weise gestillt werden. Denn zahllose Speisefische stehen vor dem Aussterben. Die Bestände von Rotbarsch, Scholle, Seezunge oder Heilbutt gelten als überfischt, ebenso wie die Kabeljau-Mengen. 1970 war dieser noch einer der am weitesten verbreiteten Fische der Welt. Heute gibt es in der gesamten Nordsee gerade noch 38.000 Tonnen. Es bräuchte mehr als viermal so viel, damit sich der Bestand erholen könnte. Im Westatlantik vor Neufundland ist der Kabeljau sogar ganz verschwunden. Ganz aktuell: Mit Juli hat die EU-Kommission den Thunfischfang im Mittelmeer und im Ostatlantik verboten. Hintergrund sind die für dieses Jahr bereits ausgeschöpften Fangquoten.

An die Stelle von frisch gefangenem Fisch rücken die gezüchteten Tiere aus der Aquakultur. Ein Wirtschaftszweig, der wegen der prekären Situation rund um den Wildfang boomt wie nie zuvor: Die Fischproduktion aus Aquakulturen erreichte 2007 mit knapp 60 Millionen Tonnen Meeres- und Süßwasserfisch eine Höchstmarke. Das entspricht rund einem Drittel der Weltfischproduktion. Beim Meeresfisch allein betrugt die Menge des Zuchtanteils 2007 knapp 20 Millionen Tonnen.

Für den Konsumenten hat diese Entwicklung vor allem zwei Auswirkungen: die preisliche und – die kulinarische. Über Erstere lässt sich wenig streiten, denn die Zahlen sprechen für sich. Ein Kilo Wolfsbarsch, der derzeit als Trendfisch gilt, kostet im Wildfang laut „Deutsche See“ 25 Euro pro Kilo. Der gleiche Fisch aus der Zucht fällt mit einem Kilopreis zwischen 11 und 14 Euro weit günstiger aus.

zwei ZuchtfischeNicht so exakt lässt sich der Geschmack von Wild- und Zuchtfisch unterscheiden. Lange galt unter Köchen der Grundsatz, dass wild gefangene Tiere besser schmecken, weil sie sich mehr bewegen und dadurch festeres Muskelfleisch entwickeln. In den vergangenen Jahren hat sich die Aquakultur jedoch rasant weiterentwickelt. Millionen Euro an Forschungsgeldern werden in die Anlagen gepumpt, um Zuchtfisch auf eine kulinarische Ebene mit Wildfang zu heben. Die Bemühungen dürfen durchaus als gelungen bezeichnet werden. Die jüngsten Tests mit anerkannten Feinschmeckern, Sterneköchen und Restaurantkritikern kamen allesamt zu einem ähnlichen Ergebnis: Bei Aussehen, Konsistenz und Geschmack gibt es kaum noch Unterschiede. Sternekoch Jochen Kempf (Restaurant Prinz Fredrik im Abtei-Hotel in Hamburg) argumentierte nach einem dieser Testessen: „Fisch aus der Aquakultur muss nicht schlechter sein. Es kommt darauf an, welche Gäste man anspricht, wie viele und in welcher Preisklasse. Wenn ich einen Wolfsbarsch aus der Zucht nehme und ihn zum vergleichsweise günstigen Preis auf die Karte setze, dann nehmen uns die Gäste nicht ab, dass die Qualität die gleiche ist. Verlangen wir aber einen Preis wie beim Wildfang, wäre es Betrug am Gast.“
Restaurants, in denen viel mit rohem Fisch gearbeitet wird, greifen vor allem aus einem Grund zum Zuchtfisch – weil der etwas mildere Geschmack dem Gast mehr zusagen soll; so jedenfalls das gängige Argument in dieser Branche.

Alexander Tschebull, Küchenchef im Hamburger Restaurant Allegria, will sich dagegen nicht festlegen. Während er Zuchtlachs dem Wildfang vorzieht („Wildlachs ist mir zu hart und zu wenig fett.“), bevorzugt er bei Steinbutt ausschließlich wild lebende Tiere. Deutlicher fällt seine Meinung zum generellen Thema aus: „Die Gastronomie ist auf Zuchtware angewiesen.“
Die Zeiten, in denen Umwelt und Tierschutz in den gehobenen Küchen keine Rolle spielten, sind vorbei. Der Konsument ist mündig geworden, verlangt beste Qualität, von der er alles weiß – von der Herkunft bis zum Fangdatum. Doch genau da hakt es. Einerseits gelten die Wildfische als stark gefährdet, auf der anderen Seite sieht sich auch die Aquakultur einer immer lauter werdenden Kritik ausgesetzt. Probleme ergeben sich aus der Überdüngung von Gewässern, vor allem in marinen Aquakulturen, aufgrund der nicht vollständig verwerteten Nahrung, Ausscheidungen der Fische und der toten Fische. Zu den in einer aktuellen Greenpeace-Studie kritisierten Umweltfolgen zählt insbesondere der massive Fang von (wilden) Futterfischen, die dann als Fischmehl und Fischöl an die Zuchttiere verfüttert werden. Für jedes in Aquakultur produzierte Kilogramm Lachs oder Garnele werden zwischen 2,5 und
5 Kilogramm an wild lebenden Fischen als Nahrung benötigt. Bei Thunfisch sogar 20 Kilo.
Weitgehend entkräftet ist dagegen der Vorwurf der Massentierhaltung. Maximal 25 Kilo Lachs pro Kubikmeter Wasser sind in den meisten Ländern laut Gesetz erlaubt. Das entspricht einem Wert von 2,5 Prozent Fisch und 97,5 Prozent Wasser innerhalb eines Geheges.

Ab 1. Jänner 2009 wird es in den Ländern der Europäischen Union zudem rechtlich möglich sein, Fisch und Meeresfrüchte aus Aquakultur als ökologisch/biologisch erzeugtes Lebensmittel zu bezeichnen. Und zwar dann, wenn bei der Erzeugung und Vermarktung gesetzlich vorgeschriebene Regeln eingehalten werden. Konkret sind das 42 Punkte, aufgelistet in einer 23 Seiten starken Verordnung (Nr. 834/2007), die allerdings für die gesamte Lebensmittelproduktion Gültigkeit hat.
„Bio“-Siegel garantieren auch schon jetzt, dass nur ein gesunder und – in Anlehnung an die Hühner – auch ein glücklicher Fisch auf die Speisekarte kommt. Vorzeige-Aquakulturen befinden sich zum Beispiel vor der irischen Küste. Betriebe wie Clare Island Seafarm halten zwei Lachse pro Kubikmeter Wasser und lassen sie für einen guten Körperbau an die 20 Kilometer pro Tag gegen starke Strömungen anschwimmen. Als Futter bekommen sie Soja und Weizen, Medikamente sind verboten. Im Tiefkühlsegment darf man Fischen mit dem „MSC“-Siegel Vertrauen schenken. Eine Marke, die vom WWF mitbegründet wurde. Die Tierschutzorganisation hält in ihrem aktuellen Fischführer übrigens nur 12 Fischarten für den Wildfang „annehmbar“. Tendenz sinkend. Laut Studien wird 2030 bereits mehr als jeder zweite Fisch aus einer Zucht stammen. Der Weg ist vorgezeichnet, die Richtung heißt Aquakultur.

Mario Lohninger mit einem Schwertfisch in der Hand Mario Lohninger
Sternekoch
Cocoon-Club, Frankfurt
www.cocoonclub.net 

Natürliche Produkte wie Fisch werden in Zukunft immer wichtiger werden. Der Trend geht dahin, dass der Gast wieder etwas schmecken will.

Feuchtgebiete

Auf dem Festland am häufigsten verbreitet sind Aquakulturen in fließenden oder stehenden Gewässern unter freiem Himmel (Teichwirtschaft).

Aquakultur im Meer wird auch Marikultur genannt. Sie basiert oft auf Netzgehegen im freien Meer oder in Buchten (z. B. Lachs in den norwegischen Fjorden). Teilweise basiert sie auch auf Schwimmkörpern aus Holz.

Seit einigen Jahrzehnten wird versucht, geschlossene Kreislaufanlagen zu betreiben, um von Umwelteinflüssen unabhängig zu werden. Viele Anlagen wurden jedoch wieder geschlossen wegen der kostenintensiven Wasseraufbereitung und des daran gekoppelten hohen Energieverbrauchs.

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