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Eine Prise Meer

Gemüse wächst nicht nur an Land: Warum es Sinn macht, Algen den Einzug in die Küche zu gewähren. Das hydrophile Multitalent ist mehr als Treibgut am Strand.
November 13, 2015

unter dem MeerFotos: Shutterstock, Xulio Rey Lopez

Die Idee ist gut, aber die Welt noch nicht bereit: Dass Gemüse auch aus dem Meer kommt, scheint einfach nicht in die Köpfe hineinzuwollen. Dabei überzeugen Algen schon mit ihren reinigenden Aufgaben im Meer und ihren inneren Werten an Mineral- und Ballaststoffen. Genauso haben sie sich um die Waden der Kosmetik- und Pharmaindustrie geschlängelt. Nur die Gastronomie will sich noch nicht recht überzeugen lassen. Auf dem Teller sind sie trotz ihrer euphorisch bekannt gegebenen Wirkung auf den Körper ein naserümpfend beäugter Exot.

Unter dem Meer
Vor rund zehn Jahren gab es eine Welle aus Algen, die die Küchen überschwemmte. Damals wurden frische Algen als das neue Wundermittel, das Allroundtalent mit einem Geschmack nach Meer gehypt. Nur leider konnten sie damals im frischen Zustand kaum gelagert werden und durften damit nicht bleiben. Zu unbrauchbar und schwierig die Logistik und Lagerung. Im Süden Deutschlands kam die Welle erst gar nicht an. Zu weit weg vom Meer. „Wenn wir die Verkaufszahlen betrachten, gibt es eindeutig ein Gefälle von Nord nach Süd“, erklärt Jürgen Mann, Geschäftsführer von HamppTexturas. „Wir verkaufen rund 60 bis 70 Prozent unserer Algenprodukte nach Norddeutschland und 30 bis 40 Prozent in die restlichen Regionen südlich der Main-Grenze.“ Im Norden von Deutschland ist man an den salzigen Geschmack gewöhnt. Die Spanier rund um Ferran Adrià pflegen sowieso eine mediterrane Einstellung gegenüber dem Meeresgut. Im Norden von Europa ist die Akzeptanz wieder höher – auch im Vergleich zum deutschen Norden. Auch in skandinavischen Ländern wächst das Bedürfnis nach salzigem Gemüse. Das liegt nicht zuletzt an mutigen Köchen aus der Region und der Vielzahl an künstlich angelegten Algenfarmen. „Algenfarmen bei Dänemark oder Norwegen sollen die Mineralstoffe aus den Abfällen der Aquakulturen neutralisieren. Algen dienen dem Meer als natürliches Klärwerk, da sie Nitrat und Phosphat aus dem überschüssigen Futter und den Ausscheidungen der Fische aufnehmen“, weiß Klaus Lüning, Besitzer einer Algenfarm auf Sylt. Der Meeresbotaniker befasst sich seit den 1960er-Jahren intensiv mit der Materie. Als die Digitalisierung die Auswertung von Aufzeichnungen mit sich brachte, wurde Algenforschern schnell klar, dass das Grünzeug in der Nacht wächst. „Es gibt Sorten in Galicien, die meterweise in einer Nacht wachsen. Am Tag betreiben sie Fotosynthese“, berichtet Jürgen Mann von der Region Spaniens, aus der er Algen für seine Produkte von HamppTexturas bezieht. „An der spanischen Atlantikküste herrschen im Meer nahezu perfekte Verhältnisse für Algen – es hat die richtige Temperatur, ist sehr bewegt und nährstoffreich.“ 80 bis 85 Prozent der Produkte aus Manns Sortiment stammen aus dem Wildfang. Der Rest wird in Tanks an der Küste gezüchtet. Das macht besonders in Regionen mit hohen Schwermetallbelastungen Sinn. Quecksilber oder Kadmium sind bespielsweise stark gesundheitsgefährdend…

unter dem MeerFotos: Shutterstock, Xulio Rey Lopez

Die Idee ist gut, aber die Welt noch nicht bereit: Dass Gemüse auch aus dem Meer kommt, scheint einfach nicht in die Köpfe hineinzuwollen. Dabei überzeugen Algen schon mit ihren reinigenden Aufgaben im Meer und ihren inneren Werten an Mineral- und Ballaststoffen. Genauso haben sie sich um die Waden der Kosmetik- und Pharmaindustrie geschlängelt. Nur die Gastronomie will sich noch nicht recht überzeugen lassen. Auf dem Teller sind sie trotz ihrer euphorisch bekannt gegebenen Wirkung auf den Körper ein naserümpfend beäugter Exot.

Unter dem Meer
Vor rund zehn Jahren gab es eine Welle aus Algen, die die Küchen überschwemmte. Damals wurden frische Algen als das neue Wundermittel, das Allroundtalent mit einem Geschmack nach Meer gehypt. Nur leider konnten sie damals im frischen Zustand kaum gelagert werden und durften damit nicht bleiben. Zu unbrauchbar und schwierig die Logistik und Lagerung. Im Süden Deutschlands kam die Welle erst gar nicht an. Zu weit weg vom Meer. „Wenn wir die Verkaufszahlen betrachten, gibt es eindeutig ein Gefälle von Nord nach Süd“, erklärt Jürgen Mann, Geschäftsführer von HamppTexturas. „Wir verkaufen rund 60 bis 70 Prozent unserer Algenprodukte nach Norddeutschland und 30 bis 40 Prozent in die restlichen Regionen südlich der Main-Grenze.“ Im Norden von Deutschland ist man an den salzigen Geschmack gewöhnt. Die Spanier rund um Ferran Adrià pflegen sowieso eine mediterrane Einstellung gegenüber dem Meeresgut. Im Norden von Europa ist die Akzeptanz wieder höher – auch im Vergleich zum deutschen Norden. Auch in skandinavischen Ländern wächst das Bedürfnis nach salzigem Gemüse. Das liegt nicht zuletzt an mutigen Köchen aus der Region und der Vielzahl an künstlich angelegten Algenfarmen. „Algenfarmen bei Dänemark oder Norwegen sollen die Mineralstoffe aus den Abfällen der Aquakulturen neutralisieren. Algen dienen dem Meer als natürliches Klärwerk, da sie Nitrat und Phosphat aus dem überschüssigen Futter und den Ausscheidungen der Fische aufnehmen“, weiß Klaus Lüning, Besitzer einer Algenfarm auf Sylt. Der Meeresbotaniker befasst sich seit den 1960er-Jahren intensiv mit der Materie. Als die Digitalisierung die Auswertung von Aufzeichnungen mit sich brachte, wurde Algenforschern schnell klar, dass das Grünzeug in der Nacht wächst. „Es gibt Sorten in Galicien, die meterweise in einer Nacht wachsen. Am Tag betreiben sie Fotosynthese“, berichtet Jürgen Mann von der Region Spaniens, aus der er Algen für seine Produkte von HamppTexturas bezieht. „An der spanischen Atlantikküste herrschen im Meer nahezu perfekte Verhältnisse für Algen – es hat die richtige Temperatur, ist sehr bewegt und nährstoffreich.“ 80 bis 85 Prozent der Produkte aus Manns Sortiment stammen aus dem Wildfang. Der Rest wird in Tanks an der Küste gezüchtet. Das macht besonders in Regionen mit hohen Schwermetallbelastungen Sinn. Quecksilber oder Kadmium sind bespielsweise stark gesundheitsgefährdend. „Rund um Sylt sind die Wasserwerte hervorragend, weil die Umweltkämpfer damals intensiv gegen die Verschmutzung durch Industrieabfälle vorgegangen sind“, weiß der Algenzüchter Lüning.

In Algen aus reinen Gewässern steckt dann viel Gutes: Sie sind reich an Kalium, Kalzium und Magnesium. Je weniger Salz im Wasser, umso schlechter wachsen sie. „Das liegt am Austausch der Mineralstoffe – sie pumpen Salz raus und Kalium, Kalzium und Magnesium rein. Auch der Eisengehalt überzeugt – besonders Vegetarier, die bei dem Verzicht auf Fisch von einem Hauch Meerwasser und -aroma durch die Algen an die schönsten Küsten-Restaurants oder alte fleischvolle Zeiten erinnert werden. Algen ergänzen die ländlich und landläufig bekannte Gemüsepalette um einen genussvollen, abwechslungsreichen, aber auch gesunden Aspekt. „Auch unter Berücksichtung der steigenden Weltbevölkerung und ihres Hungers ist der Anbau des Meeresgrüns spannend“, fügt Thilo Bischoff, selbständiger Spitzenkoch, Inhaber eines Cateringunternehmens und bald auch Gründer eines Onlineshops, hinzu. Der experimentierfreudige Koch setzt getrocknete Algen ein: „Die Lagerung ist viel einfacher. Gewässert bekommen sie dann ihre ursprüngliche Größe und ihre typische Konsistenz.“ Die an weiches Gummi erinnernde, in gewisser Weise gallertartige Konsistenz ist schon ’mal ein Erlebnis – aber wie üblich entscheidet in der Gastronomie der Geschmack. Dieser unterscheidet sich je nach Algenart: „Für mich schmecken sie wie der Geruch, der auf einer Autofahrt ans Meer schon Kilometer vor dem Ziel durch das weit geöffnete Fenster strömt“, erklärt Bischoff, der Geschmäcke gerne visualisiert. Ein Hauch von Salz, jede Menge Wasser – Algen bestehen zu 90 Prozent aus Wasser, da ist der Geschmack also nicht verwunderlich, zusätzlich eine feine Prise dieses typischen Grüne-Gemüse-Geschmacks, wie ihn auch grüne Paprika auf der Zunge hervorrufen. Außerdem enthalten sie unverdaubare Ballaststoffe, die die Darmtätigkeit anregen und das Verdauungssystem positiv beeinflussen. Kein Fett, etwas Eiweiß und fast ausschließlich Wasser: Da scheint es nicht erstaunlich, dass die Abnehmindustrie Algen und Erzeugnisse daraus als hüftgoldschmelzendes Wundermittelchen verkauft.

Algenarten unter Wasser

Auf der Spur
Der Salzgeschmack ist auf den hohen Gehalt an Jodsalz zurückzuführen. Der ist es auch, weshalb Algen mit Vorsicht zu genießen sind. Ein hoher Jodgehalt wird überwiegend bei aus Asien importierten Algen festgestellt. Dort wachsen sie bis zu ein Jahr im Meerwasser, wodurch die Anreicherung zu erklären ist. Algen aus europäischer Zucht, wie zum Beispiel vor Sylt, werden nach drei bis vier Monaten geerntet. Es bleibt schlichtweg keine Zeit zum Anreichern von Jod. In kleinen Dosen benötigt der Körper Jod. Es ist ein Spurenelement und Bestandteil des Schilddrüsenhormons Thyroxin und besitzt damit eine zentrale Bedeutung für die Funktionsfähigkeit des Stoffwechsels – alle Organsysteme des Menschen, insbesondere das Nervensystem, brauchen Jod. Da Personen im Landesinneren eher von einer Mangelerscheinung betroffen sind, wird beispielsweise in Österreich und Deutschland das Speisesalz mit Jod versetzt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung setzt als Grenze maximal 200 Mikrogramm Jod pro Tag, wobei dieser Wert bei Schwangeren etwas steigt und bei Kindern sowie Älteren etwas geringer ist.

Eine Jodüberdosierung kann Erkrankungen wie Schilddrüsenüberfunktion oder -entzündung hervorrufen, wenn regelmäßig über längere Zeit zu viel Jod zu sich genommen wird. Laut des Bundesdienstes für Risikobewertung sollte eine Zufuhr von 500 Mikrogramm Jod pro Tag unbedingt vermieden werden. „Auf die Packung der von uns verkauften Algen schreiben wir einen Hinweis: ,Bitte die Trockenalgen zwei Minuten in Wasser brühen, um so zwei Drittel des Jodgehaltes der Kombu-Alge zu entfernen. Der Jodgehalt beträgt nach dem Brühen 50 Milligramm Jod pro Kilogramm Nassgewicht Laminaria.‘ Das ist der lateinische Name des essbaren Seetangs, der bei uns unter Kombu bekannt ist“, erklärt Algenzüchter Lüning sein Vorgehen. Mann ergänzt: „Ein- bis zweimal die Woche können Algen ohne Bedenken verzehrt werden. Unser Produzent in Galicien wäscht die Algen zweimal, bevor sie getrocknet verkauft werden, so kann viel Jod schon vor der Trocknung entfernt werden. Außerdem sollten Köche den Seetang vor der Verwendung sorgfältig waschen und zumindest blanchieren, da es sich immer noch um ein Naturpodukt handelt.“ Meeresüberbleibsel, Muschelschalen und Getier inbegriffen: „Algen müssen spätestens im Mai geerntet werden, danach setzen sich Tiere an und die Algen sind nicht mehr zu gebrauchen. Algen entstehen zuerst im Labor: Kleine Setzlinge werden gezüchtet und an dicke rund 30 Kilometer lange Leinen ins Meer gelegt. Sie wachsen von September bis Mai. Dann hängen von der Kombu vier bis fünf Kilogramm Frischalgen an den Seilen“, weiß Lüning aus Sylt. Wer keine Algenfarm eröffnen möchte oder südlich des Main-Äquators lebt, kann sich an getrockneter oder Tiefkühlware orientieren. „Nach dem Kochen sehen Algen sowieso alle gleich aus“, lacht Bischoff über seine Erfahrung. Er ist einer der Befürworter des Grüns, denn es ist nicht nur ekliges Zeug, das sich gemein um die Füße der Freischwimmer schlängelt – es ist ein vollwertiges Gemüse aus dem Meer, das nur noch mutige Anhänger braucht.

Spaghetti Algen Wan Tan

Flusskrebse mit Stangensellerie

Spitzteichforelle in Wakamesud

Thilo BischoffDer mit den Algen kocht
Thilo Bischoff, Spitzenkoch und Caterer, plant einen Onlineshop, in dem es auch getrocknete Algen geben soll. Er experimentiert schon seit einem Jahr mit den Schlingpflanzen im eigenen Foodlab. Was er daraus gelernt hat und welche Tipps er für Algen-Anfänger geben kann – Bischoffs Algen-Einmaleins.

Was können Algen, was andere Gemüsesorten nicht können?
Thilo Bischoff: Klassische Speisen mit Algen verfeinert sind eine geniale Abwechslung. 08/15-Gerichte, besonders aus der Veggie-Küche, bekommen durch den meerigen, leicht salzigen Geschmack eine neue Note. Und die Farbe ist der Wahnsinn!

Kommt das bei allen Gästen gut an?
Bischoff: In meinem Gasthof Ähndl habe ich ein Gericht mit Algen auf der Karte – das Algen-Tramizino mit Pastrami.
Unsere Bäckerei backt für uns Brot mit Algenpulver. Es wird dadurch grün und bekommt eine frische Nuance, die hervorragend zu dem geräucherten Fleisch passt. Das frische Gericht verkauft sich super, besonders im Sommer. Ansonsten fällt es Gästen, die ein klassisches Restaurant besuchen, eher etwas schwerer, sich auf Algen einzulassen. Sie erwarten Hausmannskost. Das gebe ich ihnen auch. Wobei ich letztens aus Versehen mit einem Käsespätzle-Löffel an einem Algensalat hängen geblieben bin. Als ich das gekostet habe, wusste ich, dass das zusammenpasst. Wir haben es dann gewollt ausprobiert – eine Portion Spätzle mit frisch mariniertem Algensalat als Topping – und es schmeckt super! Hausmannskost lässt sich also auch sehr gut mit Algen kombinieren.

Wie sieht es im Vergleich zur Gasthaus-Klientel mit Gästen des Caterings aus? Sind sie aufgeschlossener?
Bischoff: Ja, tendenziell schon. Algen als Farbgeber oder leichten Geschmacksträgern verwenden wir im Catering doch häufiger als im Gasthaus. Das hängt natürlich von der Situation und den Anlässen ab – Gäste, die sich unsere Special-Menüs wünschen, lieben den Hummer mit Narimi und Algen.

Wenn es kein Zufall ist, woher nehmen Sie die Inspiration für Gerichte mit Algen?
Bischoff: Ich glaube, das läuft bei vielen Köchen ähnlich ab. Ich probiere das Produkt pur und lasse meiner Fantasie freien Lauf. Die Farbe, der Geschmack und die Konsistenz bringen mich dann auf Ideen, wie beispielsweise unsere Kreation des Cocktails Bloody Mary. Auf das Getränk aus Tomate und Wodka setzen wir einen Gin-Schaum, der mit Algenpulver versetzt ist. Tomate und Alge passen ausgezeichnet zusammen.

Gibt es weitere Kreationen, die Ihnen bisher eingefallen sind?
Bischoff: Eigentlich passt es zu 80 Prozent der Gerichte, was natürlich nicht heißt, dass ich es auch in 80 Prozent der Speisen nutze. Aber ein toller Farb- und Geschmackskontrast ergibt sich bei einer klassischen Spargelsuppe mit knusprigem Algensalat oder in einer Zitronen-Öl-Vinaigrette zu Pasta.

Mit welchen Algen haben Sie Ihre Versuche gestartet?
Bischoff: Ich habe mit den getrockneten Algen aus dem Sortiment von Jürgen Manns Onlineshop begonnen. Das waren neun verschiedene Produkte wie Kombu, Wakame und der zusammengestellte Meeressalat. Wir haben auch die in Salz eingelegten Algen ausprobiert, die frisch konserviert werden. Allerdings gefallen mir die getrockneten besser, die in Wasser eingelegt ihre ursprüngliche Größe erreichen. Das bedeutet, sie nehmen das Vier- bis Zehnfache ihres Trockenvolumens an. Sie sind getrocknet zum einen noch länger haltbar und es bestehen zum anderen mehr Möglichkeiten, sie zu verwenden.
Algenpesto, -salat oder -tatar mache ich am liebsten selbst.

Was muss man beim Umgang mit Algen beachten, wenn es darum geht ihr ganzes Potenzial auszuschöpfen?
Bischoff: Getrocknet sind sie ewig haltbar. In Wasser eingelegt allerdings nicht mehr. Außerdem müssen sie mehrmals abgewaschen werden. So verlieren sie bereits viel Jod, damit es zu keinem Jodüberschuss kommt. Dann kann man sie roh und gekocht verzehren. Einige schmecken roh sogar besser als gekocht. Manche werden beim Kochen erst richtig grün. Die Alge ist meist keine Hauptkomponente. Eher eine Zutat wie Trüffel. Apropos Trüffel: Spinat mit untergemischten Algen, Ei und Trüffel ist geschmacklich ein ganz tolles Erlebnis. Mit strengen Gewürzen wie Kümmel passt das Meeresgrün weniger gut zusammen. Außerdem muss man bei der Zugabe von Säure vorsichtig sein. Die schönen Farben von mattem Rot bis hin zu kräftigem Grün werden dann allesamt grau. Deshalb erst kurz vor dem Servieren marinieren.

Sehen Sie noch mehr Chancen in Algen?
Bischoff: Algen wachsen sehr schnell. Ich könnte mir persönlich vorstellen, dass sie deshalb in Zukunft eine wichtige Rolle einnehmen könnten. Sie enthalten Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente und könnten damit auch zur Ernährungssicherung beitragen. Sie werden schon seit mehreren Tausend Jahren in der chinesischen Medizin verwendet, aber auch in europäischen Regionen wie Irland und Spanien als Heilmittel und gängiges Lebensmittel genutzt. Wer bisher nicht von dem grünen Unbekannten aus dem Meer überzeugt ist, sollte jetzt schon noch einmal darüber nachdenken.

www.aehndl.de

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