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Feuer frei!

Kochen über offenen Flammen: Warum das Comeback der alten Küchentechnik kein Abgesang der modernen Hightech-Cuisine ist, sondern das kulinarische Spektrum bereichert.
April 6, 2017 | Text: Daniela Almer | Fotos: Per-Anders Jörgensen, Mathias Nordgren, Matthew Gilson, Beigestellt

Feuer frei! Kochen über offenen Flammen

„Ich habe Feuer gemacht!“

Wer hat sich nicht beim Film „Cast Away – Verschollen“ mit Tom Hanks gefreut, als der auf einer einsamen Insel Gestrandete endlich das heiß ersehnte Feuer entfachen konnte. Durch einen Flugzeugabsturz aus der Komfortzone einer hochtechnisierten Welt im wahrsten Sinne des Wortes herauskatapultiert, sicherte ihm die Beherrschung des Feuers sein Überleben.

Und damit wurden in knapp zwei Minuten Filmzeit zwei Millionen Jahre Menschheitsgeschichte komprimiert. Eine der größten Errungenschaften unserer Zivilisation ist unbestreitbar die Nutzung von Feuer. Ohne seine wärmende Energie und ohne gekochtes Essen wäre der Homo sapiens wohl nie geworden, was er ist.

Das Garen, Braten, Schmoren oder Backen von Produkten ist heute noch genauso integraler Bestandteil der Esskultur wie in grauer Vorzeit, aber die einstigen, in Erdlöchern oder aus Stein gebauten Feuerstellen mit offenen Flammen sind längst Statussymbolen aus Edelstahl mit Induktionskochfeldern gewichen.

Damit einhergehend traten Kochtechniken wie die Sous-vide-Methode, das sanfte Niedrigtemperaturgaren in der vakuumierten Plastikfolie, ihren Siegeszug an – eine von vielen modernen Techniken, die Sicherheit in der Zubereitung und Perfektion am Teller versprechen.

Köche sind dadurch heutzutage im kulinarischen Olymp angekommen, möchte man meinen. Aber es gibt keine Bewegung ohne Gegenbewegung, schon gar nicht in einer vom ständigen Erneuerungs- und Veränderungswillen getriebenen Branche wie der Gastronomie.

Back to the roots

So verwundert es auch nicht, dass das archaische Genusserlebnis von über offenem Feuer zubereiteten Gerichten ein Comeback feiert. Die Küchentechnik, mit der alles anfing, erobert wie ein Lauffeuer ihren Platz in der Fine-Dining-Szene.

Immer mehr Köche stellen sich in ihren Restaurants rund um den Globus der handwerklichen Challenge, indoor über offenem Feuer zu kochen, wie zum Beispiel Grant Achatz’ Küchenchef Andrew Brochu im Roister in Chicago, Niklas Ekstedt im Ekstedt in Stockholm oder Alain Weissgerber im Taubenkobel in Schützen, um nur einige zu nennen.

Obwohl die verschiedenen Kulturen seit jeher unterschiedliche Techniken zur Nutzung des Feuers anwenden, hat es vielen Küchenchefs besonders das Kochen über offenem Holzfeuer angetan.
Unisono wird dabei einerseits vom einzigartigen Geschmack geschwärmt, von den unvergleichlichen Röst- und Räucheraromen, und andererseits der besondere Charme und das authentische, nahbare Erlebnis hervorgehoben, das offene Feuerstellen bieten.

Doch bei all der Faszination für die Flammen lautet der allgemeine Tenor in der feurigen Kochgemeinde, dass diese ursprüngliche Küchentechnik kompliziert und aufwendig in der Umsetzung ist, besonders in der Haute Cuisine. Denn während die hochmodernen Techniken unserer Zeit beinahe unerschöpfliche Möglichkeiten in der Küche bieten, setzt das Kochen über offenem Feuer schnell einmal Grenzen.

Feuer frei! Kochen über offenen Flammen

„Ich habe Feuer gemacht!“

Wer hat sich nicht beim Film „Cast Away – Verschollen“ mit Tom Hanks gefreut, als der auf einer einsamen Insel Gestrandete endlich das heiß ersehnte Feuer entfachen konnte. Durch einen Flugzeugabsturz aus der Komfortzone einer hochtechnisierten Welt im wahrsten Sinne des Wortes herauskatapultiert, sicherte ihm die Beherrschung des Feuers sein Überleben.

Und damit wurden in knapp zwei Minuten Filmzeit zwei Millionen Jahre Menschheitsgeschichte komprimiert. Eine der größten Errungenschaften unserer Zivilisation ist unbestreitbar die Nutzung von Feuer. Ohne seine wärmende Energie und ohne gekochtes Essen wäre der Homo sapiens wohl nie geworden, was er ist.

Das Garen, Braten, Schmoren oder Backen von Produkten ist heute noch genauso integraler Bestandteil der Esskultur wie in grauer Vorzeit, aber die einstigen, in Erdlöchern oder aus Stein gebauten Feuerstellen mit offenen Flammen sind längst Statussymbolen aus Edelstahl mit Induktionskochfeldern gewichen.

Damit einhergehend traten Kochtechniken wie die Sous-vide-Methode, das sanfte Niedrigtemperaturgaren in der vakuumierten Plastikfolie, ihren Siegeszug an – eine von vielen modernen Techniken, die Sicherheit in der Zubereitung und Perfektion am Teller versprechen.

Köche sind dadurch heutzutage im kulinarischen Olymp angekommen, möchte man meinen. Aber es gibt keine Bewegung ohne Gegenbewegung, schon gar nicht in einer vom ständigen Erneuerungs- und Veränderungswillen getriebenen Branche wie der Gastronomie.

Back to the roots

So verwundert es auch nicht, dass das archaische Genusserlebnis von über offenem Feuer zubereiteten Gerichten ein Comeback feiert. Die Küchentechnik, mit der alles anfing, erobert wie ein Lauffeuer ihren Platz in der Fine-Dining-Szene.

Immer mehr Köche stellen sich in ihren Restaurants rund um den Globus der handwerklichen Challenge, indoor über offenem Feuer zu kochen, wie zum Beispiel Grant Achatz’ Küchenchef Andrew Brochu im Roister in Chicago, Niklas Ekstedt im Ekstedt in Stockholm oder Alain Weissgerber im Taubenkobel in Schützen, um nur einige zu nennen.

Obwohl die verschiedenen Kulturen seit jeher unterschiedliche Techniken zur Nutzung des Feuers anwenden, hat es vielen Küchenchefs besonders das Kochen über offenem Holzfeuer angetan.
Unisono wird dabei einerseits vom einzigartigen Geschmack geschwärmt, von den unvergleichlichen Röst- und Räucheraromen, und andererseits der besondere Charme und das authentische, nahbare Erlebnis hervorgehoben, das offene Feuerstellen bieten.

Die Küchentechnik, mit der alles anfing, erobert wie ein Lauffeuer die Fine-Dining-Szene.

Doch bei all der Faszination für die Flammen lautet der allgemeine Tenor in der feurigen Kochgemeinde, dass diese ursprüngliche Küchentechnik kompliziert und aufwendig in der Umsetzung ist, besonders in der Haute Cuisine. Denn während die hochmodernen Techniken unserer Zeit beinahe unerschöpfliche Möglichkeiten in der Küche bieten, setzt das Kochen über offenem Feuer schnell einmal Grenzen.

Das Handling erfordert ein extrem konzentriertes Arbeiten, einen hohen Erfahrungswert und den Willen, sich völlig auf diese Kochtechnik einzulassen, denn Kochstellen mit offenem Feuer kann man in einem gastronomischen Unternehmen nicht einfach nebenher betreiben.

Man muss permanent ein Auge darauf haben, das Feuer pflegen und es – vor allem – beherrschen lernen.

Niklas Ekstedt in seinem gleichnamigen Restaurant

Kulinarischer Brandstifter

Einer, der diese Back-to-the-roots-Bewegung bis ins Detail umgesetzt hat, ist Niklas Ekstedt. Der Betreiber und Chefkoch des Restaurants Ekstedt in Stockholm wollte mit seinem Betrieb einen bewussten Gegenpol zu den hochmodernisierten Küchen unserer Zeit schaffen.
Er besann sich auf das kulinarische Erbe Schwedens und leistete damit nach der produktfokussierten New Nordic Cuisine Pionierarbeit im Bereich der Nutzung alter skandinavischer Küchentechniken, die er im Ekstedt anwendet.

Konkret bedeutet das keine Elektrizität, keine Kohle und kein Gas, nur der Kühlschrank und die Eismaschine werden als Zugeständnis an die moderne Welt mit Strom betrieben. Gekocht wird über offenem Feuer, in Holzöfen und auf gusseisernen Herden. Angefangen von den Flammen über die Glut bis hin zur Asche nutzt Ekstedt alles, um seinen Gerichten den feurigen Kick zu verpassen.
Auch längst in Vergessenheit geratene Gerätschaften wie das Flambadou-Eisen kommen bei ihm zum Einsatz. Die gusseiserne Trichterkonstruktion war europaweit in den Küchen verbreitet, ehe sie von der Erfindung der Bratpfanne abgelöst wurde.

Sein Nutzen? Das Flambadou-Eisen wird in den Flammen erhitzt und zum Beispiel mit Fleisch- oder Fischfett gefüllt. Besagtes Fett entzündet sich in dem glühenden Trichter und wird anschließend über das jeweilige Produkt getropft. Mit dieser Methode gibt Ekstedt seinen Gerichten mehr Farbe und Geschmack.

Es war ein langwieriger Prozess nach dem Trial-and-Error-Prinzip.
Niklas Ekstedt über die Tücken der Feuerküche

Die Kunst, Feuer zu beherrschen, ist eine Wissenschaft für sich und definitiv keine, die man von heute auf morgen erlernt: „Es war ein langwieriger Prozess nach dem Trial-and-Error-Prinzip. Wir haben rund ein Jahr gebraucht, bis wir verstanden haben, wie Feuer funktioniert, wie wir es nutzen können und wie beispielsweise verschiedene Holzarten die Asche beeinflussen“, blickt Niklas Ekstedt auf die schwierige Anfangszeit zurück und gesteht, dass die größte Herausforderung beim Kochen über offenem Feuer neben der starken Rauchentwicklung in den Temperaturen liegt, die naturgemäß um einiges höher sind als bei elektrischen oder kohlebetriebenen Öfen.

Ekstedts Konzept war kein vorprogrammierter Homerun. Zu Beginn sorgte sein Plan bei Branchenkollegen für staunende Gesichter und er wurde mit elementaren Fragen à la „Wie soll das mit dem Service funktionieren?“ bombardiert.

Und dass Besucher sein Lokal für ein Steakrestaurant hielten, war ein zusätzliches Problem, dem Ekstedt gegensteuern musste: „Bei uns sollen die Gäste die vielfältigen Möglichkeiten einer Küche erleben, die auf offenem Feuer basiert. Daher gibt es bei uns nicht nur Beef – wir wollten schließlich nie ein Grill- oder Steakrestaurant sein –, sondern eine große Bandbreite an Produkten wie verschiedene Fischsorten, Austern, Hummer, Schalentiere und natürlich Gemüse. Auch das Brot backen wir selbst.“

Dem Kochen über offenem Feuer scheinen produkte-technisch keine Grenzen gesetzt. Mittlerweile darf Ekstedt sich auch über einen Michelin-Stern freuen und die wachsende Gästeschar teilt seine Begeisterung für das kulinarische Spiel mit dem Feuer.

Alain Weissgerber vom Restaurant Taubenkobel vor seinem Holzofen

Mit Feuer und Flamme

Während Top-Köche wie Niklas Ekstedt sich mit ihrem Restaurantkonzept völlig dem offenen Feuer verschrieben haben, nutzen Branchenkollegen wie Alain Weissgerber vom 3-Hauben-Restaurant Taubenkobel (18 von 20 Gault-Millau-Punkten) im burgenländischen Schützen diese Kochtechnik als zusätzliches Feature.

Trotz unterschiedlicher konzeptueller Herangehensweisen teilt Weissgerber viele Erfahrungen, die auch Ekstedt mit dem Kochen über offenem Feuer gemacht hat: „Es ist ein Mega-Aufwand und am Anfang war es sehr schwierig. Das Um und Auf bei dieser Kochtechnik ist, dass man zum richtigen Zeitpunkt das richtige Feuer zur Verfügung hat. Wenn der Service losgeht, muss man das perfekte Feuer haben, um die Gänge schicken zu können. Das erfordert ein gutes Zeitmanagement.“

Die Entscheidung, einen Holzofen mit offenem Feuerplatz in seinem Gourmetrestaurant zu errichten, sieht Weissgerber in seiner geschmacksfokussierten Küche begründet: „Um einem Gericht oder Produkten zusätzlichen Geschmack zu geben, braucht man meiner Meinung nach offenes Feuer. Jedes Holz gibt nicht nur eine andere Hitze, sondern riecht auch anders. Dadurch wird ein besonderer Geschmack erzeugt.“

Wie Ekstedt nutzt auch Weissgerber unterschiedliche Weich- und Harthölzer, um seinen Gerichten den speziellen Drive zu verpassen. Weichhölzer wie Fichte oder Tanne verwendet er zum Beispiel für das Räuchern oder Angaren von Fisch, für Fleisch nimmt Weissgerber Harthölzer wie Buche oder Eiche, da sie mehr Hitze geben.

Aber auch die Produkte müssen einfach Top-Qualität haben, ist der Haubenkoch überzeugt: „Wenn ich mittelmäßige Produkte in offenem Feuer zubereite, kann man das nicht essen, weil die Hitze zu stark ist. Beim Sous-vide-Garen wäre das weniger ein Problem, weil diese Methode zum Beispiel Fleisch weicher und dadurch leichter essbar macht.“

Pro Menü werden in Weissgerbers Restaurant durchschnittlich zwei Gerichte über offenem Feuer zubereitet. Dafür holt der Ausnahmekönner seine Gäste direkt an die Feuerstelle, um ihnen die Möglichkeit zu geben, seine Küche mit allen Sinnen zu erleben.

Dass seine Speisen, die er über dem Feuer zubereitet, nicht immer gleich aussehen, sieht Weissgerber nicht als Manko: „Bei einem elektrischen Ofen hat man immer das gleiche Ergebnis, bei offenem Feuer nicht. Schön, wenn die Produkte nicht immer diese Uniformität haben.“

Für Weissgerber überwiegen die Vorteile des Kochens über offenem Feuer definitiv die Nachteile, die sich daraus ergeben, und er ist davon überzeugt, dass diese Küchentechnik die Zukunft bedeutet.

Nichts wird so heiß gegessen wie gekocht

Sternekoch Alexander Herrmann vom gleichnamigen Restaurant im Romantik Posthotel in Wirsberg sieht dieses küchentechnische Zukunftsszenario etwas differenzierter. Im Zuge des TV-Formats „Kitchen Impossible“ durfte er sich für einen Tag der Herausforderung des Kochens mit offenem Feuer stellen und werkte in Niklas Ekstedts Restaurant.

Die Faszination seiner für die archaische Küchentechnik entflammten Kollegen kann er durchaus nachvollziehen: „Feuer ist etwas, was grundsätzlich in unserer Koch-DNA liegt. Und wir Köche sind immer auf der Suche nach etwas, was uns aufs Neue fasziniert.“

Aber auch wenn Herrmann der Küche Ekstedts mit den Worten „weniger Kopfkino, dafür mehr Seelenküche“ Tribut zollt, ortet er die Grenzen, die ihr gesetzt sind: „Durch die Limitierung des Feuers – und man schmeckt das Feuer immer – hat man gewissermaßen eine monostrukturierte Genusswelt. Der Geschmack ist zwar durch die Verwendung verschiedener Produkte immer anders, aber der Charakter bleibt derselbe.“

Feuer ist etwas, was grundsatzlich in unserer Koch-DNA liegt.
Alexander Herrmann über die gastronomische Genetik

Gleichzeitig ist er davon überzeugt, dass man den Geschmack der Feuerküche auch mit Gerätschaften wie etwa den Keramikgrills, die nicht so viel Platz brauchen und überall aufstellbar sind, zustande bringt. Eine Alternative zu einer offenen Feuerstelle für all jene, die den Einstieg ins Flammen-Business suchen und experimentieren möchten.

Herrmann ist sich jedoch auch der Tücken hochtechnisierter Küchentechniken bewusst: „Wenn die Küchentechnik zu perfekt wird, läuft man Gefahr, dass das Ergebnis am Teller langweilig wird. Weil Perfektion eben nicht darin liegt, dass ich keine kleine Fehlnote oder geschmackliche Ungereimtheit habe. Die hochtechnisierte Küche erlaubt den Köchen, auf breiter Ebene ein kulinarisches Koma zu erzeugen. Es erfordert die Intelligenz eines Koches, hier gegenzusteuern und Dinge auf den Teller zu bringen, die den Gast einfach mitnehmen. Die Technik ist dabei lediglich Mittel zum Zweck.“

Und das ist der springende Punkt. Ob man ursprüngliche oder moderne Kochtechniken bevorzugt, eines steht fest: Verschiedene Meinungen und Zugangsweisen sowie eine große Experimentierfreude heizen den Fortschritt an und sorgen für ein breit gefächertes kulinarisches Spektrum.

Und ohne dieses würde die Menschheit wohl noch immer in der Steinzeit und von lausigen Beeren leben.

The Taste of flames – Kochen mit offenem Feuer

Hot Facts

Gesetzliche Bestimmungen

Die behördlichen Auflagen variieren von Land zu Land. In Österreich beispielsweise sind die jeweiligen Bezirksverwaltungsbehörden in den verschiedenen Bundesländern für die Bewilligung offener indoor-Feuerstellen zuständig. Bevor die Behörde ihre Zustimmung erteilt, werden Brandschutz-, Gerätschaft- und Abluft-Gutachten in Auftrag gegeben. In einem weiteren Schritt wird die Genehmigung nach Ermessen vor Ort erteilt.

Kosten

Zumeist sind die Öfen und offenen Feuerstellen in der gehobenen Gastronomie Spezialanfertigungen. Zusätzlich braucht es einen passenden Kamin, ein gutes Ablüftsystem, Filter für die Funken etc. Dafür muss man mit gut 30.000 Euro rechnen.

Equipment

Mit einem Holzfeuerofen respektive einer offenen Feuerstelle allein ist es leider noch nicht getan. Unter anderem muss man folgende Ausrüstungsgegenstände zusätzlich einplanen: Spezielles Kochgeschirr wie Schmortöpfe, Pfannen, Ton- und Gusseisengefäße, einen passenden Rost für die Grillstelle und verschiedene Zangen, Putzutensilien sowie einen Blasbalg oder Ventilator, wenn man schneller Feuer braucht.

Ein Feuer – viele Möglichkeiten

Dem Kochen über offenem Feuer scheinen indoor nicht viele Grenzen gesetzt. Hier bieten sich Öfen, gußeißerne Herde beziehungsweise offene Feuerstellen an, die mit Holzfeuer betrieben werden. Beschränkungen aufgrund der Dimension wären das Braten oder Garen von Tieren im Ganzen, das sehr zeitaufwendig ist. Zum Beispiel bei Spanferkel empfiehlt es sich, diese auf einem Spieß über offenem Feuer outdoor zuzubereiten.

Holz ist nicht gleich Holz

Köche, die mit offenem Feuer kochen, nutzen unterschiedliche Holzarten, um verschiedene Geschmäcke bei ihren Gerichten zu erzeugen. Dabei wird zwischen Weich- und Harthölzern unterschieden. Harthölzer wie Birke, Eiche oder Buche werden bevorzugt für Fleischprodukte verwendet, da sie mehr Hitze erzeugen. Weichhölzer wie Tanne oder Fichte, werden gerne für Fisch- oder Geflügelprodukte verwendet, da sie nicht so eine starke Hitze absondern.

Rezepte

Neugierig geworden auf die Gerichte, die feurige Geschmackserlebnisse erzeugen? Anbei zwei Rezepte der Masters of Flames: Alain Weissgerber und Niklas Ekstedt!
HIER geht’s zum Rezept „Taube mit Brennnessel über offenem Feuer gegrillt“ by Alain Weissgerber
HIER findet ihr das Rezept „In Heu geräucherter Seesaibling“ by Niklas Ekstedt

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