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Ich glaub, mein Steak pfeift

Lass die Sau raus! Warum durch alte Rassen das Borstenvieh eine Renaissance in unseren Fine-Dining-Tempeln erlebt.
September 28, 2015

Rassen des Borstenviehs
Speck is back, baby! Ja, richtig gelesen. Dank alter Rassen kehrt das Schweinefleisch in die hochwertige Gastronomie zurück. Langsam, aber doch. Seit langer Zeit scheint Schweinefleisch ja aus der Spitzengastronomie verbannt zu sein. Zu wässrig, zu wenig Geschmack. Mit dem spanischen Ibérico, das in der höchsten Qualitätsstufe nur mit Eicheln gemästet wird, dann das Comeback. Mittlerweile wird das Fleisch vom Duroc, Bunten Bentheimer, Schwäbisch-Hällischen, Angler Sattelschwein oder Mangalitza-Wollschwein wieder gern verwendet. Allen sind ein intensiver Geschmack, eine gute Marmorierung und ein höherer Fettanteil gemein. Früher hatte Schweinefleisch ja noch Geschmack, leider wurde dieser in den letzten Jahrzehnten aus unterschiedlichen Gründen weggezüchtet. Im Premium-Segment beim Rindfleisch gab es immer schon mehr klingende Bezeichnungen wie Angus, Charolais, Hereford oder Wagyu für den rassetypischen Unterschied. Beim Schweinefleisch ist das moderne Mastschwein in puncto Stammbaum meist anonym und global genetisch ein Samenpool. Überall auf der Welt werden vorzugsweise Hybridschweine gemästet, um ein Maximum an Magerfleischanteil zu erzielen. Sogar ein paar Rippchenen mehr wurden angezüchtet, damit das begehrte Karree noch mehr hergibt.

Die Rasse macht’s

Schweinefleisch, das schmecken soll, muss also offensichtlich von einer besonderen Rasse stammen. Außerdem braucht es Züchter, die wissen, dass die Tiere Zeit zum Wachsen brauchen. Denn der Muskelfleischanteil von alten Rassen wie dem Mangalitza-Schwein ist für aktuelle Zeiten mit etwa 30 Prozent doch eher gering, die Karreerose meist eher ein Röschen. Das gilt teilweise auch für andere alte Schweinerassen wie Turopolje, wobei es auch Rassen gibt, die, falls fachgerecht gefüttert und gehalten, das Fett primär dort ansetzen, wo es hin muss. Nämlich nicht nur auf, sondern auch in den Muskel. Denn der IMF, also der intramuskuläre Fettgehalt, ist es, der für Kenner das wichtigste Indiz für die Zartheit, Saftigkeit und den Geschmack liefert. Und dieser liegt beim modernen Mastschwein eher selten über einem Prozent, während zumindest zwei Prozent wünschenswert wären, im Idealfall drei und mehr. Das schafft zum Beispiel das viel gerühmte Ibérico-Schwein und bis zu einem gewissen Grad auch das Schwäbisch-Hällische Hausschwein.

Ein ganz besonderer Hoffnungsträger der Schweinefleisch-Feinschmecker aber ist derzeit ein Nachkomme alter europäischer Rassen, der seine guten Eigenschaften über den Umweg der Auswanderung in die neue Welt erhalten hat und sich anschickt, auch in Europa wieder heimisch zu werden: das amerikanische Duroc-Schwein. Grund für den schmeckbaren Unterschied zu Fleisch der üblicherweise zur Zucht eingesetzten Rassen ist der Duroc-typische, hohe Anteil an intramuskulärem Fett. Dieses wird als feine Marmorierung auch für den Verbraucher sichtbar und sorgt so für ein geschmacklich hochwertiges und saftiges Qualitätsschweinefleisch. Darüber hinaus neigt das Fleisch weniger zu Bratverlusten bei der Zubereitung. Und bei solcher Qualität lohnt sich auch Dry Aged Pork. Was als Dry Aged oder Trockenreifung den Geschmack und die Zartheit von Rindfleisch intensiviert, lohnt sich auch beim Schwein. Dann verdunstet das Wasser, der Geschmack intensiviert sich. Das Dry Aged vom Duroc entwickelt so etwa Aromen von Nuss, Butter, mitunter sogar…

Rassen des Borstenviehs
Speck is back, baby! Ja, richtig gelesen. Dank alter Rassen kehrt das Schweinefleisch in die hochwertige Gastronomie zurück. Langsam, aber doch. Seit langer Zeit scheint Schweinefleisch ja aus der Spitzengastronomie verbannt zu sein. Zu wässrig, zu wenig Geschmack. Mit dem spanischen Ibérico, das in der höchsten Qualitätsstufe nur mit Eicheln gemästet wird, dann das Comeback. Mittlerweile wird das Fleisch vom Duroc, Bunten Bentheimer, Schwäbisch-Hällischen, Angler Sattelschwein oder Mangalitza-Wollschwein wieder gern verwendet. Allen sind ein intensiver Geschmack, eine gute Marmorierung und ein höherer Fettanteil gemein. Früher hatte Schweinefleisch ja noch Geschmack, leider wurde dieser in den letzten Jahrzehnten aus unterschiedlichen Gründen weggezüchtet. Im Premium-Segment beim Rindfleisch gab es immer schon mehr klingende Bezeichnungen wie Angus, Charolais, Hereford oder Wagyu für den rassetypischen Unterschied. Beim Schweinefleisch ist das moderne Mastschwein in puncto Stammbaum meist anonym und global genetisch ein Samenpool. Überall auf der Welt werden vorzugsweise Hybridschweine gemästet, um ein Maximum an Magerfleischanteil zu erzielen. Sogar ein paar Rippchenen mehr wurden angezüchtet, damit das begehrte Karree noch mehr hergibt.

Die Rasse macht’s

Schweinefleisch, das schmecken soll, muss also offensichtlich von einer besonderen Rasse stammen. Außerdem braucht es Züchter, die wissen, dass die Tiere Zeit zum Wachsen brauchen. Denn der Muskelfleischanteil von alten Rassen wie dem Mangalitza-Schwein ist für aktuelle Zeiten mit etwa 30 Prozent doch eher gering, die Karreerose meist eher ein Röschen. Das gilt teilweise auch für andere alte Schweinerassen wie Turopolje, wobei es auch Rassen gibt, die, falls fachgerecht gefüttert und gehalten, das Fett primär dort ansetzen, wo es hin muss. Nämlich nicht nur auf, sondern auch in den Muskel. Denn der IMF, also der intramuskuläre Fettgehalt, ist es, der für Kenner das wichtigste Indiz für die Zartheit, Saftigkeit und den Geschmack liefert. Und dieser liegt beim modernen Mastschwein eher selten über einem Prozent, während zumindest zwei Prozent wünschenswert wären, im Idealfall drei und mehr. Das schafft zum Beispiel das viel gerühmte Ibérico-Schwein und bis zu einem gewissen Grad auch das Schwäbisch-Hällische Hausschwein. Ein ganz besonderer Hoffnungsträger der Schweinefleisch-Feinschmecker aber ist derzeit ein Nachkomme alter europäischer Rassen, der seine guten Eigenschaften über den Umweg der Auswanderung in die neue Welt erhalten hat und sich anschickt, auch in Europa wieder heimisch zu werden: das amerikanische Duroc-Schwein. Grund für den schmeckbaren Unterschied zu Fleisch der üblicherweise zur Zucht eingesetzten Rassen ist der Duroc-typische, hohe Anteil an intramuskulärem Fett. Dieses wird als feine Marmorierung auch für den Verbraucher sichtbar und sorgt so für ein geschmacklich hochwertiges und saftiges Qualitätsschweinefleisch. Darüber hinaus neigt das Fleisch weniger zu Bratverlusten bei der Zubereitung.

Und bei solcher Qualität lohnt sich auch Dry Aged Pork. Was als Dry Aged oder Trockenreifung den Geschmack und die Zartheit von Rindfleisch intensiviert, lohnt sich auch beim Schwein. Dann verdunstet das Wasser, der Geschmack intensiviert sich. Das Dry Aged vom Duroc entwickelt so etwa Aromen von Nuss, Butter, mitunter sogar einen leichten Cheddar-Geschmack. Dry Aged Pork benötigt allerdings eine besondere Zubereitung: Die Kerntemperatur darf die 54 Grad nicht überschreiten. Dann ist auch Dry Aged Pork eine Wucht. Natürlich ist das Fleisch alter Rassen vom Züchter deutlich teurer als die Sonderangebote im Discounter, aber man kann die allseits bekannte Floskel nicht genug strapazieren: Qualität hat eben ihren Preis!

Special Cuts

Unter Grillexperten gelten die hier vorgestellten Special cuts als absoluter Geheimtipp. Sie sind noch dazu sehr selten, denn ein ganzes Schwein liefert nur wenige hundert Gramm.

Iberico Schweinelachs
Iberico Schweinelachs

Kernmuskel des Rückens: hervorragend ausgebildete Marmorierung.
1 KG | ca. 50 Eur

Tomahawk-Landschwein
Tomahawk-Landschwein

Spezieller Cut vom Schweinekotelett: charakteristisches Kultstück mit langem Knochen.
1 KG | ca. 30 Eur

Iberico Presa
Iberico Presa

Der Nackenkern: Kompakt, rot und sehr stark marmoriert mit nussigem Geschmack.
1 KG | ca. 50 Eur

Ribeye
Ribeye

Steak vom LiVar-Schwein: supersaftiges Fleisch mit ganz viel Eigengeschmack.
1 KG | ca. 33 Eur

Kachelfleisch
Kachelfleisch

Sitzt auf dem Hüftknochen in der Keule. Kurzfaserig und sehr zart. Da es ausserdem leicht mit Fett durchzogen ist, bleibt es herrlich saftig.
1 KG | ca. 13 Eur

Cuscino
Cuscino

Versteckt sich in der Schulter, ist extrem aromatisch und magerer als Kachelfleisch.
1 KG | ca. 11 Eur

Iberico Secreto
Iberico Secreto

Grobfaseriger, fächerförmiger Muskel mit sehr starker, Geschmacksfördernder Marmorierung.
1 KG | ca. 54 Eur

Holzrücker Mangalitza
Holzrücker Mangalitza

Steak aus der Schulter des Mangalitza-Schweins: wesentlich marmorierter als herkömmliches Schweinefleisch.
1 KG | 40 Eur

Rassen mit Klasse
Blondes Mangalitza-Schwein Ungarn
Blondes Mangalitza-Schwein Ungarn / RückenspeckKaiser

Das Fleisch dieses fettreichen Schweinetyps weist eine dunkle Farbe auf und ist besonders saftig. 75 Prozent des Mastgewichts sind Fettprodukte (Speck, Flaumfett, Darmfett). Deshalb wird das Wollschwein zu Recht als das beste Fettschwein der Welt bezeichnet und eignet sich daher besonders für die Speckherstellung und die Schmalzproduktion.

Sattelschwein Schleswig-Holstein
ANGLER SATTELSCHWEIN Schleswig-Holstein / Geschmackslegende

Fast wäre die traditionelle norddeutsche Schweinerasse ausgestorben. Lange Zeit war sie den Verbrauchern zu fett, der Speckmantel zu dick, der Fleisch- und Schinkenanteil zu gering. Fakt ist: Es ist ein gut marmoriertes Fleisch, das noch den ursprünglichen saftigen Geschmack und den kernigen Biss von echtem Schweinefleisch hat. Am besten entwickelt der sich, wenn das Fleisch am Knochen gebraten wird.

Pietrain Belgien
Pietrain Belgien / Hochleistungsschwein

Diese gedrungene Rasse ist bekannt für ihre gut bemuskelten, kugelförmigen Schinken und Karrees. Die Tiere zeichnen sich durch eine besondere, hochwertige Fleischfülle sowie den geringen Fettansatz und leichten Geschmack aus. Durch die besondere Fleischfülle, vor allem an den Vorder- und Hinterschinken, wird es auch als das Schwein mit vier Schinken bezeichnet.

Duroc USA
Duroc USA / Sau der unbegrenzten Möglichkeiten

Dadurch, dass das Duroc-Schwein älter wird und somit das Fleisch einen längeren Reifungsprozess durchmacht, ist auch der Wassergehalt im Fleisch niedriger als beim Mastschwein. Folglich sind der Bratverlust geringer und der Geschmack intensiver. Die ausgeprägte Fettstruktur ist dafür verantwortlich, dass beim Bratgut das Fleisch außerordentlich saftig und zart wird.

Buntes Bentheimer Niedersachsen
Buntes Bentheimer Niedersachsen / Dalmatiner unter den Schweinen

Dieses selten gewordene Schwein ist kernig-saftig im Geschmack. Es verfügt über ein natürlich ausgewogenes Fleisch-Fett-Verhältnis und die Gabe, außergewöhnlich lecker zu sein. Denn feine innermuskuläre Fettäderchen versorgen die Muskelmasse mit herzhaften Aromen. Damit ist das Bunte Bentheimer nicht das magerste Schwein, bestimmt aber eines der delikatesten.

Tom Heinzle
Saugeiler Typ
Mit seinem Team aus Tom´s Grillwerkstatt nimmt Tom Heinzle regelmäßig erfolgreich an Meisterschaften teil. Er gibt Grillkurse, ist Show-Griller und macht BuchPräsentationen. Der Fleischprofi über Vorurteile, Vorteile und Tricks zum Thema Schweinesteaks.

Woher, denken Sie, kommt der schlechte Ruf des Schweins?
Tom Heinzle: Der übermäßige Fleischkonsum und die damit verbundene Massentierhaltung sind sicher der Auslöser des Ganzen. All die Fleischskandale und Berichte über die Tierhaltung geben noch das ihre dazu. Turboschweine, die mit irgendwelchen Hormonen und Antibiotika vollgespritzt auf engstem Raum aufwachsen, ergeben einfach nicht die Qualität die in der gehobenen Gastronomie verlangt wird. Solange ein Kilo Schweinefleisch weniger kostet als Gewächshausgemüse, wird sich das auch nicht ändern.

Welche Schweinerassen verwenden Sie zum Steakgrillen und warum?
Heinzle: Schwäbisch-Hällisches Landschwein, Ibérico, Mangalitza und natürlich Wildschwein. Weil ich diese aus artgerechter Haltung in einer vernünftigen Zeit direkt vom Halter bekomme und den Geschmack und die Qualität des Fleisches sehr schätze.

Was sind die geschmacklichen Unterschiede zu Rindersteaks?
Heinzle: Die nussigen Nuancen, die haben es mir angetan. Nur mit Salz, Pfeffer und einem guten Olivenöl nach dem Grillen gewürzt ist es für mich ein geschmackliches Highlight.

Gibt es beim Grillen Faktoren, auf die man achtgeben muss, die vielleicht anders handzuhaben sind als beim Verarbeiten von Rindersteaks?
Heinzle: Die Kerntemperatur ist für mich ausschlaggebend. Ich habe das Schweinesteak am liebsten auf der Schwelle zwischen zartrosa und durch. Also zwischen 56 und 64 °C.

Welche anderen Zubereitungsarten bei Steaks vom Schwein könnten Sie empfehlen?
Heinzle: Sous-vide-Garen mit anschließendem Branden auf dem Grill oder dem Beefer. Da holt man wirklich das Letzte an Geschmack heraus.

Welche Erfahrungen haben Sie mit Dry Aged Pork gemacht. Wie kann man mit diesem Fleisch arbeiten?
Heinzle: Ich hatte das Glück, vor einigen Jahren einen findigen Metzger aus Karlsruhe kennenzulernen, der ein Dry Aged Pork mit Namen Alte Wutz gemacht hat. Das Fleisch stammt vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein aus vernünftiger Tierhaltung. Ich arbeite nun seit zweieinhalb Jahren mit Dry Aged Pork. Den Rücken am Stück auf dem BBQ-Smoker oder als Steak kurzgebraten. Die Qualität und die Machart haben mich eigentlich sofort überzeugt. Das Schweinefleisch bekommt durch die Trockenreifung einen wirklich tollen Geschmack, der mit herkömmlichem Schweinefleisch nicht vergleichbar ist.

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