F&B

Kopf ab!

Hirn, Zunge, Auge und Co: Alles will verwertet werden, aber wie rückt man diese Teile ins rechte Licht? Der große ROLLING PIN-F&B-Check.
November 13, 2015

Fotos: Werner Krug, Heidi Hintereck, Florian Bolk
ein roher Lammkopf

Wir leben in einer Gesellschaft, in der Distanzen schon lange keine Rolle mehr spielen und der Informationsfluss nicht mehr zu bremsen ist. Darum stellt nicht einmal mehr eine wilde Languste aus der Karibik in einem Gourmetrestaurant im hintersten Winkel der Alpen noch irgendeine Besonderheit dar.

Der Gastronom hat es immer schwerer, seine Gäste wirklich zu begeistern und zu überraschen. Gutes Essen, bekömmliche Getränke sowie ein angenehmes Ambiente gehören inzwischen zum Standard. Durch die Globalisierung sind auch ausgefallene Zutaten keine wirklich mächtige Waffe mehr, um sich von der Konkurrenz abzuheben. Die neue Gegenbewegung zum Phänomen der absoluten Verfügbarkeit von internationalen Produkten ist in aller Munde und heißt Regionalität. Wobei sich Regionalität von vielen Seiten präsentieren kann. Denn es heißt…

Fotos: Werner Krug, Heidi Hintereck, Florian Bolk
ein roher Lammkopf

Wir leben in einer Gesellschaft, in der Distanzen schon lange keine Rolle mehr spielen und der Informationsfluss nicht mehr zu bremsen ist. Darum stellt nicht einmal mehr eine wilde Languste aus der Karibik in einem Gourmetrestaurant im hintersten Winkel der Alpen noch irgendeine Besonderheit dar.

Der Gastronom hat es immer schwerer, seine Gäste wirklich zu begeistern und zu überraschen. Gutes Essen, bekömmliche Getränke sowie ein angenehmes Ambiente gehören inzwischen zum Standard. Durch die Globalisierung sind auch ausgefallene Zutaten keine wirklich mächtige Waffe mehr, um sich von der Konkurrenz abzuheben. Die neue Gegenbewegung zum Phänomen der absoluten Verfügbarkeit von internationalen Produkten ist in aller Munde und heißt Regionalität. Wobei sich Regionalität von vielen Seiten präsentieren kann. Denn es heißt sowohl auf Produkte aus dem unmittelbaren Umkreis zurückzugreifen als auch den Respekt vor der Natur zu bewahren. Eine Besinnung auf den Ursprung oder „retour à la nature“ wie es der Philosoph Jean-Jacques Rousseau schon vor mehr als zweihundert Jahren so treffend formulierte. Zu diesem eigentlich gar nicht neuen Trend ist auch die Verwertung von Produkten und Teilen des Tieres zu zählen, die bis vor wenigen Jahren noch anstandslos in der Tierfutterverwertung beziehungsweise gar im Müll gelandet wären.

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„Der Überfluss und der Wohlstand, in dem wir leben, haben uns den Respekt vor der Natur verlieren lassen“, sagt Wolfgang Müller aus Berlin, Mitglied von Stefan Marquards „Jolly Roger Cooking Gang.“ „Ein Schwein besteht nicht nur aus Koteletts und Schinken.“ „Respekt ist, wenn man alles verbraucht“, ist auch Gustav Jantscher, Executive Chef im „Hotel Löwe“ in Schruns in Vorarlberg, überzeugt. „Außerdem kann man mit diesen ausgefallenen Produkten Gerichte zaubern, die der Gourmet nicht überall bekommt, und somit ist die Verwendung dieser Teile ideal, um sich und auch das Restaurant von der Masse abzuheben.“

Mit Köpfchen zum Top-Niveau
Abgesehen davon, dass der findige Koch seinen Gästen unter Verwendung der Kopfteile von Rind, Schwein und Lamm etwas Außergewöhnliches kredenzt, können aus diesen Teilen des Tiers hervorragende Gerichte kreiert werden, die Gourmets in Entzücken versetzen und bereits über einen eingefleischten Fankreis verfügen. Während das Revival der Verwertung von Kopfteilen in Deutschland, Österreich und der Schweiz eher zögerlich verläuft, ist in anderen Ländern Europas und Asiens das Potenzial dieser Produkte schon lange fest in den Köpfen verankert und unabdinglicher Bestandteil der Esskultur. In der Mongolei gilt Tomatensaft mit Schafsaugen als das ultimative Anti-Kater-Getränk nach einer durchzechten Nacht, in Island obliegt es dem Ältesten am Tisch oder dem Ehrengast, sich zuerst am im Ganzen servierten Schafskopf zu bedienen, und in China erfreuen sich fein geschnittene panierte und frittierte Schweinsohren als gelegentlicher Snack großer Beliebtheit. „Die Kelle-paca-Suppe wird mit einem ganzen Schafskopf zubereitet und ist aus der traditionellen türkischen Küche nicht wegzudenken“, weiß auch der in der Türkei geborene Ali Güngörmüs, der seit 2005 das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant „Le Canard Nouveau“ in Hamburg führt.

Zugegebenermaßen sind diese Gerichte, nach Originalrezeptur zubereitet, eher weniger für die gehobene Küche geeignet. Doch Köche wie Wolfgang Müller aus Berlin machen vor, wie Bäckchen, Zunge, Hirn und Co. zu wahren Stars auf der Speisekarte werden. Diese Gaumenfreuden lesen sich beispielsweise wie folgt: „Hirn-Soufflé mit glasiertem Flussaal und Wurzelgemüse“, das wegen seiner besonderen Fluffigkeit geschätzt wird, oder „Geräucherte Schweinezungen auf Steckrübengemüse mit Palffyknödeln“, was wiederum besonders ausgefallen ist und in Kombination mit etwas Meerrettich so richtig auf der Zunge zergeht.

„Ich bin ein echter Fan von Rinderbäckchen mit Portweinsauce und Gänseleberschaum. Das schmeckt genial“, meint auch Jantscher. „Gerade in Liebhaberkreisen ist die etwas geleeartige Konsistenz, die sich aufgrund des verhältnismäßig hohen Fettanteils ergibt, ein echtes Highlight und superzart werden sie durch schonendes, langes Schmoren oder auch Sous-Vide-Garen.“ Sternekoch Güngörmüs, selbst ein großer Liebhaber der „Kopf-Küche“, wirft ein, dass der Gastronom auch einsehen müsse, wenn Gästen diese Teile des Tieres aufgrund ihrer speziellen Konsistenz und ihres Geschmacks nicht immer akzeptieren. „Doch prinzipiell sind gerade die Besucher von Gourmet-Restaurants offen für Neues und gerne bereit, ausgefallene Kombinationen zu probieren“, so Jantscher. Man müsse nur abschätzen, welchen Gast man gerade vor sich hat, denn während Bäckchen, insbesondere vom Rind, auch in der mitteleuropäischen Gastronomie recht häufig vertreten sind, seien beispielsweise Hahnenkämme doch recht ausgefallene Produkte und bestünden zudem hauptsächlich aus Gewebe, wobei die Hemmschwelle bei dieser Art von Produkten naturgemäß höher liege, so Jantscher.

Die Vorteile der Köpfchen-Köche
Wer jetzt auf diesen Trend setzt, der eigentlich ja gar keiner ist, sondern vielmehr eine Rückbesinnung auf das Wesentliche und den Respekt gegenüber der Natur ist, ist auf jeden Fall vorne dabei.

Noch ist die Verwendung aller Teile von Rinder-, Schweine-, Schafs- und sogar einigen Geflügelköpfen nicht allzu verbreitet. Vorteil Nummer eins also: Man bietet seinen Gästen etwas an, mit dem andere Restaurants nicht aufwarten können. Vorteil Nummer zwei: „Nachdem die Nachfrage der Gastronomie derzeit noch nicht so hoch ist wie nach anderen Produkten, kann verhältnismäßig günstig eingekauft werden und das wirkt sich positiv auf den Wareneinsatz aus. „Ein ganzer Rinderkopf kostet zwischen vier und fünf Euro und daraus kann man schon eine anständige Suppe für zehn Personen zubereiten“, so Müller. „Beim Schweinekopf kostet das Kilo nur Euro 2,40 und die Teile sind äußerst vielseitig einsetzbar“, bringt Müller Vorteil Nummer drei auf den Punkt.

Bäckchen, Hirn und Zunge als Klassiker, doch auch der ganze Kopf und die sogenannte Maske sind in der Küche äußerst dienlich. „Die Maske eines Rindes besteht hauptsächlich aus Zellulose, Eiweiß und Bindegewebe und ist daher besonders geeignet für die Herstellung von Terrinen und Sülzen. Man hebt die gekochte und zerkleinerte Maske unter und erhält eine bombenfeste Terrine“, so Güngörmüs.

„Ebenso der Schweinerüssel eignet sich perfekt für Sülzen“, ergänzt Jantscher. „Man muss allerdings gerade in Gourmet-Restaurants aufpassen, denn diese Fleischteile haben leider teilweise ein recht billiges Image. Es ist auch für einen Gast nicht schwer nachzuvollziehen, dass ein Kalbskopf günstiger ist als ein Rinderfilet. Daher ist die Kombination innerhalb der Gerichte äußerst wichtig.“ Wolfgang Müller nennt diese Kombination gar „Die Prinzessin und der Bettler“. In der Küchensprache bedeutet das beispielsweise eine feine Terrine vom Kalbskopf in Kombination mit Hummer oder eine Schweinebacke (vom Schwein) zur Gänseleber. Dem kreativen Koch sind hierbei keine Grenzen gesetzt. „Ich möchte nichts wegwerfen und außerdem ist es doch eine viel größere Herausforderung aus zweit- oder drittrangigen Fleischteilen Top-Gerichte zu zaubern“, erklärt Jantscher und bringt somit einen weiteren Vorteil ins Spiel.

Der Haken an der Sache: Diese Teile sind im Großmarkt schwer bis gar nicht zu bekommen. Generell sollten aber ohnehin im Speziellen diese Produkte beim Metzger des Vertrauens gekauft werden, da hier das grundliegende Kriterium der Frische eine noch wesentlichere Rolle spielt.

Der nachhaltige Umgang mit natürlichen Ressourcen nimmt auch bei den Endkonsumenten einen zunehmend höheren Stellenwert ein.

Bisher hat das Gros der Köche die Köpfe eingezogen und nicht den Mut gezeigt, Gerichte à la Schweinszunge auf die Karte zu setzen. Nun ist die Zeit für Gastronomen gekommen, hoch erhobenen Hauptes als Beispiel voranzugehen und Tiere wieder wie in früheren Zeiten in ihrer Gesamtheit zu nutzen.

Wolfgang MüllerDie Konsistenz ist spannend!

Die perfekte Spielwiese für den kreativen Koch.

Back to the roots – Als gelernter Metzger und Koch mit 18 Jahren Erfahrung in der Sterne-Gastronomie, Mitglied der „Jolly Roger Cooking Gang“ und Autor eines Kochbuchs weiß Wolfgang Müller, wie wichtig die Verwertung aller Teile eines Tieres ist, das inkludiert auch den Kopf.

ROLLING PIN: Was ist das Besondere an den Teilen des Tierkopfes?
Wolfgang Müller: Die Teile des Kopfes, sei es vom Rind oder vom Schwein, zeichnen sich durch ihre besondere Vielseitigkeit aus. Die Maske besteht hauptsächlich aus Zellulose, Eiweiß und Bindegewebe und verfügt dadurch über eine geleeartige Konsistenz, die in Terrinen besonders vorteilhaft ist. Die Bäckchen können fein geschmort werden und verfügen in Folge über eine besonders weiche und zarte Konsistenz. Kalbshirn ist abgesehen von seinem unglaublichen Eigengeschmack auch besonders zartes Fleisch, das inzwischen über eine große Fangemeinde verfügt.

RP: Wird in vielen Küchen mit Kalbskopf und Ähnlichem gekocht?
Müller: Leider ist die Verarbeitung dieser Teile immer noch recht selten. In den Sterne-Küchen wird viel mit diesen Produkten experimentiert und dabei entstehen äußerst spannende Gerichte. Viele Gastronomiebetriebe tun sich schwer, diese Produkte abzusetzen, da die Nachfrage, je nach Art der Küche, leider auch nicht allzu groß ist, da die Produkte schon recht speziell sind.

RP: Welche Kreationen finden Sie besonders spannend?
Müller: Man kann beispielsweise den Kopf weich kochen und pressen. Im nächsten Schritt wird die Masse in die Form eines Wiener Schnitzels gebracht. Paniert und herausgebacken mit Senf und Meerrettich serviert, ist es ein regelrechtes Gedicht. Sehr gerne mache ich auch Hirn-Soufflés. Diese sind extrem fluffig und schmecken grandios in Kombination mit Räucherfisch. Da gibt es wirklich unendliche Möglichkeiten, von Pralinen aus der Schweinenasenmousse bis hin zu Schweinsohrcarpaccio.

RP: Teile des Tierkopfes werden in anderen Kulturen wie selbstverständlich verarbeitet und sind fester Bestandteil der Küche. Wie erklären Sie sich, dass sie in Zentraleuropa oft auf Ablehnung stoßen?
Müller: In Deutschland, Österreich und der Schweiz wurden lange Jahre nur die Premium-Stücke verarbeitet. Aber ein Schwein beispielsweise besteht nun mal nicht nur aus Schinken und Kotelett. Genauso die anderen Teile müssen genutzt werden und können oft exzellente Gerichte hervorbringen. Gerade die Gastronomie muss den Konsumenten das wieder ins Gedächtnis rufen.

RP: Wie sind Sie zur der Verarbeitung dieser Produkte gekommen?
Müller: Nach 18 Jahren in der Sterne-Gastronomie habe ich in Kreuzberg in Berlin das Restaurant „Horvath“ eröffnet. Hier habe ich schließlich begonnen, richtige Schlachterfeste mit dem Namen „Von der Nase bis zum Schwanz“ zu veranstalten. Es wurden alle Teile des Tieres verwertet, denn man kann alle Produkte veredeln, wenn man sie anständig zubereitet. Daraus ist schlussendlich auch mein Buch rund um das Schwein, mit dem Titel „Schwein. Das große Kochbuch“, entstanden.

ROLLING PIN: Würden Sie sagen, dass gar ein Trend zur Zubereitung dieser Teile im Entstehen ist?
Müller: Heutzutage machen sich viel mehr Menschen Gedanken zum Thema der nachhaltigen Ressourcennutzung, also auch der Verwendung aller Tierteile. Trend würde ich zwar nicht sagen, denn dazu sind die Produkte zu speziell, aber man kann einfach richtig spannende Gerichte damit zubereiten, Liebhaber regelrecht begeistern und Gäste positiv überraschen.

Ein Köpfchen mit Geschmack, Jeder Teil ein Genuss

Ein köpfchen mit Geschmack: Jeder Teil ein Genuss

1. Zunge
Für Liebhaber zählt insbesondere Zunge, sei sie nun vom Rind oder vom Schwein, als Delikatesse. Die Möglichkeiten der Zubereitung sind vielfältig, denn sie sorgt sowohl geräuchert, gepökelt oder gekocht für wahre Gaumenfreuden. In Asien gilt sogar die Entenzunge als Premiumstück.

2. Bäckchen
Rinderbäckchen sind seit jeher als feines Schmor-Fleisch in der Gastronomie fest verankert. Klassisch werden sie zuvor in Rotwein eingeweicht, möchte man den Schweine- oder Rinderbäckchen ein zartes Kräuteraroma verleihen, empfiehlt sich die Anwendung des „Sous-Vide-Garens“.

3. Augen
Sie sind bestimmt die ungewöhnlichsten zu verwertenden Teile des Tierkopfes. In orientalischen Ländern werden Schafsaugen zu besonderen Anlässen kredenzt. Die Variationen reichen hier von Augen am Spieß
gegrillt bis hin zur Suppe mit den Schafs-augen als Suppeneinlage.

4. Hirn
Kalbshirn ist aus der internationalen Gastronomie nicht wegzudenken. Als besondere Klassiker gelten Gerichte wie paniertes Hirn in Butter ausgebacken oder in „Court-Bouillon“ pochiertes Hirn. Ebenso als „Espuma“ verarbeitet wird der feine Geschmack des Hirns geschätzt, um Gerichten den letzten Schliff zu verleihen. Das Schweinehirn spielt in Gastronomieküchen eine geringe Rolle, kommt aber in Form von Brühwürsten auf so manchen Teller. Schweinehirn wird neben Innereien wie Milz und Zunge zur Herstellung von Brühwürsten wie Gelb- oder Zungenwurst verwendet.

5. Kopf
Alle Teile vom Kalbs- oder Schweinekopf sind verwertbar. Im Ganzen gekochter Lammkopf zählt in Island, Griechenland und der Türkei als Delikatesse. In Deutschland, Österreich und der Schweiz können daraus feine Suppen zubereitet werden sowie aus der sogenannten Maske köstliche Sülzen.

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