F&B

Warum Würmer kulinarisches Zukunftspotenzial haben

Regenwurmpastete und Ringelwurm-Omelette: Warum die lang gestreckten Schleimkörper kulinarisches Zukunftspotenzial haben – und in spinatgrünen Innereien ein Millionengeschäft steckt.
August 2, 2019 | Text: Lucas Palm

Das große Kriechen als Zukunftsmusik

Was da alles kreucht und fleucht, liegt bekanntlich noch jenseits unseres kulinarischen Horizonts. Oder darunter, wenn man es genau nimmt. Denn Würmer, die sich mit ihrem bestenfalls feuchten, meistens jedoch schleimigen, lang gestreckten, schlauchförmigen Körperbau durch Dreck und Erde wühlen, erregen bei uns Europäern in der Regel nur eins: Ekel. Dabei sollte ihr großes Kriechen im Grunde genommen Zukunftsmusik für jeden Foodie sein – so vielfältig sind nicht nur die Wurmarten weltweit, sondern auch die Zubereitungstechniken, die sich seit Anbeginn der Menschheit angesammelt haben.
„Vielen Menschen ekelt davor, weil wir es in den letzten Generationen in Europa nicht anders gelernt haben“, weiß Christoph Thomann, CEO und Founder des Unternehmens Zirp Insects, das sich voll und ganz auf essbare Insekten spezialisiert hat und neben Heuschrecken auch Mehl- und Buffalowürmer im Sortiment führt. „Dabei ist unser Körper darauf aufgebaut, dass er Insekten – darunter auch Würmer – verzehrt.“
rp239_wuermer_header2
Bei der Zubereitung des vietnamesischen Wurm-Omelettes werden die erstaunlich spitzen Tentakel des Vielborsters in kochendem Wasser beseitigt. Aber auch ihre Farbe lässt dann nach, und aus den bunten Ringelwürmern wird bald eine graugrüne Schleimpaste. 
Die Gründe liegen auf der Hand: „Bei Würmern sprechen wir von rund 60 Prozent Proteingehalt. Die acht essenziellen Aminosäuren sind in sehr guter Zusammensetzung vorhanden. Außerdem haben Würmer ein extrem positives Omega-3-zu-Omega-6-Verhältnis. Sie besitzen viele Vitamine, darunter vor allem Vitamin B, außerdem Eisen, Kalzium und Zink, aber auch Ballaststoffe. Das Schöne an Würmern ist nicht zuletzt, dass man das ganze Tier verzehren kann.“ Aber von welchen Wurmarten sprechen wir da überhaupt? Und wie lassen sie sich am schmackhaftesten zubereiten?

Das große Kriechen als Zukunftsmusik

Was da alles kreucht und fleucht, liegt bekanntlich noch jenseits unseres kulinarischen Horizonts. Oder darunter, wenn man es genau nimmt. Denn Würmer, die sich mit ihrem bestenfalls feuchten, meistens jedoch schleimigen, lang gestreckten, schlauchförmigen Körperbau durch Dreck und Erde wühlen, erregen bei uns Europäern in der Regel nur eins: Ekel. Dabei sollte ihr großes Kriechen im Grunde genommen Zukunftsmusik für jeden Foodie sein – so vielfältig sind nicht nur die Wurmarten weltweit, sondern auch die Zubereitungstechniken, die sich seit Anbeginn der Menschheit angesammelt haben.
„Vielen Menschen ekelt davor, weil wir es in den letzten Generationen in Europa nicht anders gelernt haben“, weiß Christoph Thomann, CEO und Founder des Unternehmens Zirp Insects, das sich voll und ganz auf essbare Insekten spezialisiert hat und neben Heuschrecken auch Mehl- und Buffalowürmer im Sortiment führt. „Dabei ist unser Körper darauf aufgebaut, dass er Insekten – darunter auch Würmer – verzehrt.“
rp239_wuermer_header
Das große Kriechen: Würmer und Larven können mehr, als nur ekelerregend herumzuschleimen: Püriert, gebraten, gedünstet und gewickelt gelten sie in so manchen Teilen der Welt bereits als Delikatesse – und könnten es in naher Zukunft auch in unseren Breiten werden.
Die Gründe liegen auf der Hand: „Bei Würmern sprechen wir von rund 60 Prozent Proteingehalt. Die acht essenziellen Aminosäuren sind in sehr guter Zusammensetzung vorhanden. Außerdem haben Würmer ein extrem positives Omega-3-zu-Omega-6-Verhältnis. Sie besitzen viele Vitamine, darunter vor allem Vitamin B, außerdem Eisen, Kalzium und Zink, aber auch Ballaststoffe. Das Schöne an Würmern ist nicht zuletzt, dass man das ganze Tier verzehren kann.“ Aber von welchen Wurmarten sprechen wir da überhaupt? Und wie lassen sie sich am schmackhaftesten zubereiten?
Bei Würmern sprechen wir von rund 60 Prozent Proteingehalt. Die acht essenziellen Aminosäuren sind in sehr guter Zusammensetzung vorhanden. Außerdem haben Würmer ein extrem positives Omega-3-zu-Omega-6-Verhältnis. Sie besitzen viele Vitamine, darunter vor allem Vitamin B, außerdem Eisen, Kalzium und Zink, aber auch Ballaststoffe.
Zirpinsects-CEO Christoph Thomann über die kulinarischen Vorzüge von Würmern

Saisonales Wurm-Omelette

Es ist das wohl sperrigste Gericht – nicht nur für den europäischen Gaumen, sondern auch und vor allem für die europäischen Augen. Die sogenannten Nereiden gehören als Vielborster zum Stamm der Ringelwürmer. Sage und schreibe 18.000 verschiedene Arten gibt es davon. Die größte davon ist übrigens der in Australien herumkriechende Riesenregenwurm mit dem malerischen Namen Megascolides australis, der – Nomen est Omen – bis zu drei (!) Meter lang werden kann.
Doch das kulinarische Prachtexemplar, um das es hier gehen soll, ist erstens kleiner – in der Regel nicht länger als zehn Zentimeter – und zweitens in Vietnam beheimatet. Cha Ruoi, so heißt das delikate Wurm-Omelette aus Hanoi, das sein charakteristisches Aroma nahezu ausschließlich diesem rot-gelben, manchmal sogar pinken und violetten Schleimkörper zu verdanken hat. Um die erstaunlich spitzen Mini-Tentakel dieses Vielborsters zu beseitigen, wird eine ganze Schüssel an lebenden Nereiden in kochendes Wasser gegeben. Die sonst in kaltem Wasser so zackig herumschwirrenden Würmer verlieren natürlich innerhalb weniger Sekunden an Geschwindigkeit – und büßen zeitgleich ihre knalligen Regenbogenfarben ein.
rp239_wuermer_header2
Bei der Zubereitung des vietnamesischen Wurm-Omelettes werden die erstaunlich spitzen Tentakel des Vielborsters in kochendem Wasser beseitigt. Aber auch ihre Farbe lässt dann nach, und aus den bunten Ringelwürmern wird bald eine graugrüne Schleimpaste. 
Das Erstaunlichste: Selbst nach minutenlangem Kochen und Spülen strecken die offenbar unverwüstlichen Nereiden noch das, was man bei Würmern Kopf nennen kann, ächzend gen Himmel. Damit ist es aber spätestens vorbei, wenn auf den lechzenden Wurmhaufen Meersalz gestreut – und die schleimige Körpermasse so energisch mit Löffel und Essstäbchen gerührt wird, dass nach knapp einer Minute nichts als graugrüne Schleimpaste übrig bleibt.
Jetzt kommen nach Belieben rohe Eier und etwas rohes Schweinefleisch dazu, Zwiebel, Gewürze und geriebene Limettenschale werden beigemengt – bevor nun das hellbraungrüne Püree in einer Pfanne, die mindestens zur Hälfte voll mit Öl ist, ordentlich herausfrittiert wird. Das Endresultat erinnert an einen Kartoffelpuffer, in dem viel Petersilie gelandet ist. Nichts destotrotz: Die Bewohner der vietnamesischen Hauptstadt sind jeden Herbst, wenn die Nereiden am einfachsten zu finden sind, geradezu verrückt nach dieser Delikatesse.

Gemeinschaftliches Ausquetschen

Wir bleiben in exotischen Gefilden. Im südlichen Teil des afrikanischen Kontinents trägt der nächste kriechende Protagonist verschiedenste Namen, die je nach Land variieren: Phane in Botswana, Mashonja in Simbabwe und Teilen Südafrikas und Omangungu in Namibia. Auf Englisch ist er jedoch als Mopane Worm bekannt – und das, obwohl es sich streng genommen um die Raupe eines Nachtfalters handelt. Der Name rührt daher, dass sich dieses gelb-blaue Prachtexemplar nahezu ausschließlich von den Blättern des Mopane-Strauchs ernährt, der in diesen südlichen Breiten weitverbreitet ist.
Vielen Menschen ekelt davor, weil wir es in den letzten Generationen in Europa nicht anders gelernt haben.
Zirpinsects-CEO Christoph Thomann ist überzeugt, dass Würmer bald flächendeckend in Europa verspeist werden
An Straßenrändern und in der Nähe entlegener Dörfer werden die Mopane-Würmer eimerweise gesammelt. Danach werden sie gemeinschaftlich im wahrsten Sinne des Wortes ausgequetscht. Indem die Raupe am Körperende zusammengedrückt wird, werden zuerst die Innereien zerrissen. Dadurch spritzt die spinatgrüne Flüssigkeit aus den Eingeweiden heraus – ungefähr so, wie wenn auf eine volle Zahnpastatube getreten wird. Mancherorts werden sie in glühender Asche gesult und als Snack gegessen, andernorts in Salzwasser gekocht oder auch einfach getrocknet.
rp239_wuermer_header3
Die Larve des Rüsselkäfers mit dem unaussprechbaren Namen Rhynchophorus ferrugineus ist als Sagowurm bekannt. In Südostasien gilt er als Delikatesse und wird geräuchert oder geröstet. Meistens wird dieser unverwüstliche Eiweißlieferant jedoch mit Gemüse serviert und in zusammengebundenen Bananenblättern gedämpft.

Würmer als Millionenbusiness

Am bekanntesten ist aber die Variante, bei der der Mopane-Wurm mit Tomaten und Zwiebeln angebraten und mit Hirsebrei serviert wird. Geschmacklich liegt diese südafrikanische Delikatesse zwischen Hühnchen und getrocknetem Meeresfisch, wobei eine subtile Note von Teeblättern auszumachen ist, die natürlich auf die Blätter des Mopane-Baums zurückzuführen ist. Übrigens: Im südlichen Afrika ist die Mopane-Wurm-Industrie mehrere Millionen Rand schwer – wer weiß, ob Europa nicht schon bald zum Abnehmer wird.
„Es ist schwierig zu bestimmen“, erklärt Christoph Thomann, „wann Würmer in Europa flächendeckend konsumiert werden. Aber ich sage, dass es zu 100 Prozent passieren wird.“ Ein Großteil der Investoren, die in Insekten-Food-Projekte investieren, geht von gut zehn Jahren aus. Christoph Thomann selbst glaubt, es wird früher passieren. „Was schmeckt Europa? Diesen Geschmack müssen wir treffen“, so Thomann. Ob Würmer die europäischen Geschmacksnerven der Zukunft treffen werden, bleibt abzuwarten. An weltweiter Inspiration jedenfalls sollte es nicht scheitern.
www.zirpinsects.com

 
Den ganzen Artikel können Sie mit Ihrem gratis ROLLING PIN Member Login lesen.

Gratis Member werden

Werde jetzt ROLLING PIN Member und genieße unzählige Vorteile.
  • Du erhältst täglich die aktuellsten News aus der Welt der Gastronomie & Hotellerie
  • Mit deinem Member-Account kannst du Artikel online lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Du kannst per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Du kannst unser einzigartiges VIP-Bewerberservice nutzen und mit wenigen Mausklick einen perfekten Lebenslauf erstellen
  • Du versäumst nie mehr einen Traumjob und kannst dich per Knopfdruck bewerben
  • Du erhältst Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • Du bekommst bis zu 30% Rabatt auf Einkäufe in unserem Onlineshop
Vorteile einblenden

KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…