Ausgabe 147, Kolumne

Ein süßer Hauch von Anarchie

Dominique Persoone hat die europäische Haute Pâtisserie aus dem Mittelalter in die Moderne geführt. Der belgische Schokoladegroßmeister, Autodidakt und Haus- und Hofpâtissier der internationalen Sterne-Avantgarde über die globalisierte Zukunft der süßen Zunft.

Dominique Persoone Fotos: Dominique Persoone

Dominique Persoone

Dominique Persoone, der sich selbst gerne als „Shock-o-latier“ bezeichnet, genoss keine klassische Pâtissier-Ausbildung, sondern besuchte die Hotelfachschule in Brügge. Nach einer Stage bei Pierre Hermé in Paris eröffnete Persoone 1992 seine erste Chocolate-Line-Boutique in Brügge, die mittlerweile eine Schwester in Antwerpen hat. Berühmt wurde der Belgier mit ausgefallenen Kreationen wie der Schokolade zum Sniffen und seiner Zusammenarbeit mit Mode-Couturiers und Künstlern. Sein Buch „Cacao – The Roots of Chocolate“ wurde 2009 zum besten Schokoladenbuch der Welt gekürt.

www.dominiquepersoone.be



Ich bin gerade erst von Europas größtem Electronic Dancefestival namens Tomorrowland zurückgekehrt. Sergio Herman, Jordi Roca und ich haben dort ein wirklich sehr kleines „Secret Restaurant“ im Bereich der Mainstage auf die Beine gestellt und basierend auf einer Idee von Jordi ein Dessert aus Hefe-Eiscreme serviert. Passend zu den Beats um uns herum haben wir das Ganze als falsches Brot getarnt und mit einem kleinen versteckten Motor ausgestattet, der die Bewegung eines pumpenden Herzens imitiert...

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14.11.2015