Ausgabe 189, Rezepte

Jakobsmuschel – Haselnuss – Erbse – Minze

Rezept Kirill Kinfelt, Restaurant Trüffelschwein, Hamburg: Jakobsmuschel – Haselnuss – Erbse – Minze

Jakobsmuschel – Haselnuss – Erbse – Minze

Komponenten:

Gebratene Jakobsmuschel Haselnusspüree Frische Erbsen in Butter geschwenkt & Minze Minzgelee Haselnusscrunch Erbsen-Minzschaum

Benötigte Grundzutaten:

  • Jakobsmuschel, frisch in der Schale 
  • frische Erbsen 
  • 1 Bund Minze 
  • Haselnüsse geröstet 
  • Öl und Butter zum Braten 
  • Haselnuss-Paste 
  • Sellerie 
  • Schalotten 
  • Hühnerfond

Rezept für Haselnusspüree auf Basis von Selleriepüree:

  • 1-2 Sellerie (je nach Größe) 
  • 4-5 Schalotten 
  • Haco Weiß 
  • Hühnerfond 
  • Sahne 
  • Haselnusspaste 

Zubereitung:

Den Sellerie grob schneiden, und mit den gewürfelten Schalotten und dem Hacoweiß bei geringer Hitze langsam anschwitzen. Leicht salzen und zuckern. Das Ganze mit Hühnerfond und Sahne bedecken. Anschließend eine Klarsichtfolie über den Topf spannen. Den Sellerie auf Stufe 1 weich schmoren. Dann die Folie entfernen und das Ganze trocken kochen. Im Thermomixe pürieren.

Abschmecken:

Salz, Zucker, Haselnusspaste.

 

 

27.04.2016