Ausgabe 207, Porträts

Eneko Atxa: Die Stimme des Gewissens

Wie der baskische 3-Sterne-Koch Eneko Atxa mit seinem Nachhaltigkeitskonzept die Gastrowelt wachrütteln willund aus seinen Visitenkarten neues Leben entsteht.

Text: Daniela Almer     Fotos: Helge O. Sommer, Azurmendi, Juan Lafita/Red Bull Hangar-7

 

Der Gastro-Revoluzzer

Es ist unser Anspruch, die Arbeitszeiten in der Gastronomie zu ändern! Unsere Mitarbeiter sind sogar verpflichtet, ihre freien Tage auch am Wochenende zu nehmen“ – mit Parolen wie diesen würde wohl jeder Küchenchef auf der Welt ungeteilte Aufmerksamkeit erzielen. Eneko Atxa, baskischer 3-Sterne-Koch und die aktuelle Nummer 38 der The World’s 50 Best Restaurants, gelang dies auf unserer CHEFDAYS-Bühne.

Der Küchenvirtuose, der zur absoluten Kochelite Europas zählt, sorgt eben nicht nur mit seiner nachhaltigen Avantgarde-Cuisine für ein ¡Olé! mit Paukenschlag. Auch seine Mitarbeiterphilosophie mutet revolutionär an: „Die Leute glauben, dass Köche oder Küchenchefs rund um die Uhr arbeiten müssen. Dann haben sie aber keine Zeit mehr für ihre Familien und Freunde!“, erklärt Atxa und schüttelt dabei verständnislos den Kopf.

Dass das keine wohlklingenden, aber leeren Worthülsen eines um Aufmerksamkeit buhlenden Gastronomen sind, beweisen unter anderem Atxas Öffnungszeiten in seinem als (Herzens-)Projekt titulierten Restaurant Azurmendi, das sich im knapp 2000-Seelen-Örtchen Larrabetzu im Baskenland befindet: Dienstags bis inklusive sonntags sperrt Atxa sein Etablissement zur Mittagszeit auf und nur freitags und samstags zusätzlich am Abend, kurz nach 22 Uhr ist aber Ende im Gelände.

Eneko Atxa: Die Stimme des Gewissens

Arbeitszeiten, die Atxas 70-köpfiges Team wohl zu einem der zufriedensten auf dem gastronomischen Globus machen. Die großartige Angestelltenpolitik ist aber nur eine von vielen Eckpfeilern, auf denen das allumfassende Nachhaltigkeitskonzept von Eneko Atxa beruht und das weit über die baskischen Landesgrenzen hinaus für Furore sorgt.

Nachhaltigkeit ist zwar ein Begriff, der in der Gastronomie mittlerweile ähnlich überstrapaziert wird wie Weltfrieden bei Schönheitswettbewerben, aber im Falle von Eneko Atxa glaubhaft ist.

Für den herzlichen, jugendlich wirkenden 3-Sterne-Koch, der im September übrigens seinen 40. Geburtstag feiert, ist Nachhaltigkeit gelebte Wirklichkeit im Azurmendi, das 2005 aus der Taufe gehoben wurde und seit 2012 unter dem heutigen Konzept firmiert.

Wer im (baskischen) Glashaus sitzt ...

… und ein sensorisches Gesamterlebnis der völlig anderen Art genießt, sollte nicht mit Steinen werfen, denn er befindet sich höchstwahrscheinlich im Azurmendi. In dem riesigen Gebäude, das mitten in einem Weinbaugebiet liegt und aus rein recycelten Materialien besteht, dominiert nämlich neben Holz und Eisen das Element Glas.

Architektonisch wollte man dem Anspruch gerecht werden, mit der Natur eins zu sein. Mission definitiv erfüllt. Wer sich mit einem 08/15-Restaurantbesuch zufriedengibt, braucht die Reise zu Atxa ins Baskenland gar nicht erst anzutreten.

Wer jedoch an mehr als einer ausgezeichneten Küche interessiert ist und sich damit in eine international begeisterte Gästeschar einreihen will, dem sei gesagt: Man kann ruhig auch mit seinem Elektroauto anrollen, denn Eneko Atxa kann es kostenlos im Azurmendi aufladen.

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07.06.2017