Ausgabe 226

Diese Food veränderten die Welt

Die Kulinarik ist im ständigen Wandel und auch in den letzten 15 Jahren haben die genialsten Chefs weltweit hartnäckig daran gearbeitet, Innovation auf dem Teller zu servieren und Altbekanntes immer wieder aufs Neue zu revolutionieren.

Text: Sissy Rabl     Fotos: Jason Lowe, Matt Austin, Douglas McWall, Andre Baranowski, Julia Schmidt, Nikolaus Hagele, John Carey, erik olson, Steirereck, Tuukka Koski erschienen in Maaemo Mutter Erde vom Matthaes Vlg, Lehman Callway Vlg, Callo Albanese und Suo, Ditte Isager,

 

Feuer von Ferrand Adrià

ROLLING PIN hat diese Küchenstars mit packenden Storys, großartigen Fotos und viel Herzblut auf ihrem Weg begleitet und hier ein Best-of der einflussreichsten, innovativsten und spannendsten Küchentrends und Gerichte der letzten 15 Jahre zusammengestellt. Da sind Legenden dabei wie der Spanier Ferran Adrià, der die gesamte Welt mit seiner experimentellen Molekularküche im elBulli ins Staunen versetzt hat, oder der dänische Megastar René Redzepi, der den Anstoß für die New Nordic Cuisine gab. Der US-Amerikaner Dan Barber wiederum hat mit seinem Farm-to-Table-Konzept selbst Barack und Michelle Obama um seinen Finger gewickelt. Das peruanische Gericht Ceviche wiederum hat als Vorreiter-Botschafter der boomenden lateinamerikanischen Cuisine Einzug in die Küchen dieser Welt gehalten. Die folgenden Gerichte haben einen bleibenden Eindruck hinterlassen und repräsentieren die bombastischen kulinarischen Entwicklungen der letzten 15 Jahre.

Erbsensuppe mit Schweineohr
Scheitel bis Sohle Besonders im Zuge der Diskussion über Gewalt gegen Tiere ist die Nose-to-Tail-Philosophie mit religiöser Vehemenz wieder aufgekommen. Denn wenn man schon Fleisch isst, dann doch bitte die Sau im Ganzen vom Scheitel bis zur Sohle, vom Rüssel bis zum Schwanz. Hier wunderschön veranschaulicht an Fergus Hendersons Erbsensuppe mit Schweineohr.
Roasted Chicken
Monogamie im Trend Single-Product-Konzepte gab es wohl immer schon. Aber besonders in Zeiten der Individualisierung und des gastronomischen Überangebots setzen sich kreative Konzepte, die sich mit hohen Qualitätsansprüchen auf ein Gericht fokussieren, gegen die Masse mit viel zu breitem Angebot durch. Dieses Hühnchen wird im Tram­shed serviert. Das Londoner Restaurant von Mark Hix macht nur Huhn und Steak.
Oops! I dropped the lemon tarte
Tell me a Story Als der Pâtissier Kondo Takahiko in Massimo Botturas Restaurant Osteria Francescana einen Nachtisch versehentlich auf den Boden fallen lässt, entstand für den italienischen Meisterkoch erst eines seiner berühmtesten Gerichte. Oops! I dropped the lemon tarte ist für Bottura ein Tribut an die Unvollkommenheit und für den Rest der Welt ein wunderschönes Beispiel für kulinarisches Storytelling.
Kurbiskerntofu mit  Walnussmole
Total regional Walnüsse und Kürbiskerne aus Dänemark: Der Grundpfeiler der New Nordic Cuisine ist die Regionalität ihrer Zutaten. Als René Redzepi zusammen mit anderen skandinavischen Köchen 2004 mit einem Manifesto und der Idee radikaler Regionalität ankommt, zeigen ihm die Leute den Vogel. Mittlerweile schimpft sich jeder zweite Koch regional und prahlt mit lokalen Produzenten.
Wasabi Kaisergranat
Asian Vibes Japanisches, thailändisches, koreanisches, chinesisches sowie vietnamesisches Essen sind lang keine Seltenheit mehr auf unseren Tellern und dieses Gericht vom asiatischsten aller deutschen Köche Tim Raue versinnbildlicht die Einkehr der fernöstlichen Aromen in die westliche Küche: Wasabi-Kaisergranat mit Gogi-Tempurapulver, Mangopüree, Wasabi-Mayonnaise und Goa Cress.
Kalbsbries mit  Malz, Erbsen und  fermentiertem  Kirschsaft
Fermentation Sauer, bisschen schimmlig und dauerhaft haltbar: Die Fermentation hat im Zuge des Regionalitätswahns eine Renaissance sondergleichen erfahren und freut sich vor allem in nordischen Ländern, wo Haltbarmachung in der kalten Jahreszeit ein großes Thema ist, großer Beliebtheit. Heute fügen Chefs ein paar Bakterien oder Pilze so gut wie jedem Lebensmittel zu, wie in diesem Fall dem Kirschsaft.
Dry-aged Ribeye  vom Rind
Veredeltes Fleisch 20 Wochen lang lässt Magnus Nilsson das Rindfleisch bei niedrigen Temperaturen aushängen, bis er es auf den Grill schmeißt. Der Umgang mit Fleisch hat sich verändert, vom Dry-Aging oder Veredeln über Räuchern und Smoken, von japanischen Wagyu-Rindern bis hin zur „Retired Dairy Cow“ – also Fleisch von der pensionierten Milchkuh – kommt Fleisch in all seiner glorreichen Vielfalt zum Zug.
Saibling im  Bienenwachs mit gelber Rube, Pollen und Rahm
Moderne Klassik. Nach Paul Bocuse wollten alle weg von der Tradition, weg vom steifen Service und dem theatralischen Tamtam rund um den Gast. Die Präsentation und das Arbeiten am Tisch erfahren aber nun nach langer Zeit wieder eine Renais­sance. Heinz Reitbauer zum Beispiel lässt den Saibling am Tisch vorm Gast in heißem Bienenwachs fertiggaren, bevor er ihn serviert. Ein bisschen Tradition hat seinen Reiz.
Why do i have to choose between a variety pack  and a full English?
Erinnerung serviert Der Geruch vom Erdbeerkuchen, den Oma immer gebacken hat, das Gefühl, allein im Wald zu stehen, der Geschmack vom Meer: Manche Köche beherrschen es, ihre Gäste in vertraute Situationen zu versetzen, an ferne Orte oder in längst vergangene Zeiten. So wie dieses Gericht von Heston Blumenthal, das den Gast an den kindlichen Frühstückstisch teleportiert. Essen wird so zum Erlebnis für alle Sinne.
Bergkäse mit Birne
Pikante Pâtisserie Die Pâtisserie lässt sich nicht nur auf Zucker, Nougat und Schokolade reduzieren. Wer sagt denn, dass Rote Beete, Hirtenkäse oder Spinat nicht auch ein gutes Dessert abgeben? Und wenn wir schon dabei sind, wer sagt, dass ein ganzes Essen nicht nur aus Nachtischen bestehen kann? So wie in der ersten Dessertbar Deutschlands, im Coda bei René Frank mit Gerichten wie Bergkäse mit Birne.
Ratatouille Bigouden
Veggie-Revolution Vegetarische Ernährung ist vielleicht keine Erfindung der letzten 15 Jahre, aber dass sie in der Mitte der Gesellschaft und der massentauglichen Gastronomie angekommen ist, ist neu. Von der Beilage wurde das Gemüse zum Protagonisten erhoben. Das Ratatouille Bigouden von Alain Passard ist ein Beispiel für die bunte Vielfältigkeit aus Wald und Garten.
Everything  from the  Celery Root
Direkt vom Garten Farm-to-Table ist, was dabei rauskommt, wenn man Regionalität auf die Spitze treibt: Denn auch unnütze Transportwege verschmutzen die Umwelt, also warum nicht alle Zutaten im eigenen Garten anbauen oder die Farm mit dem Restaurant verbinden? So macht es Dan Barber mit seinem Gericht Everything from the Celery Root. Bon Appétit!
Ceviche
Südamerika ruft! Das peruanische Fischgericht Ceviche mit Chili und Zitrone feiert einen Siegeszug quer durch die Küchen dieser Welt, der seinesgleichen sucht. Aber auch Tacos, Mole, Leche de Tigre oder Spitzenköche wie Virgilio Martínez, Alex Atala und Enrique Olvera sind in aller Munde und bringen die lateinamerikanische Würze über den Ozean bis in heimische Küchen. Wir sagen: Viva Sudamerica!
Feuer Ingwer | Karamell | Orange | Maracuja
Molekulares Wunder Nicht jeder ist mit der Bezeichnung Molekularküche glücklich, aber niemand streitet den bahnbrechenden Effekt der Techniken ab, die allen voran Ferran Adrià einführte. Fern jeder Dogmatik spielt man hier mit Formen, Konsistenzen, ja gar der Physik der Zutaten. Dann kommt zum Beispiel ein Gericht wie „Feuer“ dabei heraus, ein Dessert aus Ingwer-Eis, gefrorenem Himbeerpulver und Karamell.
13.08.2018