Ausgabe 237

Wie wird Kaviar produziert?

Ob aufgeschlitzt, sanft massiert oder per Kaiserschnitt – um an das Schwarze Gold der sagenumwobenen Störe heranzukommen, ist uns nichts zu aufwendig. Worauf es bei der Kaviarproduktion wirklich ankommt – und was Insektenlarven damit zu tun haben.

Text: Lucas Palm     Fotos: Raphael Gabauer

Nur Fischeier, von denen man nicht satt wird?

Es ist der Inbegriff des kleinen, feinen und filigranen Stückchens Luxus, das die Teller in den Fine-Dine-Tempeln der Welt mit dem exquisiten i-Tüpfelchen versieht. Das schwarze Gold, wie Kaviar auch genannt wird, ist als Spitzenprodukt unerreicht. Zumindest was die harten Zahlen betrifft: Ein Kilo des kostbaren Beluga-Stör-Kaviars beispielsweise kostet sage und schreibe 5000 Euro. Ein Kilo des seltenen Almas-Kaviar sogar 27.000 Euro. Diese Eier von 60 bis 100 Jahre alten Beluga-Stören sind jedoch so selten, dass sie nur spaßhalber erwähnt werden sollten. Denn wer will schon um das Geld eines gediegenen Kleinwagens ein Kilo unreifer Fischeier kaufen, von denen man ohnehin nicht satt wird? Offenbar viele. Oder genauer gesagt: immer mehr.

Die Fische wachsen dort in Aquakulturen ohne westliche Standards auf. Teilweise mit zugefügten Medikamenten, die in Europa gar nicht zugelassen sind.

Romeo Schermann über die zweifelhafte Kaviarproduktion in China 


Zwar gab und gibt es immer wieder Versuche, bei der Kaviarernte den Stör am Leben zu lassen. Doch die Nachteile reichen von mangelnder Hygiene bis zu unvertretbaren qualitativen Einbußen – und beweisen: Nichts geht über einen chirurgisch präzisen Bauchschnitt.

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06.06.2019