Ausgabe 237

Rezept: Gemüsetriebe mit Kürbiskernen, Wurzelgemüse und Gemüsemilch

Rezept von Sebastian Frank aus dem Buch kuk, Restaurant Horváth, Berlin: Gemüsetriebe mit Kürbiskernen, Wurzelgemüse und Gemüsemilch

Fotos: René Riis, veröffentlicht in kuk, erschienen im Matthaes Verlag

Gemüsetriebe

  • 4 kleine Zwiebeln
  • 1 Knoblauchknolle
  • 1 schwarzer Kugelrettich
  • 2 Teltower Rüben

Schalotten, Knoblauch, Rettich und Rüben in angefeuchtete Erde oder Sand setzen und etwa zwei Wochen keimen lassen. Die Triebe abschneiden und aufbewahren.

Kürbiskerne

  • 100 g Kürbiskerne

Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten und salzen.

Wurzelgemüse

  • 1 Gelbe Bete
  • 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • 150 g weißer Stangenrettich
  • 1 Schwarzwurzel
  • 0,5 g Ascorbinsäure
  • Leindotterölvinaigrette*

Die Gelbe Bete 90 Minuten dämpfen. Karotte, Knollensellerie, Rettich und Schwarzwurzel schälen. Die Schwarzwurzel nach dem Schälen in etwas Wasser mit Ascorbinsäure legen.

Karotte, Sellerie, Rettich und gedämpfte Gelbe Bete in dünne Längsstreifen schneiden. 

Die Karotten-, Sellerie- und Rettichstreifen in Salzwasser blanchieren, abschrecken und auf einem Tuch trocknen lassen. Die Schwarzwurzel ebenfalls in dünne Längsstreifen schneiden und in Leindotterölvinaigrette 10 Minuten ziehen lassen.

Gemüsemilch

  • 3 Schwarzwurzeln
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 0,5 g Ascorbinsäure
  • 100 ml Hafermilch
  • 20 g Zitronenmagic**
  • 0,5 g Xanthan

Die Schwarzwurzeln und Petersilienwurzeln schälen, entsaften, mit der Ascorbinsäure mischen und 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen, sodass sich die Stärke am Boden absetzen kann. Den Gemüsesaft ohne die Stärke abschütten, mit der Hafermilch mischen, mit Salz, Zitronenmagic und Xanten mixen und passieren. 

Fertigstellen

  • 1 EL Schweineschmalz
  • Leindotterölvinaigrette

Die Zwiebel- und Knoblauchtriebe für einige Sekunden in Schweineschmalz auf einer Plancha rösten und salzen. Die übrigen Gemüsestreifen mit Leindotterölvinaigrette marinieren und mit den Zwiebel- und Knoblauchtrieben auf einem Teller anrichten. Die gerösteten Kürbiskerne neben die Gemüsestreifen streuen und die Gemüsemilch angießen. 

 

*Für die Leindotterölvinaigrette 100 g Weißweinessig, 80 ml Wasser, 80 ml weißen Portwein, 50 g Rapshonig und 25 g frisch geriebenen Meerrettich sowie 8 g Salz zusammenmixen und 24 Stunden ziehen lassen. 130 g Leindotteröl, 130 g Pflanzenöl und 10 g Zitronenöl in einem dünnen Strahl emulgieren.

**Für das Zitronenmagic 12 unbehandelte Zitronen mit dem Sparschäler schälen. Mit einem Messer das weiße Bindegewebe aus den Schalen entfernen. Die Schalen in kochendem Wasser etwa fünf Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Diesen Vorgang in jeweils frisch aufgesetztem Wasser zwei Mal wiederholen. Den Saft aus dem Fruchtfleisch der Zitronen pressen, mit 250 g Gelierzucker (1:2) aufkochen, abkühlen lassen, die blanchierten Zitronenschalen mit dem Saft mischen und 24 Stunden darin ziehen lassen.

 

Lust auf mehr Rezepte? Hier geht's zum Buch kuk von Sebastian Frank!

 

 

05.06.2019